Winzerschnitzel vom Kalb mit Wengert Sauce, Rebknollenpfanne und herbstlichem Traubenlese-Salat – schon beim Lesen läuft einem das Wasser im Mund zusammen und man fühlt sich in ein uriges und gemütliches Gasthaus mitten in den Weinbergen versetzt.
Für die Vor- und Zubereitung der einzelnen Komponenten habe ich insgesamt gut zwei Stunden benötigt. Damit beim Anrichten alles gleichzeitig fertig ist, stelle ich sie hier in der Reihenfolge vor, in der ich sie zubereitet habe.
Angefangen habe ich mit dem Kalbfleisch: erst vorsichtig klopfen, anschließend mit Senf bestreichen und dann bis zum Panieren im Kühlschrank ziehen lassen.
Danach ist die Wengert Sauce an der Reihe, da sie etwas Zeit zum Einkochen braucht. Es lohnt sich!
Die Kartoffeln für die Rebknollenpfanne werden kurz vorgekocht und anschließend im Backofen goldbraun und knusprig gebacken. Zwiebeln und Speck werden separat angebraten und erst kurz vor dem Servieren hinzugegeben.
Den herbstlichen Traubenlese-Salat kannst Du irgendwo zwischendurch vorbereiten – hier ist nichts wirklich zeitkritisch.
Zum Schluss wird das Winzerschnitzel paniert und in reichlich Butterschmalz goldbraun ausgebacken. Dann nur noch alles auf dem Teller anrichten und sofort servieren.
Im Anschluss daran, die Wengert Sauce, da diese länger reduziert, um auf die Hälfte einzudampfen. Es lohnt sich!
Die Kartoffeln der Rebknollenpfanne werden kurz vorgekocht und backen dann im Backofen vor sich hin, bis sie schön braun und knusprig sind. Zwiebeln und Speck werden separat angebraten und kommen erst 5 min vor dem Servieren hinzu.
Den Herbstlicher Traubenlese-Salat kannst Du irgendwo zwischendurch einschieben. Hier ist nichts zeitkritisches dabei.
Zum Schluss wird das Winzerschnitzel paniert und in viel Butter in der Pfanne gebraten. Alle anderen Zutaten auf einem Teller anrichten und sofort servieren.
Man nehme
für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Wengert Sauce
2 Schalotten oder kleine Zwiebeln
1 EL Butter
200 ml Gemüsebrühe oder Kalbsfond
100 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
2 TL Dijon-Senf
1 TL Honig
1 kleiner Zweig Thymian
Salz und Pfeffer
Die Schalotten sehr fein würfeln und in der Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Sie sollen keine Farbe bekommen.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwa zur Hälfte einkochen lassen. Fond, Sahne und Thymian dazugeben und die Sauce bei kleiner bis mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, bis sie leicht reduziert und cremig wird.
Nun den Dijon-Senf und den Honig einrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Für eine besonders cremige Konsistenz kannst Du zum Schluss noch einen Löffel Crème fraîche unterrühren.
Tipp vom Saucenkaspar
Ich würde die Sauce nicht über das ganze Schnitzel gießen, sondern separat oder nur teilweise daneben auf dem Teller anrichten. So bleibt die schöne knusprige Senfpanade erhalten.
Rebknollenpfanne
500 g festkochende Kartoffeln
1 große Zwiebel
75 g Speckwürfel
etwas Butterschmalz
Salz und Pfeffer
etwas Kümmel
Petersilie
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser und etwas Kümmel etwa 20 Minuten kochen. Sie sollten noch nicht ganz weich sein.
Anschließend etwas abkühlen lassen, je nach Größe halbieren oder in grobe Stücke schneiden und im Backofen bei 180 °C goldbraun backen. Dabei gelegentlich wenden.
Speck und Zwiebeln separat anbraten und etwa 5 Minuten vor dem Servieren zu den Kartoffeln geben.
Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und frisch gehackter Petersilie abschmecken.
Zum Schluss Petersilie darüberstreuen.
Herbstlicher Traubenlese-Salat
4 Portionen Feldsalat (oder gemischter Blattsalat)
einige halbierte Trauben
Walnüsse
etwas Ziegenkäse
Dressing
3 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
1 TL Honig
1 TL Dijon-Senf
Salz und Pfeffer
Den Salat waschen und verlesen. Alle Zutaten für das Dressing miteinander verrühren.
Kurz vor dem Servieren den Salat auf Tellern oder in einer Schüssel anrichten. Mit halbierten Weintrauben, Walnüssen und Ziegenkäse garnieren und anschließend mit dem Dressing beträufeln.
Winzerschnitzel vom Kalb
2 Kalbsschnitzel à ca. 180 g
2 TL Dijon-Senf
2 EL Mehl
1 Ei
5–6 EL Paniermehl
Butterschmalz zum Braten
etwas Paprikapulver edelsüß im Paniermehl
Salz und Pfeffer
Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie vorsichtig flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Nun kommt der entscheidende Schritt: Die Oberseite – oder beide Seiten, wenn Du es kräftiger magst – dünn mit Senf bestreichen. Nicht zu dick, sonst wird die Panade schnell etwas feucht und der Senfgeschmack dominiert.
Die Schnitzel anschließend etwa 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit kannst Du die übrigen Komponenten vorbereiten.
Kurz vor dem Servieren, wenn alle anderen Schritte fertig sind, werden die Kalbsschnitzel klassisch paniert.
- Schnitzel leicht in Mehl wenden.
- Durch das verquirlte Ei ziehen.
- Im Paniermehl wenden und die Panade nur locker andrücken.
In reichlich Butterschmalz bei mittlerer bis guter Hitze von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Die Schnitzel sollten dabei ein wenig im Fett schwimmen – dann wird die Panade schön locker und knusprig.
Anrichten und Servieren
Alle Zutaten auf einem vorgewärmten Teller anrichten, das Kalbsschnitzel mit etwas Sauce angießen und den Salat separat in einer kleinen Schüssel servieren.
Welcher Wein passt zum Winzerschnitzel?
Weißburgunder
Ein nicht zu holziger, trockener Weißburgunder wäre für mich die eleganteste Wahl. Er hat genug Körper für Kalb und die cremige Sauce, bleibt aber frisch genug für Senf und Trauben.
Trockener Riesling
Ein trockener Riesling funktioniert ebenfalls sehr gut, besonders wenn die Wengert Sauce etwas mehr Weißwein und Säure bekommt. Seine Frische schneidet schön durch Panade und Speck.
Grauburgunder
Wenn Du es etwas kräftiger und cremiger magst: Grauburgunder. Der passt besonders gut zur Rebknollenpfanne und den Walnüssen.
Ein kleiner Geheimtipp: Silvaner
Ein trockener Silvaner wäre richtig spannend. Etwas erdiger, kräuteriger und wunderbar zu Kartoffeln, Kalb und herbstlichen Aromen.
Wenn Du die Sauce mit Riesling zubereitest, würde ich übrigens nicht automatisch auch Riesling dazu trinken. Ein schöner Silvaner oder Weißburgunder bringt dann etwas mehr Spannung ins Glas.
Warum Winzerschnitzel?
Das Winzerschnitzel ist meine kulinarische Hommage an den Herbst im Weinberg. Kalbfleisch, Senf, Weißwein, Trauben und die rustikale Kartoffel-Speck-Beilage verbinden sich zu einem Gericht, das wunderbar in ein gemütliches Gasthaus zwischen Reben und Weinbergen passen würde.
Weitere Ideen
Häufig gestellte Fragen zum Winzerschnitzel vom Kalb (FAQ)
Was ist ein Winzerschnitzel?
Das Winzerschnitzel ist ein paniertes Kalbsschnitzel, das vor dem Panieren dünn mit Senf bestrichen wird. Dazu passen eine cremige Wengert Sauce mit Weißwein und Dijon-Senf, eine rustikale Kartoffel-Speck-Beilage und ein frischer Salat mit Trauben und Walnüssen. Der Name ist eine kulinarische Hommage an den Herbst in den Weinbergen.
Warum wird das Schnitzel vor dem Panieren mit Senf bestrichen?
Der Senf gibt dem Kalbfleisch eine feine Würze und sorgt für eine zusätzliche aromatische Note unter der knusprigen Panade. Wichtig ist, den Senf nur dünn aufzutragen, damit die Panade nicht zu feucht wird und schön knusprig bleibt.
Kann ich das Winzerschnitzel auch mit Schweinefleisch zubereiten?
Ja, das Rezept funktioniert auch mit Schweineschnitzel. Kalbfleisch ist etwas feiner und zarter, während Schweinefleisch dem Gericht einen kräftigeren Charakter gibt.
Welcher Senf eignet sich für das Winzerschnitzel?
Dijon-Senf passt besonders gut, da er eine angenehme Würze und leichte Schärfe mitbringt. Du kannst aber auch mittelscharfen oder scharfen Senf verwenden. Wichtig ist, ihn dünn auf das Fleisch aufzutragen.
Kann ich die Wengert Sauce vorbereiten?
Ja, die Sauce lässt sich gut vorbereiten. Du kannst sie einige Stunden vorher kochen und vor dem Servieren langsam wieder erwärmen. Falls sie zu stark eingedickt ist, einfach etwas Fond, Weißwein oder Sahne hinzufügen.
Warum sollte die Sauce nicht über das ganze Schnitzel gegossen werden?
Die Panade des Schnitzels soll möglichst lange knusprig bleiben. Wenn die Sauce direkt über das gesamte Schnitzel gegossen wird, weicht sie schnell auf. Deshalb die Sauce besser daneben anrichten oder nur einen Teil des Schnitzels damit angießen.
Welche Kartoffeln eignen sich für die Rebknollenpfanne?
Am besten eignen sich festkochende Kartoffeln. Sie behalten beim Vorkochen und anschließenden Backen ihre Form und werden außen schön knusprig.
Kann ich den Traubenlese-Salat vorbereiten?
Die einzelnen Zutaten kannst Du gut vorbereiten. Den Feldsalat solltest Du jedoch erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermischen, damit er frisch und knackig bleibt. Auch Trauben, Walnüsse und Ziegenkäse können vorher vorbereitet und erst beim Anrichten hinzugefügt werden.
Welche Trauben passen am besten zum Salat?
Sowohl helle als auch dunkle kernlose Weintrauben passen sehr gut. Helle Trauben bringen eine frische Süße mit, während dunkle Trauben etwas kräftiger und aromatischer schmecken. Besonders schön ist auch eine Mischung aus beiden.
Welcher Wein passt zum Winzerschnitzel?
Ein trockener Weißburgunder ist eine besonders elegante Wahl. Auch ein trockener Riesling, Grauburgunder oder Silvaner passen hervorragend zu Kalbfleisch, der cremigen Senfsauce und den herbstlichen Aromen von Trauben, Walnüssen und Kartoffeln.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Teilweise ja. Die Sauce, die Kartoffeln und die Zutaten für den Salat kannst Du gut vorbereiten. Das Schnitzel solltest Du jedoch erst kurz vor dem Servieren panieren und braten, damit die Panade schön locker und knusprig auf den Teller kommt.
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