Kalbsbrühe ist sowohl als klare Suppe zur Vorspeise, wie auch als Fond für weitere Gerichte und Saucen verwendbar. Du kannst sie gut portionieren und einfrieren.
Meist mache ich aus den Resten des ersten Fonds einen zweiten „Aufguss“. Einfach alles aus dem Sieb noch mal mit kaltem Wasser auffüllen und 2 Stunden kochen lassen.
Man nehme
1 kg Kalbsknochen sowie Fleischstücke
1 Stange Lauch
3 Zwiebeln
1 Bund Petersilie
1 Petersilienwurzel
2 Möhren
1/2 Sellerieknolle
3 Lorbeerblätter
5 Nelken
4 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
Die Kalbsknochen und Fleischstücke in einem großen Topf mit kochendem Wasser 5 min kochen lassen. Anschließend alles herausnehmen und in einem zweiten Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen. Dadurch wird die Suppe später klar.
Nachdem das Wasser gekocht hat, die Hitze reduzieren und 2 Stunden köcheln lassen. Eiweißschaum und Fett abschöpfen.
Das gewaschenes und grob gewürfelte Wurzelgemüse sowie alle Gewürze bis auf das Salz hinzugeben und nochmals 1 Stunde im offenen Topf köcheln lassen. Die Suppe darf nicht sprudelnd kochen. Ideal ist eine Temperatur bei ca. 98°C
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Die fertige Suppe abseihen und abschmecken. Die Suppe lässt sich gut einfrieren oder kann über Nacht im Kühlschrank stehen. Ich portioniere sie, um die Kalbsbrühe je nach weiterer Verwendung aufzutauen.
Suppeneinlagen
Vor dem Servieren kurz aufkochen und mit Suppeneinlagen wie z.B. Flädle, Nudeln, Grießklößchen, Frittaten, Knödel, Wurzelgemüsewürfeln etc. zu verfeinern.
Servieren
Die Kalbsbrühe in vorgewärmten Tellern mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen und heiß servieren.
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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