Semmelbrösel – auch als Paniermehl bekannt – sind ein fantastisches Beispiel dafür, wie eine einfache Zutat, die aus der Not (Lebensmittelverschwendung vermeiden) geboren wurde, zu einem unverzichtbaren und raffinierten Bestandteil der globalen Küche wurde.
Geschichte und Ursprung der Semmelbrösel
Die Geschichte der Semmelbrösel ist eng mit der des Brotes selbst verbunden und basiert auf dem Prinzip der Resteverwertung.
Früher Ursprung
Schon in antiken und mittelalterlichen Küchen war es üblich, altes, hart gewordenes Brot nicht wegzuwerfen. Es wurde zerkleinert und getrocknet, um es haltbar zu machen.
Kulinarische Anwendung
Diese Brotkrümel dienten anfangs hauptsächlich als Verdickungsmittel für Suppen und Eintöpfe oder als Bindemittel (z.B. in Fleischgerichten).
Brot im Salat
Auch in Salaten wurde hartes, trockenes Brot schon früh beigefügt. Nicht wegen des “Crunch” sondern weil es sich in der Salatsauce vollgesaugt hat und wieder weich und genießbarer wurde.
Croutons
Etwas sehr gr00ße Semmelbrösel aber durchaus von der Idee verwandt sind die meist in der Pfanne gerösteten Croutons.
Sie geben Salat den crunchigen Biss oder sorgen als Füllung für eine Überraschung in den Klößen,
Die Panade
Im Laufe der Zeit entdeckte man, dass das Wälzen von Fleisch oder Fisch in den Brotkrumen vor dem Braten oder Frittieren zu einer knusprigen, schützenden Kruste führt. Dies war ein entscheidender Schritt in der Entwicklung der modernen Panade, wie wir sie heute kennen (z.B. beim Wiener Schnitzel).
Wirtschaftlicher Aspekt
Besonders in der einfachen, bäuerlichen oder cucina povera (Arme-Leute-Küche) war das Zerkleinern von Brot wichtig, um Lebensmittelverluste zu minimieren. In manchen Regionen dienten Semmelbrösel auch als kostengünstiger Ersatz für teure Zutaten wie Käse. So z.B. bei dem sizilianischen Pastagericht Spaghetti ammuddicata.
Unterschiedliche Arten
Obwohl der Begriff “Semmelbrösel” oft als Oberbegriff verwendet wird, gibt es deutliche Unterschiede in Herstellung, Textur und Ergebnis:
| Art | Herstellung & Herkunft | Merkmale | Typische Verwendung |
| Paniermehl / Semmelbrösel | Hergestellt aus getrockneten, geriebenen Brötchen (Semmeln) oder Weißbrot. Meist aus Mitteleuropa. | Fein und gleichmäßig gemahlen. Sorgt für eine dichte, durchgehende Panade. | Wiener Schnitzel, Frikadellen (als Bindemittel), Aufläufe (als knuspriges Topping). |
| Panko | Japanisches Paniermehl. Hergestellt aus entrindetem Weißbrot, oft mithilfe von elektrischem Strom (dadurch entsteht eine Kruste ohne Farbe). | Grober, flockiger und länglicher als normales Paniermehl. Absorbiert weniger Fett. | Tempura, Tonkatsu, panierter Fisch oder Geflügel – für eine besonders leichte und krosse Textur. |
| Pangrattato / Mollica | Italienisch/Sizilianisch (“geriebenes Brot” oder “Krume”). Oft selbstgemacht aus altbackenem Brot, in Olivenöl und Knoblauch geröstet und gewürzt. | Variiert in der Körnung, ist aber meist gröber als Industriepaniermehl. Hat durch das Rösten bereits ein kräftiges Aroma. | Als Topping für Pasta (wie Pasta con la mollica oder Spaghetti ammuddicata), Risotto oder Gemüse. |
Neben Weizenmehlbrötchen oder Baguette eignen sich auch Laugenbrezeln sehr gut, um daraus leckere Brösel herzustellen.
Eine ganz besondere Art sind die Schwarzbrotbrösel, die man als Ersatz für Hackfleisch in der Zeltlagerküche einsetzen kann. Siehe Spaghetti Brotonaise. (Rezept in Arbeit)
Semmelbrösel selber herstellen
Man nehme
ein trockenes Brötchen (Semmel)
eine Reibe
Je nach gewünschter Verwendung wird das Brötchen auf der feinen (Panade) oder der groben Seite gerieben.
Die trockenen Semmelbrösel luftdicht verpacken und zügig verbrauchen.
Pangrattato (Geröstete Semmelbrösel)
Man nehme
100 g altes Brot oder Semmelbrösel (am besten etwas gröbere, selbstgemachte)
3 EL natives Olivenöl extra
1–2 Zehen Knoblauch (fein gehackt oder in Scheiben – wird später entfernt)
Optional: 1 Prise Chiliflocken (Peperoncino)
Optional: 1 Prise Salz
Optional: 1 EL gehackte Petersilie (zum Schluss)
Das trockene Brot im Mixer zerkleinern oder grob reiben.
Das Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer kleine Pfanne erhitzen und den Knoblauch und optional die Chiliflocken hinzufügen.D
Den Knoblauch nur leicht anschwitzen, bis er duftet und gerade anfängt, goldbraun zu werden (Achtung: Er sollte nicht verbrennen, sonst wird er bitter!).
Die Knoblauchstücke (und große Chilischeiben) herausnehmen. Das Öl ist nun aromatisiert.
Die Semmelbrösel in das aromatisierte Öl geben und die Hitze leicht reduzieren.
Die Brösel unter ständigem Rühren für 5 bis 10 min anrösten Sie sollen gleichmäßig goldbraun und sehr knusprig werden.
Sobald das Pangrattato die gewünschte goldbraune Farbe hat, die Pfanne vom Herd nehmen und salzen
Optional kannst Du jetzt auch etwas gehackte Petersilie unterrühren.
Verwendung
Die Brösel auf einem Stück Küchenpapier abkühlen lassen. Dadurch werden sie noch knuspriger.
Pasta
Als Topping für Spaghetti ammuddicata (mit Sardellen) oder einfach über Aglio e Olio für zusätzlichen Crunch.
Gemüse
Streue das Pangrattato über gedünsteten Brokkoli, Blumenkohl oder gegrillten Spargel.
Salat
Verwende es anstelle von Croûtons in Salaten.
Haltbarkeit
In einem luftdichten Behälter aufbewahrt, hält sich das geröstete Pangrattato mehrere Tage und behält seinen Crunch.
Verwendung von Paniermehl in verschiedenen Küchen
Semmelbrösel sind weltweit ein Grundnahrungsmittel, das jeweils regional angepasst wird:
Italienische / Sizilianische Küche (Pangrattato)
In der italienischen Küche, insbesondere in Sizilien und Süditalien, haben Semmelbrösel eine besondere kulturelle Bedeutung.
Der “Arme-Leute-Käse”
In armen Zeiten, oder in Regionen, in denen Käse (wie Parmigiano Reggiano) nicht erschwinglich oder schwer zu transportieren war, wurde Pangrattato als knusprige, würzige Alternative über Pasta gestreut.
Würzige Kruste
Sie werden oft in Olivenöl mit Knoblauch, Chili, Sardellen (wie bei Spaghetti ammuddicata) und/oder Kräutern geröstet und über Pasta, Risotto, Gemüse oder Suppen gestreut, um einen würzigen Crunch zu verleihen.
Österreichische / Deutsche Küche
Hier sind Semmelbrösel vor allem für ihre Funktion als Panade und Bindemittel bekannt.
Panierung
Das wohl berühmteste Beispiel ist das Wiener Schnitzel, dessen Panade klassisch aus Semmelbröseln (häufig von Kaisersemmeln) besteht. Die Panade soll beim Braten Soufflé-artig vom Fleisch “abheben”.
Bindemittel
Sie werden zur Herstellung von Semmelknödeln, Frikadellen, Königsberger Klopsen oder als Basis für verschiedene Füllungen verwendet.
Japanische Küche (Panko)
Das japanische Panko hat eine Revolution in der Panierung ausgelöst, da es sich durch seine grobe, flockige Struktur und geringere Fettaufnahme von westlichem Paniermehl unterscheidet.
Extremer Crunch
Panko sorgt für eine außergewöhnlich leichte, luftige und knusprige Kruste bei Frittiertem, wie Tempura oder Tonkatsu (japanisches Schweineschnitzel), die lange knusprig bleibt.
Tex-Mex / Amerikanische Küche
Auch hier sind die Brotkrümel verbreitet.
Füllungen und Toppings
Sie sind essenziell für Fleischbällchen und Hackbraten (Meatloaf) als Bindemittel und dienen als Standard-Topping für Aufläufe (Casseroles) oder Makkaroni mit Käse (Mac and Cheese), um eine goldbraune Kruste zu bilden.
Rezepte mit Paniermehl, Semmelbröseln und Croutons
Fisch & Seafood
| Forelle mit Pilzfüllung | ||
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Muscheln Buzara |
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Gemüse
Fleisch und Hackfleisch
| Boulets à la liégeoise | ||
| Cordon-Bleu Savoyard | ||
Vorspeisen
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zu Semmelbröseln
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