Poulet au vinaigre – Hühnchen in Essig – Die Deutsche Übersetzung klingt für mich schon mehr als fad. Das Gericht ist es keineswegs. Es erinnert ein wenig an Provenzialisches Hühnchen und ist eine südfranzösische Spezialität, die auf Paul Bocuse dem Sternekoch aus Lyon, zurückgeht.
In der Sendung Kitchen Impossible wurde dieses Gericht auf einer Gemüsereduktion von Franz Keller zubereitet. Es lohnt sich nach dem Originalrezept zu googlen.
Stilbruch!
Statt des Estragons kannst Du auch ein Gläschen Pernot hinzugeben. Warum erfährst Du in meinem Rezept sardische Fischsuppe. Estragon ist nicht ganz unumstritten und dennoch ein typisches Südfranzösisches Kraut, das dort gerne verwendet wird.
Kleiner Fail
Die Sauce war geschmacklich super. Allerdings habe ich bei der Konsistenz irgendetwas falsch gemacht. Wahrscheinlich zu viel Öl oder Fett. Ich habe keine Bindung hinbekommen. Beim nächsten Mal gieße ich etwas von dem Fett vorher ab.
Man nehme
1 Brathähnchen
2 Schalotten
125 ml Sherryessig (oder Weißweinessig)
50 g Butter
2 EL Tomatenmark
1/4 l Weißwein
Olivenöl
4 Knoblauchzehen
200 ml Creme Fraîche
1 EL Dijonsenf
2 EL Estragon
Pfeffer und Salz
Das Brathähnchen in 8 Stücke zerteilen. Am besten fragst Du den Metzger Deines Vertrauens (MdV) ob er das für Dich macht.
Die Hühnchenstücke werden gesalzen, gepfeffert und mit Olivenöl eingerieben. Anschließend wandern sie mindestens 60 min in den Kühlschrank.
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Schalotten schälen und fein würfeln.
In einer Pfanne oder einem Bräter Butter erhitzen und die Hühnchenteile und den ungeschälten Knoblauch hinzugeben.
Bei mittlerer Hitze ca. 20 min von allen Seiten anbraten.
Mit Sherryessig ablöschen und zugedeckt weitere 15 min braten. Dabei gelegentlich nochmal umdrehen.
In einem Top Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig werden lassen. Senf, Tomatenmark und Weißwein hinzugeben und eine Sauce anrühren und dabei erhitzen und mit einem Schneebesen ca. 6 min schlagen, bis die Sauce cremig wird. Dann die Creme Fraîche und den Estragon dazugeben, erhitzen und weitere 4 min sanft köcheln lassen.
Die gebratenen Hühnchenteile aus dem Bräter nehmen und die Sauce hinein geben. Alles gut verrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hühnerteile hinzugeben.
Mit Sauce bedecken und noch etwas ziehen lassen.
Servieren
Mit knusprigem Baguette und einem Salat oder grünen Spargel servieren. Dazu gibt es ein Glas Weißwein.
Beilagentipp
Grüner Spargel in Orangensauce
Südfranzösische Gemüsereduktion
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Eine Übersicht der Rezepte findest Du auf Rezepte – Lecker Wirtz.