Leipziger Allerlei ist eine bunte Gemüseplatte mit einer leckeren Sauce, die der Legende nach in der Zeit nach der französischen Besatzung der Stadt Leipzig entstanden sein soll. Es gibt verschiedene Varianten, die einfachste nur mit Erbsen, Grünen Bohnen, Karotten, Spargelköpfen und Sellerie. In neuerer Zeit sind auch Blumenkohl, Kohlrabi und Zwiebeln dazu gekommen. Morcheln sollten für den Geschmack mit dazu genommen werden, Krebsfleisch wird für die festliche Variante verwendet. In der Alltags Variation nimmt man häufig Mettwurst statt Flusskrebsen.
Das Gemüse wird in ca. gleichgroße Stücke geschnitten und getrennt gegart. Anschließend in Butter geschwenkt und auf einer vorgewärmten Platte oder in einer Schale angerichtet. Das Krebsfleisch wird in zerlassener Butter gegart und mit Kalbsfond verlängert. Diese Sauce wird mit Eigelb gebunden und nach dem Anrichten über das Gemüse gegossen. Die Krebsschwänze werden auf das Gemüse gelegt und alles mit gehacktem Kerbel oder Petersilie bestreut.
Nicht ganz Original aber durchaus vertretbar ist es im Winter den Spargel wegzulassen und stattdessen Schwarzwurzeln zu nehmen oder den Blumenkohl durch Brokkoli zu ersetzen.
Garpunkte und Ablaufplan
Meist wird das Leipziger Allerlei als Beilag zum Festtagsgericht zubereitet.
Damit alles nachher gut schmeckt, noch etwas Biss hat und dazu auch gut aussieht, ist es wichtig die Garpunkte der verwendeten Zutaten zu kennen. Ich habe alle Gemüse vorbereitet (Waschen, Putzen, Schälen, Zerkleinern) und anschließend der Reihe nach separat gekocht. Anschließend einzeln abgeschreckt und dann im Backofen bei 80 °C warm gehalten, bis der Rest fertig ist.
Danach alles zusammen in Butter angeschwenkt. Die Morchelsauce habe ich zwischendurch zubereitet und ebenfalls warmgestellt.
Mir ist dabei aufgefallen, dass ich zu wenig Kochstellen habe, zumal ich für das Gesamtgericht noch einen Braten im Bräter und Klöße in einem großen Topf auf dem Herd hatte. Meine Lösung war den Braten, der schon 3 h am schmurgeln war auf eine Wärmeplatte zu stellen.
Am Ende hat alles auf den Punkt geklappt, nur ich war noch im Kochdress und hatte etwas Kochstress. Mich wundert es, wie bei größeren Banketts die Köche das alles hinbekommen. Ganz besonderer Respekt auch für alle anderen Kochenden in der Gastronomie, ihr geht jeden Tag auf die Wünsche eurer Gäste ein und das gleichzeitig!
Man nehme
500 g Erbsen
400 g Blumenkohl
400 g grüne Bohnen
800 g Spargel (im Winter nehme ich Schwarzwurzeln)
250 ml Gemüsebrühe
12 kleine Möhrchen
80 g Butter
Mehl
100 ml Weißwein
200 ml Sahne
Kerbel
Pfeffer und Salz
optional laut Original Rezept
20 Krebsschwänze
25 g getrocknete Morcheln
Die Morcheln in kaltem Wasser einweichen.
Du kannst das Gemüse nacheinander im selben Topf oder parallel in mehreren Töpfen kochen.
Den Spargel schälen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und bissfest kochen. im Backofen bei ca. 80 °C warm halten.
Blumenkohl in Röschen teilen, Möhren schälen und ca. 9 min kochen. Mit in den Backofen warmstellen.
Die Erbsen nur kurz 3 min kochen und zum restlichen Gemüse mit warn stellen.
Morchelsauce
Morchel ausdrücken und den Morchelfond durch ein feines Sieb passieren.
80 g Butter mit Mehl glatt rühren, Morchelfond, Sahne und Gemüsebrühe dazugeben und aufkochen. Unter Rühren 2 min kochen.
Die Morchel Sauce Mit Salz und Pfeffer und Weißwein abschmecken und reduzieren lassen.
Die Morcheln und Krebsschwänze in etwas Butter schwenken mit Salz würzen.
Anrichten und Servieren
Entweder alles auf einer großen Platte anrichten oder getrennt auf Tellern. Zuerst das Gemüse, dann die Sauce und zum Schluss Morcheln und Krebsschwänze.
Im der Alltagsversion auch mit angewärmten Mettwurststückchen oder nur als Gemüse.
Mit gehacktem Kerbel oder Petersilie bestreuen und sofort servieren.
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