DIE italienische Spaghetti Sauce, die wohl offiziell gar nicht aus Bologna geschweige denn Italien stammen soll. Es war ein Ragout, das zur Pasta gereicht wurde. Erst später entwickelte sich daraus die heute weltweit bekannte Bolognese Sauce oder auch Ragù alla Bolognese genannt.
In geheimer Mission
Bollo-Rezepte gibt es viele. Ich wollte wissen, wie ein echter italienischer Koch die Bolognese zubereitet und was die geheimen Zutaten sind.
Vor ein paar Jahren organisierte ich ein Kochevent mit Freunden in Köln. Es gelang mir „Gianni“ den Inhaber des damaligen Leonardo da Vinci im Kölner Karstadt und heutiger Besitzer des La Piazetta als unseren kulinarischen Coach zu gewinnen.
Wir kochten in verschiedenen Teams und aßen anschließend gemeinsam.
Die Bollo
Vergiss alles, was Du über Bolognese Sauce Rezepte bislang gehört oder gelesen hast. Kein Anbraten, kein Salz dafür jede Menge Gemüse. Dieser Abend hat meine Weltanschauung in Bezug auf Pasta und Saucen vollkommen auf den Kopf gestellt. „Christof, dass e Salze kommte an die Pasta. Nichte in die Sauce!“ Schallt es mir noch heute durch den Kopf, wenn ich Pastasauce mache.
„Eine Hand voll Salz pro Liter Nudelwasser.“ Und kein Salz kommt später in die Sauce. Ich habe den Unterschied einmal ausprobiert. Mach es auch! Einmal Pasta jeweils mit und mit viel Salz kochen und die Sauce ohne und mit Salz.
Du erkennst es mit verbundenen Augen, was der italienischen Kochkunst am nächsten kommt. Je weniger Salz in der Sauce, desto stärker sind die einzelnen Gewürze und Zutaten betont. Du kannst sie einzeln rausschmecken. In der salzigen Bolognese schmeckt alles einfach nur würzig. Das gilt übrigens für alle Pastasaucen.
Änderungen am Original Bolognese Rezept am 20.4.2023
Bitte beachte auch die Änderungen der Accademia Italiana della Cucina am Rezept Ragù alla bolognese mit Tagliatelle
Man nehme
Ich koche immer so ca. acht Liter Bolognese und friere die portionsweise ein. Daher die Zutatenliste der Bollo für 8 Liter.
1,5 – 2 kg Hackfleisch (Schwein, Rind, auch andere sind denkbar)*
2 l Dosentomaten
6-8 frische Tomaten
3 Tuben Tomatenmark
4 Gemüsezwiebeln**
1 Bund Staudensellerie
4 Möhren
2-4 Sardellen-Anchovis
3-4 Lorbeerblätter
0,5 l italienischer Rotwein
(Knoblauch)***
(Oregano)***
Olivenöl
1 großen Topf mit 10 l Fassungsvermögen
*Jeder wie er mag. Im Zeltlager kochen wir eine vegane Bollo. Aufgrund nicht vorhandener Kühlung scheidet Hackfleisch auf dem Zeltplatz aus. Als Ersatz nehmen wir Vollkornbrot bzw. Schwarzbrot. Dieses wird gekrümelt und kurz scharf angebraten und erst zum Schluss hinzu gegeben. Die Gesamtkochzeit reduziert sich auf 30 min. Diese Art habe ich bei den Pfadfindern gelernt. Sie nennen es Brotonese. Es macht sehr (!) satt.
**Zwiebeln, eine neue Welt tut sich dem auf, der reinschmeckt. Unterschiedliche Süße und Schärfe machen die Familie der Zwiebeln aus. Ich nehme meistens die roten Zwiebeln, da sie etwas schärfer sind. Die Gemüsezwiebel ist eher süßer mit weniger Schärfe. Probier unterschiedliche Zwiebeln aus und entscheide Dich, welche zu Deiner Bollo passt.
*** Knoblauch und/oder Oregano nur wer will. Es weicht vom Original ab. Aufgrund der sehr langen (!) Kochzeit von 5 h viel hilft hier viel, kommen alle Kräuter wenn erst ganz zum Schluss rein.
Besser ist es die Kräuter raus zulassen und davon ein Pesto zu machen, was dazu gereicht wird. Ein paar Dekoblättchen Basilikum oder frisch gehackte Kräuter vor dem Servieren drüber streuen ist vollkommen im Sinne des Kochs.
Die Zubereitung
Die Zwiebeln klein hacken und langsam in Olivenöl anschwitzen bis sie glasig werden. Es werden keine Röstaromen benötigt! Die Möhren und den Sellerie klein schneiden und dazu geben.
Das Fleisch
Jetzt erst kommt das Hackfleisch rein! Unter viel Rühren auf Temperatur bringen, bis es blubbert. Deine Bollo wird nachher noch ca. 4-5 h köcheln oder simmern. Am Rande des Kochpunkts wird sich das Fleisch mit dem Rest der Sauce verbinden und an der Oberfläche Fett abscheiden. Durch gelegentliches Umrühren wird es wieder unter die Bolognesesauce gerührt.
Die Tomaten
Alles gut umrühren, der Herd steht auf mittlere Hitze. Lorbeerblätter und kleingeschnittene Tomaten sowie die Dosentomaten und das Tomatenmark hinzu geben.
Unter gelegentlichem Umrühren bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Es darf sich keine angebackene Schicht am Boden bilden.
Der Rotwein
Zwischendurch den Rotwein probieren, ob er gut schmeckt. Nach Bedarf weiter probieren, gelegentlich mit in die Sauce geben.
Ruhe bewahren
Jetzt kommt die oben beschriebene Zeit des Köchelns. In der Zwischenzeit kannst Du ein Pesto machen, einen Nudelteig machen, den Tisch dekorieren oder weiter den Rotwein auf seine Trinkbarkeit untersuchen. (Gegebenenfalls bitte Menge an Rotwein vor dem Einkauf prüfen!)
Die fertige Bolognese portionsweise einfrieren oder heiß zu Pasta servieren. Du kannst die Sauce auch als Grundbelag für eine Pizza nutzen.
Weitere italienische Gerichte findest Du hier: Menu italiano.
Serviervorschläge
Für mich gehört es sich, dass die Pasta in der Bolognese Sauce noch 2-3 min nachgaren kann. Optisch schöner ist es für viele, Pasta, Sauce und Parmesan auf dem Teller unvermischt anzurichten. Andere wiederum möchten alles separat serviert habe. Jeder Jeck ist anders!
Der Kochabend mit Giani
Das Kochen in den Teams verlief sehr kommunikativ. Der Rotwein wurde verkostet und die Spaghetti in Bolognese Sauce waren ein Highlight des Abends und eine Offenbarung, nicht nur für mich.
Sardellen – Anchovis
Ist Dir aufgefallen, dass ich im Rezept nichts zu den Sardellen geschrieben habe? Wir haben damals vier Sardellen ganz klein gehackt mit den Tomaten zur Sauce gegeben. Probier es aus, wenn Du möchtest und lass mich bitte wissen, wie Dir der Unterschied schmeckt. wirtz@lecker-wirtz.de
Alternativen
Spaghetti mit Rote-Linsen-Bolognese – Outdoor geeignet! (und sehr lecker)
Ideen mit Bolognese
Penne Bolognese
Spaghetti Bolognese
Spaghetti Integrale alla Bolognese
Tortellini alla bolognese
Nachtrag
In vielen Rezeptegruppen habe ich nach „DER“ Bolognesesauce gesucht. Ein heißer Tipp ist Milch, die zum angebratenen (!) Hackfleisch hinzugegeben wird. Tatsächlich wird in fast allen Rezepten das Hackfleisch angebraten. Nachdem ich das ausprobiert und für sehr gut befunden habe, werde ich zukünftig die Bollo immer mit Milch machen.
Tipp:
Wenn Du ein Stück Parmesanrinde hast, kannst Du die in der Bolognesesauce mitkochen. Das gibt zusätzlichen Geschmack und gute Cremigkeit.
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zum Rezept
Was sind die klassischen Zutaten einer echten Bolognese Sauce?
Typische Zutaten sind Rinder- oder gemischtes Hackfleisch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Tomatenmark, passierte oder gehackte Tomaten, Wein (weiß oder rot), Brühe, etwas Milch, Salz, Pfeffer und italienische Kräuter wie Thymian, Oregano, Lorbeerblatt. Auch ein Schuss Weißwein kann Geschmack und Konsistenz abrunden.
Wie lange sollte eine Bolognese Sauce idealerweise köcheln?
Je länger, desto besser. Mindestens 1-2 Stunden, gerne auch 3-4 Stunden oder mehr, wenn möglich. Dabei langsam köcheln lassen, damit sich die Aromen gut verbinden.
Warum wird meine Bolognese oft zu flüssig oder zu wässrig?
Häufig liegt’s daran, dass zu viel Flüssigkeit verwendet wird oder zu früh abgelöscht wird. Längeres Köcheln ohne Deckel hilft, Flüssigkeit zu reduzieren. Auch das Andicken mit Tomatenmark oder das Einkochen können helfen.
Wie kann man den Geschmack einer Bolognese abrunden / „runder“ machen?
An das Rezept halten! Alle kleinen Tricks wie: „ein Schuss Milch oder Sahne, etwas Zucker oder Honig gegen die Säure, Wein oder Brühe zur Tiefe, Kräuter wie Lorbeerblatt oder Thymian.“ sind für mich Kosmetik und verfälschen eine echte Bollo. Das Anrösten des gebratenen Hackfleisch mit Tomatenmark bringt die Farbe und die gewünschten Aromen. Früher kam Rotwein, heute Weißwein dazu. Die Säure und die Süße unterstützen dabei den Geschmack der Tomaten.
Welche Fleischsorte eignet sich am besten?
Oft wird gemischtes Hackfleisch (z. B. Rind + Schwein) verwendet, da Fettgehalt und Aromen so besser ausgeglichen sind. Zu mageres Fleisch kann schnell trocken werden, besonders bei langer Kochzeit. Auch Lammfleisch kannst Du ausprobieren, wenngleich das dann keine „Originale Sauce Bolognese“ mehr ist.
Kann man eine Bolognese Sauce vorbereiten / aufbewahren / einfrieren?
Ja – frisch gekochte Bolognese hält sich im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter ca. 2-3 Tage. Einfrieren ist auch gut möglich – Portionen einfrieren, später langsam auftauen und schonend wieder erwärmen.
Welche Beilagen passen besonders gut zu Bolognese?
Breite Pasta (z. B. Tagliatelle, Pappardelle), aber auch Lasagne, Polenta, Gnocchi oder Reis. Frisch geriebener Parmesan oder Pecorino, etwas Olivenöl oder frische Kräuter geben zusätzlichen Geschmack.
Wie kann man eine vegetarische oder vegane Variante der Bolognese machen?
Fleisch kann ersetzt werden durch vegetarisches/vegane Hack, Linsen, Pilze oder Soja/Seitan-Produkte. Brühe statt Fleischbrühe nutzen, ggf. mehr Gemüse und Tomaten. Gewürze entsprechend anpassen. Mein Tipp, insbesondere für das Zeltlager ist hier angeröstetes Hackfleisch. Das ergibt eine leckere Brotonaise.
Bezugsquellen
Olivenöl
Alle hier aufgeführten Öle habe ich selber ausprobiert und für gut befunden. Letztendlich ist es Dein Geschmack, der entscheidet.
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Eine Übersicht der Rezepte findest Du auf Rezepte – Lecker Wirtz.
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