Das Rezept für Ragù alla bolognese ist bei der Accademia Italiana della Cucina seit 1982 hinterlegt. Am 20. April 2023 wurde es geändert.
Was hat sich am Original Rezept des Ragù alla bolognese geändert?
Ursprünglich wurde „Cartella“, das Zwerchfell des Rindes, für die Zubereitung de Ragù verwendet. Da es heute nur noch schwer zu bekommen ist, wird nun auch Hackfleisch von der Accademia „erlaubt“. Dieses muss zu 100% aus Rindfleisch bestehen. Es empfiehlt sich kollagenhaltiges Fleischteile zu nutzen.
Die Verwendung von Räucherspeck statt Pancetta hingegen ist nicht erlaubt.
Ebenso, wenn es um die Pasta geht, sollte man Tagliatelle verwenden. Keinesfalls Spaghetti. Die bei uns so beliebte Spaghetti Bolognese ist keinesfalls ein italienisches Rezept, Es stammt vermutlich aus den USA.
Das unumstrittene Original ist das ragu bolognese.
Rotwein oder Weißwein?
Beides ist erlaubt. In diesem Rezept werde ich Weißwein verwenden.
Milch?
Ja bitte unbedingt. Ich habe das schon in früheren Rezepten ausprobiert und es schmeckt sensationell, da das Fleisch zarter und die Sauce cremiger wird.
Was empfiehlst Du abseits vom Original?
Gib, wenn Du hast ein Stück Parmesanrinde dazu. Auch ein paar klein gehackte Sardellen schmecken mir sehr gut. Und ganz wichtig, nimm lieber neutrales Öl und kein Olivenöl. „Aber dann verlässt Du den Pfad des wahren Rezepts!“ – ok, Hauptsache es schmeckt. 😉
Man nehme
für 12 -16 Personen (ich friere immer davon etwas portionsweise ein)
1,6 k g Hackfleisch vom Rind
600 g Pancetta
Tagliatelle (150 -200 g pro Person)
Parmesan
2 Zwiebeln
4 Möhren
4 Stangen Staudensellerie
300 ml Weißwein
800 g Tomatenpüree aus der Dose
4 EL Tomatenmark
400 ml Vollmilch
Fleisch- oder Gemüsebrühe
12 EL Olivenöl:
optional 2-4 Sardellen-Anchovis
Den Pancetta fein schneiden und mit dem Olivenöl langsam bei mittlerer Hitze in einem großen Topf anschmelzen.
Die Zwiebel fein hacken, auf keinen Fall mit einem Mixer, nur von Hand und mit in den Topf geben.
Unter Rühren wird die Zwiebel jetzt glasig gebraten. Es dürfen keinen braunen Stellen mit Röstaromen entstehen.
Die Möhren und den Sellerie klein schneiden und dazu geben.
Jetzt kommt im Originalrezept, das Hackfleisch hinzu und die Temperatur wird erhöht. Das gibt auf jeden Fall auch braune Röstzwiebeln. Daher geh ich hin und gieße die angeschwitzte Zwiebel-Pancetta Masse in eine Schüssel. Das aufgefangene Fett geht zurück in den Topf und erst jetzt, kommt das Hackfleisch hinzu.
10 – 15 min unter gelegentlichem Rühren anbraten. Anschließend den Wein hinzugeben und unter Rühren einköcheln lassen, bis es nicht mehr nach Wein riecht. Danach das Tomatenmark.
HALT!
Ich mach es umgekehrt und tomatisiere zuerst das angebratene Rinderhack und gebe dann in 2-3 Schüben den Wein hinzu. Wenn das Tomatenmark ein bisschen angebraten ist, schmeckt es nachher besser.
Mit der Brühe und den passierten Tomaten auffüllen und zum Kochen bringen. Wer möchte legt jetzt die Parmesanrinde mit in den Topf. Die Hitze reduzieren und ca. 3 h köcheln lassen. Die Milch kommt nach ca. 1,5 h mit dazu.
30 min vor dem Ende der Kochzeit Wasser mit reichlich Salz in einem Topf erhitzen und die Tagliatelle al dente kochen.
Die Pasta abgießen und mit ca. 500-600 ml ragu vermischen und 5 min ziehen lassen.
Serviervorschläge
Mit einer Fleischgabel in einer großen Suppenschüssel die Tagliatelle aufdrehen und vorsichtig auf einen vorgewärmten Teller legen. Mit etwas rau bolognese oben drauf dekorieren und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Ein paar Basilikum Blätter betonen die Frische und das Italienische des Gerichts.
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Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Eine Übersicht der Rezepte findest Du auf Rezepte – Lecker Wirtz.