Tatar

Tatar – Kölsche Küch

Tatar – Karnevalsfleisch. “Hä?” werden viele außerhalb von Köln jetzt denken, während in Köln jeder versteht, was gemeint ist. Allerdings gibt es das Tatar auch außerhalb der Session im Brauhaus und beim Metzger. Während der Rest des Rheinlands überwiegend (Schweine-)Mett mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer isst, hat sich in Köln das Tatar neben dem Happen Mett etablieren können.

Ob jetzt das Volk der Tartaren Namensgeber war, lässt sich heute nicht mehr eindeutig klären. Die Variante mit dem französischen Koch, der Anfang des 20. Jhd. ein ähnliches Rezept erfunden haben soll, liegt mir näher, da es damals schon Kühlungen gegeben hat.

Neue Tatar Varianten

Lachstatar, Matjestatar und das Tatar piemontese sind Weiterentwicklungen auf Basis Lachs, Matjes oder Kalbfleisch. In allen Fällen sollte das Tatar zeitnah zum ungekühlten Kontakt mit der Frischluft verzehrt werden. “Es lebt.” sagte vor kurzem ein bekannter Fernsehkoch im WDR und das ist wörtlich zu nehmen. Bei Raumtemperatur vermehren sich auf gehacktem rohen Fleisch unerwünschte Gäste, die zu Magenverstimmungen und darüber hinaus führen können. Der Mettigel, der zu Mitternacht schon gut 4 h im Partyraum steht, ist weder mit Vorsicht noch überhaupt zu genießen.

Man nehme

200 g frisch gehacktes Rinderfilet
2 Eigelb
1 kleine rote Zwiebel
Etwas Öl
fein gewürfelte eingelegte Gurken
gehackte Kapern
gewürfelte Sardellen
2 Röggelchen (Roggenbrötchen)
Salz und Pfeffer

 

Beim Metzger des Vertrauens (MdV) kaufst Du fertiges Tatar. Das magere Rindfleisch wird durch den Fleischwolf gedreht und bleibt ungewürzt. Wer selber hacken möchte, nimmt Rinderfilet oder das preiswertere Hüftfleisch.

Das Rindfleisch wird fein gewürfelt und zu einer Kugel pro Portion geformt. Dabei ist es sehr ratsam Küchenhandschuhe zu tragen, um nicht zusätzliche Keime und Bakterien in das Fleisch zu bringen. Die Kugel wird mit einem Löffel flach gedrückt, so dass in der Mitte eine Vertiefung entsteht. Dort hinein geben wir je ein Eigelb. Die restlichen Zutaten werden auf einem Teller um das Fleisch angeordnet. Jeder Gast mischt sich sein Tatar später selber. In Köln gibt es dazu ein Röggelchen und ein Kölsch. Baguette geht auch.

Meist werden dazu Salz, Pfeffer, Tabasco, Worcestersauce und Weinbrand mit auf den Tisch gestellt. Letzteres habe ich noch nicht erlebt, nur in verschiedenen Quellen gelesen.

 

Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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Lecker Wirtz schwarz weiß
Lecker Wirtz schwarz weiß

 

 

 

 

 

Tatar – Karnevalsfleisch. “Hä?” denkt man außerhalb Kölns – Kölsche Küch

3 Kommentare

  1. Super lecker. Für mich ist die „Portion Tatar“ in einem kölschen Brauhaus ein Muss. Kommt besonders gut, wenn mit amerikanischen Kollegen unterwegs 😉.
    „Bei d‘r Tant“ in der Cäcilienstraße in Köln gibt das ganze noch mit einem großen Rösti. Sehr zu empfehlen. Dazu lecker Kölsch.
    Freue mich auf morgen… d.h. ich nehme die Idee auf.

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