Kardopfelbrot

Kardopfelbrot aus dem Dutch Oven

Kardopfelbrot aus dem Dutch Oven. Ein einfaches Rezept für ein Kartoffelbrot aus dem Dopf. Das Brot hat eine dünne Kruste und weiche Krume. Es ist locker, weich und hat einen wundervollen Geschmack. Durch die Kartoffeln bekommt das Brot eine schöne gelbe Farbe und ist wundervoll saftig.

Man nehme

250 g mehligkochende Kartoffeln
500 g Weizenmehl (Type 550)
160 g Naturjoghurt
1 Packung Trockenhefe oder 1 Würfel frische Hefe
1 EL (Rohr)Zucker
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
1 TL Brotgewürz (ca. 4-5 g)
3 TL Salz

Dutch Oven ft 9

Den Joghurt vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und in eine Schüssel umfüllen, damit er etwas wärmer werden kann. Auch frische Hefe besser schon mal aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Kartoffeln von Erde, Keimen und Schadstellen befreien und mit Schale 30 min in wenig Wasser mit etwas Salz kochen. Abschütten und mit kaltem Wasser übergießen, damit Du sie nach kurzem Abkühlen besser pellen kannst. Noch warm zerstampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken.

Mit 50 ml warmen Wasser, dem Zucker, einem EL Mehl und der Hefe in einer Schüssel einen kleinen Vorteig ansetzen, am besten, nachdem Du die Kartoffeln abgeschüttet hast und bevor Du sie pellst und zerstampfst. So hat der Vorteig etwas Zeit zum gehen.

Nun gibst Du das restliche Mehl, die Kartoffeln, den Joghurt, die Gewürze und das Salz zum Vorteig und knetest alles zu einem Teig. Ist dieser zu feucht, etwas Mehl dazugeben, ist er zu trocken mit Joghurt oder Wasser vorsichtig nachsteuern. Den fertigen Teig mit einem feuchten Tuch zudecken und bei Zimmertemperatur 60 min gehen lassen. Wenn Du den Teig draußen machst, und es kälter als 18 °C ist, musst Du eine längere Brotgare berechnen oder mit etwas (!) Wärme nachhelfen.

Die Gare

bezeichnet die Zeit zwischen der Zubereitung des Teigs, Kneten, und dem Backen. Es gibt drei Phasen. Phase 1 ist die Stockgare oder auch Teigruhe. Hier ruht der fertig geknetete Teig und die Hefe hat Zeit sich zu vermehren und zu entwickeln. Die Dauer ist abhängig von dem Verhältnis Hefe/Mehl, der Temperatur und dem verwendeten Mehl sowie der Hydration, die Menge an Wasser, die zum Teig gegeben wurde.

Die Zwischengare ist die Zeit zwischen der Weiterverarbeitung des vorgegarten Teigs und der Stückgare. Meist nur ein paar Minuten, und ist für den Hobbybäcker eher unerheblich. Bei größeren Brotmengen, also längeren Zwischenarbeitsschritten, kann sie für den Bäcker schon wichtig sein. Eine zu lange Gesamtgare, also die Summe der einzelnen Garzeiten, bringt den Teig zur Übergare und ist einer der meistgemachten Fehler beim Brotbacken. Wenn Du nur ein Brot machst, spielt sie keine Rolle.

Die Ballengare ist die Zeit in der die fertigen Brotlaibe ruhen und Zeit haben die Gase im Teig optimal zu verteilen. Hier bildet sich die innere Struktur Seiner Brote aus, die durch das Backen zu sogenannten Krume wird.

Zum Schluss kommt die Stückgare oder auch Endgare. Die fast fertig gegarten Teiglinge kommen aus dem meist kühlen Gärraum in den zimmerwarmen Backraum und entwickeln hier noch 10-15 min die beliebten „Löcher“ im Teig. Insbesondere bei Brötchen und Baguette ist das ein wichtiger Schritt.

Ich hoffe, dass ich mit meinem angelesenen und durch Erfahrung, inklusive Fehlern, gewonnenes Halbwissen, das Ganze richtig beschrieben zu haben. Ich werde mal den Bäcker meines Vertrauens fragen, ob das so stehen bleiben kann und seinen Kommentar dann hier ergänzen.

Er meint dazu

Kommt so ungefähr hin. Das mit der Teigruhe stimmt schon einmal. Man lässt den fertigen Teig ruhen, abhängig von Temperatur, Hefemenge usw. Dann wird der Teig portioniert, wenn diese Portionen ruhen bis zur Weiterverarbeitung nennt man das Ballengare oder Zwischengare.

Nach dem Aufarbeiten der Teiglinge/Portionen erfolgt die Stückgare/Endgare. Danach kommt der Backvorgang.

Outdoor backen

Die Berechnung der optimalen Garzeit aufgrund der oben genannten Bedingungen ist nicht ganz ohne. Es gibt eine Pizzateig App, mit der das ganz gut geht. Ich muss nochmal recherchieren und hier nachtragen, wie man das berechnen kann.

Die Alternative ist einfach Du wärmst den Dutch Oven im Feuer handwarm an und stellst ihn geschützt, damit er nicht auskühlt, und legst den Teig rein. Du kannst auch ein Loch ausheben, Feuer drin machen, Asche und Glut ausräumen und den Dopf dort rein stellen. Wichtig ist, dass die Temperatur zwischen 24 °C und 28 ° C nicht über- und nicht unterschreiten darf.

Zurück zum Kardopfelbrot

Der Teig hat sich ungefähr verdoppelt, bitte nicht zu oft nachschauen, wenn es draußen kühl ist (!) und wird jetzt nochmal 1/2 min durchgeknetet. Am besten, in dem Du ihn immer wieder faltest. Dadurch kommt Luft in den Teig, die beim Backen aufgehen wird.

Du formst das Brot und lässt es nochmal 30 min abgedeckt an einem warmen Ort ruhen (Ballengare).

Der Teigling vor der Stückgare
Der Teigling vor der Stückgare

nach der Stückgare
nach der Stückgare

Nach dem Backen
Nach dem Backen

Etwas Olivenöl darüber streichen, grobes Salz und /oder Kümmelsamen drauf streuen und im Dutch Oven auf 7 glühende Kohlen stellen. Dopfdeckel drauf und nochmal 12 Briketts auf den Deckel legen. Nach 30 min legst Du 4 weitere glühende Kohlen nach, damit die Kruste Farbe bekommt und knusprig wird.

Zum Kardopfelbrot

Nach 10 min sollte Dein Kardopfelbrot fertig sein. Rausnehmen, 30 min abkühlen lassen, dann kannst Du es zur Suppe mit Butter oder zur Bratwurst essen.

Alternativen in Guss

Hier findest Du ein anderes Rezept für ein einfaches Dopfbrot im Dutch Oven, das ich häufig backe. Es ist sehr lecker und gelingt immer.

 

Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

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Lecker Wirtz schwarz weiß

 

 

 

 

Kardopfelbrot aus dem Dutch Oven – Kartoffelbrot Dopf.

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