Steak aus dem Tafelspitz – ein Fail. Auch hierüber möchte ich berichten. Nicht immer läuft in der Küche alles glatt, insbesondere, wenn ich mich an Neues ran wage. In einem BBQ- Blog hatte ich vom Steak aus dem tafelspitz und Picanha gelesen und dachte mir, dass das zusammen mit Chimichurri Sauce bestimmt ein Knaller wird. Noch ein Kartoffelgratin aus dem Durch Oven dazu und fertig ist ein schöner Grillabend.
Der Tafelspitz befindet sich am Ende der Rinderhüfte und hat mittel bis lang faseriges Fleisch, weshalb er hauptsächlich geschmort wird. Am Tafelspitz befindet sich eine Fettschicht, die auf jeden Fall mit dran bleiben soll, wenn man ihn zubereitet. Auf Fleischtheke gibt es einige Infos zu den verschiedenen Fleischschnitten.
Und es gibt auch zahlreiche Berichte davon, dass man daraus nicht nur das Argentinische Picanha, sondern auch Steaks zu bereiten kann.
Fail – das lief schief
Im Rückblick habe ich wohl mehrere Fehler gemacht. Das Fleisch war zu wenig gereift und schlichtweg zu frisch. Den Schnitt für die Steaks habe ich nicht quer zur Faser sondern längs angesetzt, die Fettschicht war an einer Stelle recht dünn. Es kann auch an Alter, Rasse oder Herkunft des Tieres gelegen haben, wie einige Gruppenmitglieder in einer Facebook Grillgruppe mir geschrieben haben.
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Das Ergebnis
Nachdem ich das Fleisch eingelegt hatte, habe ich es vor dem grillen von Kräutern und befreit, gesalzen und nach 10 min jeweils 90 s bei 300 °C gegrillt, um 60 Grad gedreht, wieder gegrillt, gewendet und noch mal um 60 Grad gedreht.
Auf dem Bild sieht es fast perfekt aus.
Beim Anschneiden fiel mir sofort auf, dass das Fleisch ungewohnt fest war. Nach einer ersten Bissprobe war klar, das muss noch etwas ziehen. Aus dem „etwas“ wurden insgesamt 2 h. Natürlich war das Fleisch dann völlig durchgegart.
Geschmeckt hat es super!
Fazit
„Versuch macht klug!“ Beim nächsten Mal werde ich beim MdV ein abgehangenes (gereiftes) Stück Tafelspitz kaufen und ihm sagen, was ich damit vorhabe. Der Schnitt wird anders verlaufen und ich werde berichten, ob es sinnvoll ist aus Tafelspitz Steaks zu machen.
Man nehme
1 kg Tafelspitz vom Rind
2 Stengel Majoran
1 Stengel Thymian
3 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Das Fleisch wird in ca. 3 cm (lieber 3,5 als 2,5) breite Steaks geschnitten und mit Rosmarin und Knoblauch sowie Olivenöl von allen Seiten bestrichen. Wichtig ist, dass der Fettrand dran bleibt.
Jetzt kommt das Fleisch bei 60 °C in eine Schüssel, die ich mit Frischhaltefolie umwickele, in den Ofen und zieht dort 1,5 h, damit sich der Kern schon mal etwas vorwärmt. – Auch hier werde ich beim zweiten Versuch mal 2 Steaks ohne Vorwärmung zubereiten.)
Während der Grill auf Temperatur kommt, nehme ich die einzelnen Steaks und säubere sie von Kräutern, Öl und Knoblauch. Gut Salzen und noch 10 min ruhen lassen, bevor es auf den Grill geht.
90 s Grillen, 60 Grad drehen. 90 s Grillen, wenden 90 s Grillen, 60 Grad, 90 s Grillen und anschließend 15 min indirekt bei 120-150 ° ziehen lassen.
Das aufgefangenen Öl und die Kräuter habe ich nebenbei in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzt und gebe sie während des Nachziehens über das Fleisch.
Beilagen
Dazu gibt es Chimichurri Sauce oder Gaucho especiales Sauce. Als weitere Beilagen empfehle ich Rosmarinkartoffeln oder Kartoffelgratin aus dem Dutch Oven.
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Steak aus dem Tafelspitz – ein Fail – ein Fehlversuch.