Sushi und Sashimi

Sushi und Sashimi liegen seit ein paar Jahren voll im Trend. Waren es in den 90’ern noch eher Geheimtipps, gibt es heute an vielen Ecken Sushi Restaurants, zum Teil auch beim Einzelhändler. Der Unterschied zwischen Sushi und Sashimi ist einfach erklärt. Sushi ist immer mit Reis und Sashimi ist immer ohne Reis, man nennt es auch Sushi in Reinform.

Sushi und Sashimi

Der Beitrag ist noch im Aufbau. Die wesentlichen Informationen sind enthalten, Details und Bilder folgen.

Übersicht Sushi und Sashimi

Was ist Sushi?

Kann man Sushi selber machen?
Was braucht man, um Sushi selber zu machen?

Welche Sushi und Sashimi Arten gibt es?
Futo Maki
Hoso Maki
Ura Maki
Nigiri Sushi
Oshi Sushi
Chirashi Sushi
Sashimi

Gurken Rolls

Sushi Rezepte

Was ist Sushi?

Sushi ist eine japanische Spezialität, bei der es sich im Kern um Essig-Reis handelt („Sushi“ bedeutet wörtlich übersetzt so etwas wie „essig-gesäuertes Reisgericht“). Dieser Reis wird dann mit verschiedenen anderen Zutaten kombiniert, häufig mit:

Rohem oder geräuchertem Fisch
Rohen Meeresfrüchten
Nori (getrockneter und gerösteter Seetang)
Gemüse
Tofu
Ei
Die Zusammenstellung der Zutaten variiert je nach Art und Rezept. Sushi wird üblicherweise in mundgerechten Häppchen serviert und ist auch optisch ansprechend angerichtet.

Interessanterweise diente Sushi ursprünglich gar nicht als Speise, sondern als eine Konservierungsmethode für Fisch in Südostasien. Erst im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich daraus das heutige Gericht, das in Japan seit vielen hundert Jahren eine wichtige Rolle spielt.

Sushi richtig essen

Die meisten Europäer, wie auch ich, werden beim Sushi Tunken als Sushi-Barbar entlarvt. „Ab mit dem Ding in die Soja Wanne.“ und zack liegt das ganze Sushi n der Sojasauce und fängt auch noch an, sich aufzulösen. OMG – denkt da jeder Japaner beim Anblick. Wahrscheinlich wurde auch der Wasabi zuvor in der Sojasauce verrührt.

Wasabi wird niemals in der Sojasauce aufgelöst. Traditionell ist das Sushi bereits mit Wasabi zubereitet worden. In guten japanischen Restaurants wird Wasabi noch nicht mal mit serviert.

Die Sojasauce darf den Eigengeschmack von Fisch und Reis nicht übertünchen. Bei Nigiri wird lediglich der Fisch in die Sojasauce gedippt und bei Maki nur der vom Noriblatt umhüllte Teil des Sushis.

Auch der eingelegte Ingwer wird nicht mit oder auf den Sushi gegessen. Er dient zur Neutralisierung des Geschmacks zwischen den unterschiedlichen Sushi.

Geschichte des Sushi

Sushi hat eine lange Geschichte, die bis ins 8. Jahrhundert zurückreicht. Die Ursprünge des Sushi liegen in Südostasien, wo Fisch mit fermentiertem Reis konserviert wurde. Diese Methode gelangte im 5. Jahrhundert nach Japan und entwickelte sich im Laufe der Jahrhunderte weiter.

Die ersten Formen von Sushi waren Narezushi, Fermentierter Fisch mit Reis, der als Konservierungsmethode diente und Funazushi, eine Art Narezushi, die aus Karpfen hergestellt wird und in einigen Regionen Japans bis heute gegessen wird. Im 18. Jahrhundert entstand in Edo (dem heutigen Tokio) die moderne Form des Sushi.

Nigiri Sushi – Handgeformte Essigreisbällchen mit rohem Fisch oder Meeresfrüchten.

Maki Sushi – Gerollte Sushi-Rollen mit Nori, Reis und verschiedenen Füllungen.

Sushi wurde in Japan schnell populär und verbreitete sich im 20. Jahrhundert auch in anderen Teilen der Welt. Heutzutage ist Sushi ein beliebtes Gericht und in vielen Ländern erhältlich.

Die USA sind der größte Markt für Sushi außerhalb Japans. In den USA gibt es schätzungsweise mehr als 50.000 Sushi-Restaurants. In China ist Sushi in den letzten Jahren immer beliebter geworden. Es gibt schätzungsweise mehr als 20.000 Sushi-Restaurants in China. In Deutschland ist Sushi in den letzten Jahren immer beliebter geworden. Es gibt schätzungsweise mehr als 10.000 Sushi-Restaurants in Deutschland.

Welt Sushi Tag

Am 18.6. ist der International Sushi Day. weitere kulinarische Feiertage findest Du im Link.

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Kann man Sushi selber machen?

Na klar! Und zwar gar nicht so kompliziert, wie viele denken. Auch ich war etwas skeptisch, bevor ich die erste Sushi Rolle gedreht habe, doch es stellte sich als recht einfach heraus.

Was braucht man, um Sushi selber zu machen?

Reis

Fisch in Sushi Qualität

Die beiden häufigsten Fischarten für Sushi in Deutschland sind nach meiner Wahrnehmung Lachs und Thunfisch.

roher Lachs

roher Thunfisch

Wichtig ist dabei immer ganz frischen Fisch zu kaufen und den am besten in „Sushi Qualität“. Doch was heisst das eigentlich?

Weitere Fische, die für Sushi verwendet werden.

Seafood

Neben Fischen werden auch häufig Garnelen und Krabben in und auf dem Sushi verwendet.

Gemüse und Obst im Sushi

Viele Menschen trauen Sich am Anfang nicht an rohen Fisch ran und wollen dennoch „mal probieren“, wie Sushi ihnen schmeckt oder sind einfach neugierig und gehen mit erfahrenen Sushi Essern ins Restaurant. Andere möchten sich vegan ernähren und dennoch nicht auf Sushi verzichten.

Allerdings werden Gemüse und Gurken in traditionellem Sushi nicht verarbeitet.

In den modernen Sushi Restaurants hingegen findet man häufig Gurken, Avocado und Paprika im Sushi.

Gomasio oder Gomashio

Gomasio ist ein asiatisches Gewürzsalz aus schwarzem Sesam und Meersalz. Es wird für Ora Maki verwendet. Im Link findest Du ein Rezept zum selber machen.

Werkzeug und Zubehör

Zutaten für Sushi

Bambusmatte (Makisu)

Sushi Messer

Du benötigst zwei sehr unterschiedliche Messer, wenn Du Sushi richtig zubereiten möchtest. Eins zum Filetieren des Fischs und ein Allzweckmesser für die weiteren Schritte.

Das Yanagiba sieht aus wie ein langes, dünnes Schinkenmesser. Es eignet sich sehr gut für das Filetieren von rohem Fisch, besonders für Sashimi.

Das Santoku ähnelt dem europäischen Kochmesser

Weitere Zutaten

Eingelegter Ingwer

Gari, wie der eingelegte Ingwer in Japan heißt, dient dazu zwischen den verschiedenen Sushi den Geschmack im Mund zu neutralisieren und den Gaumen auf neue Aromen vorzubereiten.

Eingelegter Ingwer (Gari)

Frischer Ingwer wird in dünne Scheiben geschnitten. Die Scheiben werden gesalzen und einige Tage ziehen gelassen. Anschließend werden sie in einem Sud aus Essig, Zucker und Salz eingelegt.
Manchmal werden auch Gewürze wie Chilis oder Piment hinzugefügt. Er hat einen scharfen, erfrischenden Geschmack, der den Gaumen zwischen den einzelnen Gängen von Sushi oder Sashimi neutralisiert.

Du kannst den Ingwer auch selbst einlegen, um die Zutaten und den Geschmack nach Deinen Wünschen zu variieren.

Nori Algenblätter

Nori Algenblätter sind getrocknete und geröstete Blätter der Rotalge Porphyra. Sie werden traditionell zur Herstellung von Sushi verwendet, aber auch für andere Gerichte wie Suppen, Salate und Snacks.

Nori Algenblatt

Nori-Algen werden in flachen Becken im Meer gezüchtet. Nach der Ernte werden die Algen gewaschen, getrocknet und geröstet. Die gerösteten Algen werden dann in dünne Blätter geschnitten.

Wasabi

Wasabi – grüner Meerrettich

Masago

Masago ist Rogen vom Capelin (Mallotus Villosus), im deutschen auch Lodde genannt. Die Fischeier sind orange und häufig auf den California Rolls zu finden.

Geschirr

Essstäbchen

Japanische Essstäbchen, auch Hashi genannt, sind ein traditionelles Utensil zum Essen in Japan. Sie werden seit Jahrhunderten verwendet und sind ein wichtiger Bestandteil der japanischen Kultur.

Arten von Essstäbchen

Es gibt verschiedene Arten von Essstäbchen, die sich in Material, Länge und Dicke unterscheiden.

Die am häufigsten verwendeten Essstäbchen sind aus Holz, aber es gibt auch Essstäbchen aus Bambus, Kunststoff, Metall und Elfenbein.

Die Länge der Essstäbchen variiert von 20 cm bis 25 cm. Die Dicke der Essstäbchen variiert von 0,5 cm bis 1 cm.

Verwendung

Essstäbchen werden verwendet, um Speisen zu greifen und zum Mund zu führen. Die richtige Handhabung von Essstäbchen erfordert etwas Übung.

Es gibt verschiedene Techniken, um Essstäbchen zu halten. Die am häufigsten verwendete Technik ist die Pinzettentechnik.

Etikette

Es gibt einige Regeln für die Verwendung von Essstäbchen in Japan. Es ist zum Beispiel unhöflich, mit den Essstäbchen auf andere Personen zu zeigen. Ebenso ist es unhöflich, die Essstäbchen in den Reis zu stecken, bevor man gegessen hat. Nach dem Essen sollten die Essstäbchen sauber und ordentlich auf einem Essstäbchenhalter abgelegt werden.

Saucen zum Sushi

Sojasauce

Sojasauce für Sushi

Sojasauce

Spicy Mayo

Mayonnaise 1:1 mit Siracha mischen und etwas Limettensaft hinzugeben.

Spicy Sauce

Sojasauce, Siracha, Sesamöl, Knoblauchpulver mischen.

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Welche Sushi und Sashimi Arten gibt es?

Maki Sushi

Maki heisst übersetzt „gerollte Sushi. Sie sind die bekannteste Form von Sushi und werden mit einer Bambusmatte (Makisu) von Hand gerollt. Ist das Nori Algenblatt außen spricht man von einer Hoso Maki (dünnes Sushirolle) oder einem Futo Maki (dicke Sushirolle). Ist hingegen der Reis außen, handelt es sich um ein Ura Maki.

Futo Maki

Futo Maki bedeutet „dicke Rolle“. Es werden mindestens drei oder mehr Zutaten für die Füllung der Rolle verwendet.

Futo Maki - Sushi selber rollen — Gurken Futo Maki

Hoso Maki

Hoso Maki heißt übersetzt „dünne Rolle“. Das Nori Algenblatt wird halbiert und mit einer einer maximal zwei Zutaten gefüllt. Im Gegensatz zu den anderen Sushi werden Hoso Maki nur mit dem Algenblatt in die Sojasauce gedippt, keinesfalls mit dem Reis.

Hoso Maki – Ebi Maki (Garnelen)

(Im Bild sind gekaufte Ebi Maki zu sehen)

Te Maki

Te Maki Sushi oder auch Temaki Sushi sind handgerollte Sushi-Kegel, die normalerweise mit Reis, Fisch und Gemüse gefüllt werden .

Ura Maki

Ura Maki sind bei uns unter Inside-Out Rolls oder California-Rolls bekannt. Die Zutaten werden in ein Noriblatt gewickelt, der Reis befindet sich außen an der Rolle. Zudem werden die Ura Maki oft mit Sesam, oder Fischeiern dekoriert. Ura-Maki sind keine traditionellen japanischen Sushi, sondern wurden von japanischen Einwanderern in den USA an den dortigen Geschmack angepasst und entwickelt.

In den Bildern sind (noch) gekaufte Sushi zu sehen, die wir bei Edamame in Köln (Porz) gekauft haben. Dort sind wir auch häufiger zum Essen.

Als weitere Dekorationen gibt es Schnittlauch, geröstete Zwiebeln, Masago, Kaviar.

Nigiri Sushi

Nigiri-Sushi bedeutet „Ballen-Sushi“. Man formt aus einer kleinen Menge Sushireis ein ca. 2×4 cm (eher kleiner, keinesfalls größer) großes Rechteck und belegt es mit Fisch oder Omelett (Tamagoyaki ). Manchmal wird auch ein dünner Streifen Nori um das Nigiri gewickelt.

Nigiri Sushi werden mit dem Fisch in die Sojasauce gedippt, da sonst das ganze Gebilde zerfällt.

Nigiri

Aburi Maguro mit gegrilltem Thunfisch
Aburi Sake mit gegrilltem Lachs und Chilisauce
Avocado
Ebi mit Riesengarnele
Maguro mit Thunfisch
Sake mit Lachs
Tamago mit japanischem Omelette
Unagi mit gegrilltem Aal

California-Rolls

California-Rolls werden auch Inside-Out Rolls genannt. siehe Ura Maki.

Avocado Roll mit Avocado und Gurke, außen Sesam.
California Roll mit Avocado, Krabben oder Surimi, Gurke und geröstetem Sesam oder Masago
Crunch Roll Surimicreme, Avocado und außen Röstzwiebeln.
Grilled Salmon Roll mit Avocado, gegrilltem Lachs, außen Masago.
Miami Roll mit Lachs, Avocado und Frischkäse
Philadelphia Roll mit Lachs, Avocado, grünem Spargel und Frischkäse.
Seattle Roll mit Lachs, geräuchertem Lachs, Avocado und Gurke.
Spicy Maguro Roll mit Avocado, Thunfischtatar, außen mit Schnittlauch.
Spicy Tuna Roll mit Thunfisch, Gurke, Spicy Sauce.
Tiger Roll mit Tempura Shrimps, Avocado, Gurke und Lachs.
Tuna Roll Thunfischcreme und Avocado, außen mit Sesam.
Zen Roll mit Avocado, Lachs und Thunfisch.

Gunkan Maki

Gunkan Maki bedeutet übersetzt „Kriegsschiff-Sushi“. Es sind in Streifen geschnittene Nori Algenblätter, die zu kleinen Rollen geformt werden. Diese Rollen werde hochkant mit etwas Reis gefüllt, der einen Boden bildet. Gefüllt werden die Gunkan Maki mit Fischrogen oder Kaviar, die in den gerollten Maki zerquetscht würden.

Chirashi Sushi

Die Chirashi Sushi (bedeutet „gestreutes Sushi“) sind in Streifen geschnittenen Fisch und Gemüse Stückchen, die in einer Schüssel auf einem Bett von Reis angerichtet werden. Mich erinnert das sehr stark an eine Poké Bowl.

Poké Bowl

Oshi Sushi

Oshi Sushi (bedeutet „gepresstes Sushi“) sind in einer Sushiform gepresste Sushi. Reis, Fisch und Gemüse kommen in eine Form aus Holz und werden mit Steinen beschwert und dadurch gepresst. Anschließend wird die Sushi Rolle mit einem scharfen Messer in kleine Scheiben geschnitten.

Sashimi

Fugu-Sashimi – das Filet des Kugelfisches gehört den teuersten Sushi-Spezialitäten und ist eine ausgesprochene Besonderheit. Jeder Sushi Koch benötigt für die Zubereitung von Fugu eine eigene Lizenz. Die Innereien des Kugelfischs sind hochgiftig. Nur das weiße Muskelfleisch des Fisches genießbar ist. Es gibt immer wieder Todesfälle. – Mein Fazit: Muss ich nicht probieren.

Gurken Rolls

Gurken Rolls sind keine Sushi. Die Gurke wird in dünne Scheiben geschnitten, überlappen nebeneinander gelegt, gefüllt und zusammengerollt. Im Prinzip ersetzt die Gurke das Nori Algenblatt.

Gurken Rollup mit Parmaschinken und Rucola

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