Austern – Oysters – Huîtres – Ostras – Ostriche – Oesters, um nur ein paar der internationalen Bezeichnungen der Auster zu nennen.
Es gibt zahlreiche Arten von Austern, die in verschiedenen Teilen der Welt vorkommen. Die beiden bekanntesten und weit verbreiteten Arten sind die Pazifische Auster (Crassostrea gigas) und die Europäische Flachauster (Ostrea edulis).
Austern Übersicht
Austern mit dem Austernmesser öffnen
Informationen über die Austernarten
– Australische Austern
– Europäische Flachauster
– Belon-Auster
– Bouzigues Austern aus dem Mittelmeer
– Ostendaises aus Ostende
– Pazifische Auster
Was man noch aus Austern machen kann
Austern zubereiten
Die häufigste Form der Zubereitung ist der Verzehr der frisch geöffneten, rohen Auster. Dazu wird etwas Zitronensaft oder eine Vinaigrette gereicht. Als passende Begleitung eignen sich Weißweine wie z.B. Muscadet oder auch Champagner.
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Schaut man den Austernverkäufern auf einem französischen Markt zu, staunt man wie schnell und geschickt sie die Austern öffnen. Was Anfangs für mich schweißtreibend war ist mittlerweile deutlich einfacher geworden. Ich habe den Profis beim Öffnen auf die Finger geschaut und selber ausprobiert wie es am einfachsten geht, ohne sich zu verletzen.
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Austern mit dem Austernmesser öffnen
Das Austernmesser nehme ich in die rechte Hand und fasse dabei die Klinge so an, dass nur ca. 7 mm Klinge zwischen Daumen und Zeigefinger rausschauen.
Die Spitze setze ich dann am hinteren Ende der Austern und halte diese mit der linken Hand fest auf einer geeigneten, festen Unterlage.
Jetzt mit sanftem Druck das Messer in den Schlitz zwischen oberer und unterer Austernhälfte drücken. Mit der Zeit siehst Du den richtigen Ansatzpunkt.
Solltest Du abrutschen sorgt der „7 mm Griff“ dafür, dass Du Dir das Messer nicht in die linke Hand rammst. (Daher ist das Messer im 3. Bild besser geeignet, als das Messer im 1. Bild.)
Wenn das Messer in der Auster steckt drehst Du es und schiebst es langsam zur Spitze, bis die Austernhälften sich voneinander trennen.
Austern anrichten
Die geöffneten Austern bleiben auf dem Teller besser liegen, wenn Du den Deckel der jeweiligen Auster darunter legst. In Restaurants werden sie auch im Eisbett serviert.
Auf den Teller legst Du einige Zitronenstücke. Am besten genau so viele wie Austern auf dem Teller liegen.
Alternativ kannst Du auch andere Formen des Anrichtens wählen.
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Informationen über die Austernarten
Es gibt verschiedene Arten von Austern, darunter die Pazifische Auster (Crassostrea gigas) und die Europäische Flachauster (Ostrea edulis). Diese Austernarten haben unterschiedliche Geschmacksprofile und werden in verschiedenen Teilen der Welt angebaut.
Jede Austernart hat ihren eigenen einzigartigen Geschmack, ihre Textur und ihren Ursprung. Die Wahl der Austernart hängt oft von den persönlichen Vorlieben und der Verfügbarkeit in der jeweiligen Region ab.
Am unteren Ende des Artikels findest Du weitere Berichte zu den einzelnen Austern der jeweiligen Fang- und Zuchtgebiete.
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Australische Austern
Australien beherbergt mehrere Austernarten, darunter die Sydney-Auster und die Rock-Auster. Diese Austern sind in verschiedenen Teilen Australiens heimisch und haben jeweils ihren eigenen Geschmack und ihre Textur.
Angasi-Austern (Saccostrea angasi)
Diese Austernart ist nach den Aborigines benannt und wird in den südlichen Gewässern Australiens, insbesondere in Victoria und Tasmanien, kultiviert. Sie haben eine längliche Form und eine raue Schale. Der Geschmack der Angasi-Austern ist komplex und wird oft als nussig und leicht süß beschrieben. Sie werden meist roh oder leicht gekocht genossen.
Blue Point-Auster
Diese Austernart stammt aus den Gewässern rund um Long Island, New York, und hat einen ausgewogenen Geschmack mit einer leichten Salznote.
Coffin Bay Austern
Diese Austern werden in der Coffin Bay in Südaustralien gezüchtet und sind eine Variante der Pazifischen Auster. Sie haben einen milden und erfrischenden Geschmack und sind bei Feinschmeckern sehr beliebt. Sie werden oft roh auf Eis serviert.
Pacific Rock Austern (Crassostrea gigas)
Diese Art ist auch als Pazifische Auster oder Tasmanische Auster bekannt. Pacific Rock Austern sind in verschiedenen Teilen Australiens zu finden, darunter Tasmanien, Südaustralien und New South Wales. Sie haben eine glatte, längliche Schale und ein saftiges, festes Fleisch mit einem milden, salzigen Geschmack. Sie werden häufig roh, gegrillt oder gedämpft serviert.
Sydney Rock Austern (Saccostrea glomerata)
Dies ist eine der bekanntesten australischen Austernarten und wird in den Gewässern rund um Sydney und New South Wales gezüchtet. Sydney Rock Austern haben eine runde, unregelmäßige Form und eine dicke, raue Schale. Ihr Geschmack variiert je nach Zuchtgebiet, kann aber als süß und salzig beschrieben werden. Sie werden oft roh oder leicht gekocht serviert.
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Europäische Flachauster (Ostrea edulis)
Die Europäische Flachauster ist die traditionelle Austernart, die in Europa heimisch ist. Sie hat eine flache, runde Schale und einen intensiveren, salzigeren Geschmack als die Pazifische Auster. Sie wird in Regionen wie Frankreich, Großbritannien und Irland geschätzt. Sie ist und auch als Belon-Auster oder Europäische Auster bekannt ist.
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Belon-Auster (Huître de Belon)
Diese Austernart stammt aus Frankreich, genauer gesagt aus der Region Bretagne. Sie hat eine flache, runde Schale und einen intensiven, erdigen Geschmack. Die Belon-Auster hat ihren Namen von der französischen Flussmündung Ria d’Etel in der Nähe von Belon in der Bretagne, Frankreich, wo sie traditionell heimisch ist. Sie wird jedoch auch in anderen Teilen Europas, wie Portugal und Irland, gezüchtet.
Die Belon-Auster zeichnet sich durch einen intensiven, komplexen und leicht nussigen Geschmack aus. Sie ist bekannt für ihr festes und zartes Fleisch sowie ihren charakteristischen Nachgeschmack. Belon-Austern sind in der Regel kleiner als andere Austernarten und haben eine flache, runde Form. Ihre Schalen sind glatt und oft dunkelgrün bis bräunlich gefärbt.
Die Zucht der Belon-Austern erfolgt in speziellen Austernbänken oder -becken in Flussmündungen, die mit salzigem Wasser aus dem Meer gespült werden. Diese Bedingungen tragen zum einzigartigen Geschmack der Belon-Auster bei.
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Bouzigues Austern aus dem Mittelmeer
Bouzigues-Austern sind eine bekannte Sorte von Austern, die in der Nähe des Dorfes Bouzigues in der Region Occitanie im Süden Frankreichs gezüchtet werden. Diese Austern sind besonders für ihren einzigartigen Geschmack und ihre hohe Qualität bekannt. Sie stammen aus der Thau-Lagune, einer salzigen Lagune in der Nähe des Mittelmeeres.
Bouzigues-Austern haben einen milden und leicht salzigen Geschmack, der von den speziellen Umweltbedingungen in der Thau-Lagune geprägt ist. Das Wasser in der Lagune ist reich an Plankton und Nährstoffen, was den Austern einen einzigartigen Geschmack verleiht. Die Austern sind in der Regel mittelgroß und haben eine längliche, ovale Form. Ihre Schalen sind glatt und glänzend.
Bouzigues-Austern werden in Austernbänken oder Austernbecken in der Thau-Lagune gezüchtet. Die Austern werden in speziellen Körben oder Netzen auf dem Meeresboden platziert und regelmäßig sortiert, um sicherzustellen, dass sie optimal gedeihen. Die beste Zeit, um Bouzigues-Austern zu genießen, ist in den Wintermonaten von Oktober bis März. Während dieser Zeit sind die Austern am geschmackvollsten, da das kalte Wasser ihren Geschmack intensiviert.
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Kumamoto-Auster (Crassostrea sikamea)
Diese kleine, süße Austernart stammt aus Japan und ist nach der Stadt Kumamoto benannt. Sie hat eine tief gewölbte Schale und einen intensiven Geschmack. Kumamoto-Austern werden auch in den USA, insbesondere an der Pazifikküste, angebaut.
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Malpeque-Auster
Diese Austern sind in Kanada, insbesondere in der Region Prince Edward Island, beheimatet. Sie sind für ihren saftigen, milden Geschmack bekannt.
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Olympia-Auster (Ostrea lurida)
Die Olympia-Auster, auch bekannt als Olympische Auster oder Olympia-Oyster, ist die kleinste kommerziell genutzte Austernart und stammt aus den Gewässern des Pazifischen Nordwestens der USA. Sie hat eine zarte Textur und einen subtilen Geschmack. Sie ist eine seltene und geschätzte Austernart, die ursprünglich in der Puget Sound-Region des Bundesstaates Washington im Nordwesten der Vereinigten Staaten beheimatet war.
Olympia-Austern haben eine flache, runde oder leicht längliche Form. Ihre Schalen sind in der Regel dick und rau. Diese Austernart ist für ihren reichen, süßen und leicht nussigen Geschmack bekannt. Der Geschmack der Olympia-Auster unterscheidet sich von anderen Austernarten und wird oft von den Bedingungen und Nährstoffen in der Puget Sound-Region beeinflusst.
In den letzten Jahrzehnten wurde die Olympia-Auster in Aquakulturen gezüchtet, um ihre Bestände zu schützen und die Nachfrage zu decken. Die Zucht erfolgt in der Regel in Taschen oder Körben, die im Wasser aufgehängt sind, um die Austern vor Raubtieren zu schützen und die Wasserqualität zu überwachen. Aufgrund ihrer Seltenheit und ihrer Geschichte als heimische Art sind die Bestände der Olympia-Auster in der Natur gefährdet. Daher wird ihre Zucht und ihr Handel oft streng reguliert, um ihren Schutz sicherzustellen.
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Ostendaises aus Ostende
Die „Ostendaise“ ist eine berühmte belgische Austernart, die ihren Namen von der Stadt Ostende (französisch: Ostende) an der belgischen Nordseeküste hat. Sie stammt aus den Gewässern vor der Küste von Ostende in Belgien und wird im Oysterput, einem kleinen Binnensee gezüchtet.
Ostendaise-Austern haben einen einzigartigen und milden Geschmack. Sie zeichnen sich durch ein zartes, saftiges Fleisch aus, das oft als süß und leicht nussig beschrieben wird. Diese Austern sind in der Regel klein bis mittelgroß und haben eine flache, runde oder leicht längliche Form. Die Schalen sind glatt und können eine grünliche bis braune Färbung aufweisen. Mehr dazu erfährst Du im Artikel Ostendaises – Austern aus Ostende.
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Pazifische Auster (Crassostrea gigas)
Die Pazifische Auster, auch als „Austernpazifik“ oder „Japanische Auster“ bezeichnet, ist eine der am häufigsten kultivierten Austernarten weltweit. Sie hat eine dünne, glatte Schale und einen milden, leicht süßen Geschmack. Diese Art wird in vielen Ländern, darunter die USA, Frankreich und Neuseeland, gezüchtet.
In Frankreich findet man sie unter dem Namen „Creuses“.
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Virginica-Auster (Crassostrea virginica)
Diese Austernart ist in den Küstengewässern der östlichen Vereinigten Staaten heimisch und wird oft als „Austern des Atlantiks“ bezeichnet. Sie hat eine dicke, runde Schale und einen kräftigen Geschmack. Die Virginia-Auster ist in der südlichen und östlichen USA weit verbreitet.
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Was man noch aus Austern machen kann
Gegrillt oder Gebacken
Austern können auch gegrillt oder gebacken werden. Gegrillte Austern werden oft mit Kräuterbutter oder Knoblauchbutter bestrichen und über offener Flamme gegart. Gebackene Austern werden oft mit Brotkrumen, Kräutern und Käse überbacken.
Austernsuppen
In vielen Ländern, darunter Frankreich und die USA, werden Austernsuppen zubereitet. Die Austern werden in einer Brühe gekocht und mit Gemüse und Gewürzen gewürzt.
Frittiert
In einigen Ländern werden Austern paniert und frittiert. Sie werden oft als knusprige Vorspeise serviert.
Sushi und Sashimi
In der japanischen Küche werden frische Austern manchmal zu Sushi oder Sashimi verarbeitet. Die zarte Textur und der salzige Geschmack der Austern passen gut zu Reis und Sojasauce.
Austernaufläufe
In einigen Regionen werden Austern in Aufläufen oder Gratin zubereitet, bei denen sie mit verschiedenen Zutaten wie Spinat, Pilzen, Käse und Sahne überbacken werden.
Austernsaucen
In der chinesischen Küche werden Austernsoßen oft als Würzmittel für eine Vielzahl von Gerichten verwendet.
Perlen
Austern produzieren auch Perlen, die in der Schmuckherstellung verwendet werden.
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Austern – Oysters – Huîtres – Größen
Neben den geschmacklichen Einstufungen gibt es auch eine Bezeichnung für die Größen der Austern. Leider gibt es da viele unterschiedliche und miteinander unkompatible Bezeichnungen.
Größen der Austern
Französische Austerngrößen
| Bezeichnung | No. 000 | No. 00 | No. 0 | No. 1 | No. 2 | No. 3 | No. 4 | No.5 |
| europ. Größe | TG | TG | G | M | M | P | ||
| Gewicht huître plat [g] | 100-140 | 90-100 | 80-90 | 70-80 | 60-70 | 50-60 | 40-50 | 30-40 |
| Gewicht huître creuse [g] | 151-200 | 121-150 | 86-120 | 66-85 | 46-65 | 30-45 |
Europäische Austerngrößen
| TG: Très Grand (sehr groß) | G: Grand (groß) | M“ Moyen (mittlere Größe) | P: Petit (klein) |
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Austernzucht
Die Austernzucht ist eine wichtige Industrie in vielen Küstenregionen weltweit und spielt eine wesentliche Rolle in der Bereitstellung von frischen Meeresfrüchten für den Verbrauch. Moderne Austernzüchtungstechniken betonen oft Umweltverträglichkeit und Qualitätssicherung, um hochwertige Austernprodukte bereitzustellen.
Sie durchläuft mehrere Schritte, von der Aussetzung der Jungaustern bis zur Auslieferung an den Markt.
Ablauf der Austernzucht
Sammlung von Jungaustern (Spat)
Der Zuchtprozess beginnt mit der Sammlung von Jungaustern, auch als „Spat“ bezeichnet. Diese kleinen Austernlarven werden aus der natürlichen Umgebung oder aus Austernbrutanlagen gewonnen.
Aufzucht der Jungaustern
Die Jungaustern werden in speziellen Becken oder Kulturtaschen in Meereswasser aufgezogen, wo sie sich entwickeln und wachsen. Während dieser Phase erhalten sie natürliche Nahrung und wachsen zu größeren Austern heran.
Umsetzung in Zuchtgebiete
Sobald die Jungaustern ausreichend gewachsen sind, werden sie in die eigentlichen Zuchtgebiete gebracht. Dies können Bodenbeete, Pfähle, Tische oder andere Strukturen im Meer sein, je nach den Vorlieben des Züchters und den lokalen Bedingungen.
Wachstum und Pflege
Die Austern werden in den Zuchtgebieten weiterhin gepflegt und überwacht. Während dieser Zeit ernähren sie sich von Plankton und anderen Nahrungspartikeln im Wasser. Die Pflege umfasst oft die Kontrolle von Raubtieren und die Aufrechterhaltung optimaler Umweltbedingungen, um ein gesundes Wachstum zu gewährleisten.
Ernte
Die Austern werden nach einigen Monaten bis Jahren der Aufzucht geerntet, je nach gewünschter Größe und Marktstandards. Die Ernte kann manuell oder maschinell erfolgen, wobei die Austern aus ihren Zuchtgebieten entfernt und zur Weiterverarbeitung gebracht werden.
Klärbecken
Nach der Ernte kommen die Austern in ein Klärbecken und werden dort ein bis acht Monate geschmacklich verfeinert. In den sogenannten Claires (Becken) wird den Austern in dieser Zeit mineral- und nährstoffreiches Wasser zugeführt. Die Qualität und der Geschmack der Austern steigen mit der Länge der Zeit, die sie in diesen Becken verbringen. Man kann die Qualität an den Namen erkennen.
Fines de Claire
haben gut einen Monat im Klärbecken verbracht und besitzen ein salziges Aroma mit einer feinen Seetang Note.
Spéciales de Claire
bleiben zwei bis drei Monate im Claires. Ihr Geschmack ist delikat und klarer.
Pousse en Claire,
die höchste Qualitätsstufe, bleiben acht Monaten im Wasser der Klärbecken. Dadurch kann sich ein hervorragendes reines Aroma ausbilden.
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Reinigung und Sortierung
Nach der Ernte werden die Austern gereinigt, um Ablagerungen oder Schmutz zu entfernen, und je nach Größe und Qualität sortiert. Dies ermöglicht es, die Austern für verschiedene Verwendungszwecke zu kategorisieren.
Verpackung und Auslieferung
Die ausgewählten Austern werden verpackt und für den Transport vorbereitet. Sie können in speziellen Kisten oder Netzen verpackt und in Kühltransportern geliefert werden, um ihre Frische zu gewährleisten.
Zuchtmethoden
Austernzüchter verwenden verschiedene Methoden, um Austern zu züchten, darunter:
Bodenkultur
Austern werden auf den Meeresboden oder in speziellen Kulturtaschen gepflanzt, wo sie wachsen und sich von natürlichen Nahrungsmitteln ernähren.
Pfahlkultur
Austern werden auf Holzpfählen oder Gittern im Wasser gezüchtet, wodurch sie über dem Boden schweben und eine bessere Wasserzirkulation erhalten.
Tischkultur
Austern werden auf flachen Tischen oder Plattformen im Wasser angebaut, was die Ernte und Überwachung erleichtert.
Wachstumsbedingungen
Die Gesundheit und das Wachstum von Austern hängen von der Qualität des Wassers, der Wassertemperatur und anderen Umweltfaktoren ab. Die Bewirtschaftung dieser Bedingungen ist entscheidend für den Erfolg der Austernzucht.
Schutz vor Raubtieren
Austern können von verschiedenen Meeresbewohnern wie Krebsen und Vögeln gefressen werden. Daher setzen Züchter Schutzvorrichtungen wie Netze oder Käfige ein, um ihre Austern vor Raubtieren zu schützen.
Ernte und Vermarktung
Austern werden normalerweise nach einigen Monaten bis Jahren der Aufzucht geerntet, je nach gewünschter Größe. Nach der Ernte werden sie gereinigt, sortiert und für den Verkauf vorbereitet. Austern werden oft lebend oder frisch auf den Markt gebracht und sind eine beliebte Delikatesse in vielen Ländern.
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Pazifische Austern aus der Bretagne
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Zitate zu Austern
Heinrich Theodor Fontane – „Ein Optimist ist ein Mensch, der ein Dutzend Austern bestellt, in der Hoffnung, sie mit einer Perle, die er darin findet.“
Heinrich Theodor Fontane – „Wenn man die Wahl hat zwischen Austern und Champagner, so pflegt man sich in der Regel für beides zu entscheiden.“
William Shakespeare (Die lustigen Weiber von Windsor) – „Die Welt ist meine Auster.“
Frankie goes to Hollywood (Wellcome to the pleasure dome) – “ The world is my oyster!“
Charlie Mouron (Austernkönig von Jersey) – „Austern bedeuten für mich den Geschmack und den Geist des Meeres. Sie sind eine Antenne für den Zustand unserer Meere.“
Charles Dickens (Die Abenteuer des Mr. Pickwick) – „Oysters and poverty always seem to go together.“
Oscar Wilde – „Die ganze Welt war wie eine Auster für mich, aber ich benutzte die falsche Gabel.“
Ugo Tognazzi – „Der Optimist ist ein Mensch, der ohne Geld in der Tasche im Restaurant Austern bestellt und hofft, von den gefundenen Perlen die Zeche bezahlen zu können..“
Otto von Bismarck – „Folgen Sie meinem Rate und meinem Beispiel, trinken Sie eine Flasche Champagner und essen Sie ein paar Dutzend Austern dazu, und ich bin überzeugt, dass Ihnen die Weltlage sofort in einem weit rosigeren Lichte erscheinen wird.“
Platon – „Wir schlafen im Leibe wie Austern in der Schale.“
Erhard Blanck – „Auch ein Sandkorn mag zur Perle werden. Es mus nur eine offene Auster finden.“
Catharina Elisabeth Goethe – „Ich will zur Auster werden, wenn ich davon was begreife.“
Gustave Flaubert – „Herrenfrühstück: Erfordert Austern, Weißwein und Zoten.“
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