Austern werden rund um die Welt gegessen und gezüchtet. Je nach Herkunft, Art und Zuchtgebiet unterscheiden sie sich deutlich in Größe, Form, Geschmack und Konsistenz.
Von der französischen Huître de Belon über die Pazifische Auster bis zur Europäischen Flachauster gibt es eine erstaunliche Vielfalt zu entdecken. Manche Austern schmecken fein und leicht süßlich, andere kräftig nach Meer, salzig, mineralisch oder nussig.
Aber welche Auster passt zu mir? Wie öffnet man eine Auster richtig? Welche Größen gibt es, wie werden Austern gezüchtet und woran erkennt man die Unterschiede?
In meinem Austern-Wissen habe ich die wichtigsten Informationen rund um die Auster zusammengestellt – vom Öffnen und Anrichten über Austernarten und Größen bis zur Austernzucht und zum Tasting.
Meine ersten Austern habe ich 1994 in Downtown Atlanta zusammen mit meinem damaligen Chef Helmut und unserem Vertriebsleiter Wolfgang probiert.
„Half a dozen oysters, please!“
Nach den ersten drei Austern habe ich die anderen drei kurzerhand „verschenkt“. Ich war mir damals nicht sicher, ob Austern wirklich etwas für mich sind.
Diese kleine Episode wurde mir dann viele Jahre lang bei jedem Besuch in einem Austernrestaurant genüsslich vorgehalten. 😄
Heute sieht das etwas anders aus. 🦪
🦪 Austern-Wissen geknackt
Austern mit dem Austernmesser öffnen
Informationen über die Austernarten
– Australische Austern
– Europäische Flachauster
– Belon-Auster
– Bouzigues Austern aus dem Mittelmeer
– Ostendaises aus Ostende
– Pazifische Auster
Weitere Austern aus verschiedenen Regionen
Was man noch aus Austern machen kann
Häufig gestellte Fragen zu Austern (FAQ)
🦪 Austern zubereiten
Die häufigste Form der Zubereitung ist der Verzehr frisch geöffneter, roher Austern. Dazu wird meist etwas Zitronensaft oder eine Vinaigrette gereicht. Besonders schön kommt der feine Geschmack der Auster zur Geltung, wenn sie gut gekühlt und möglichst frisch serviert wird.
Als Begleitung passen trockene, mineralische Weißweine wie Muscadet ebenso wie Champagner. Auch ein kühles Bier kann hervorragend zur Auster passen – schließlich muss es nicht immer Wein sein. 😉
Austern lassen sich aber nicht nur roh genießen. Sie können gegrillt, überbacken, gebraten oder frittiert werden. Auch Austernsuppe, Gratins und andere warme Zubereitungen sind möglich.
🦪 Austern roh genießen
Für den rohen Genuss wird die Auster frisch geöffnet und direkt in der unteren Schalenhälfte serviert. Je nach Geschmack kommen etwas Zitronensaft, eine Vinaigrette oder andere passende Begleiter dazu.
Wer zum ersten Mal Austern öffnet, merkt allerdings schnell: Das Öffnen ist eine kleine Kunst für sich. Schaut man den Austernverkäufern auf einem französischen Markt zu, staunt man, wie schnell und geschickt sie die Austern öffnen. Was anfangs für mich noch ziemlich schweißtreibend war, geht mittlerweile deutlich einfacher. 😄
zurück zu Austern–Wissen geknackt
🔪 Austern öffnen
Das Austernmesser nehme ich in die rechte Hand und fasse dabei die Klinge so an, dass nur etwa 7 mm Klinge zwischen Daumen und Zeigefinger herausragen.
Die Spitze setze ich am hinteren Ende der Auster an und halte sie mit der linken Hand fest auf einer geeigneten, stabilen Unterlage.
Jetzt drücke ich das Messer mit sanftem Druck in den Schlitz zwischen oberer und unterer Austernhälfte. Mit etwas Übung findet man schnell den richtigen Ansatzpunkt.
Sollte man abrutschen, sorgt der „7-mm-Griff“ dafür, dass die Klinge nicht weit in Richtung der linken Hand rutschen kann. Das reduziert das Verletzungsrisiko. Daher ist das Messer ohne Griffschutz für mich besser geeignet als das Messer mit Griffschutz.
Wenn das Messer in der Auster steckt, drehe ich es leicht und schiebe es langsam in Richtung Spitze, bis sich die beiden Austernhälften voneinander trennen.
Tipp für Transport und die Reise
Mit einem Korken auf der Spitze des Austernmessers schützt Du die Klinge und vor allem Deine Hosentasche.
Austern anrichten
Die geöffneten Austern bleiben auf dem Teller besser liegen, wenn Du die obere Schalenhälfte der jeweiligen Auster darunter legst.
Auf den Teller legst Du einige Zitronenstücke. Ich lege am liebsten genau so viele Zitronenstücke auf den Teller, wie Austern darauf liegen.
Alternativ kannst Du auch andere Formen des Anrichtens wählen.
In Restaurants werden Austern häufig auf Eis serviert. Zu Hause reicht meist ein gut gekühlter Teller oder eine passende Platte. Wichtig ist vor allem, dass die Austern sicher in ihrer Schale liegen und nicht verrutschen.
Ob mit Zitrone, Vinaigrette, auf Eis oder ganz pur – beim Anrichten gibt es verschiedene Möglichkeiten.
Kleine Austernvorpeise
→ schlicht, mehrere Austern, Zitrone
Austern
→ etwas eleganter angerichtet, mit Wein
Austern und belgisches Bier
→ oder auch rustikaler mit Bier
Austern aus Zeeland
→ eine einfache Variante mit Zitrone
zurück zu Austern–Wissen geknackt
🌊 Austernarten & Sorten
Austern unterscheiden sich nicht nur durch ihre biologische Art. Auch Herkunft, Zuchtgebiet und regionale Bezeichnungen spielen eine wichtige Rolle. Deshalb findest Du hier neben bekannten Austernarten auch Austern aus bestimmten Regionen und traditionelle Handelsbezeichnungen.
Von der Pazifischen Auster und der Europäischen Flachauster über die Belon-Auster und die Bouzigues-Austern bis zu Kumamoto, Malpeque oder Olympia gibt es eine erstaunliche Vielfalt zu entdecken.
Je nach Art, Herkunft und Zuchtgebiet unterscheiden sich Austern deutlich in Form, Größe, Fleisch, Konsistenz und Geschmack. Manche sind mild und leicht süßlich, andere kräftig salzig, mineralisch, nussig oder besonders intensiv.
Weiter unten findest Du meine Beiträge zu einzelnen Austern und ihren Herkunfts- und Zuchtgebieten.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
Australische Austern
Australien beherbergt mehrere Austernarten und regionale Austernprodukte. Dazu gehören unter anderem die Sydney Rock Oyster und die Angasi-Auster. Je nach Art und Zuchtgebiet unterscheiden sie sich in Form, Schale, Geschmack und Konsistenz.
Angasi-Auster (Ostrea angasi)
Die Angasi-Auster ist eine in Australien heimische Flachauster und wird heute als Ostrea angasi geführt. Ihr Name geht auf den englischen Naturforscher und Künstler George French Angas (1822–1886) zurück, der die Auster während seiner Beschäftigung mit der australischen Tierwelt dokumentierte. Die wissenschaftliche Erstbeschreibung erfolgte 1871 durch den britischen Malakologen George Brettingham Sowerby II, der die Art zu Ehren von Angas angasi nannte.
Die Angasi-Auster kommt entlang der südlichen Küsten Australiens bis nach Tasmanien vor und wird inzwischen auch in Aquakulturen gezüchtet. Sie besitzt eine kräftige, schwere Schale und kann einen Durchmesser von bis zu etwa 18 cm erreichen.
Geschmack und Aussehen
Da ich die Angasi-Auster bisher noch nicht selbst probiert habe, kann ich den Geschmack nicht aus eigener Erfahrung beurteilen.
Aufgrund ihrer kräftigen, schweren Schale und ihrer Größe ist sie bereits optisch eine interessante Vertreterin der australischen Flachaustern. Wie sie tatsächlich schmeckt und sich beim Essen anfühlt, möchte ich erst nach einer eigenen Verkostung beschreiben.
Coffin Bay Austern
Die Coffin Bay Austern werden in der Coffin Bay auf der Eyre Peninsula in Südaustralien gezüchtet. Bei den dort kultivierten Austern handelt es sich überwiegend um Pazifische Austern (Magallana gigas).
Geschmack
Da ich die Coffin-Bay-Austern bisher noch nicht selbst probiert habe, kann ich den Geschmack nicht aus eigener Erfahrung beurteilen.
Sie sind für ihr cremiges, salziges und frisches Geschmacksprofil bekannt und werden häufig frisch und roh genossen. Bei Austernfarm-Touren in Coffin Bay werden sie direkt aus dem Zuchtgebiet verkostet.
Pacific Rock Austern (Magallana gigas)
Die Pacific Rock Austern gehören zur Pazifischen Auster (Magallana gigas) und werden in verschiedenen Regionen Australiens gezüchtet. Dazu gehören unter anderem Tasmanien und Südaustralien. Die Pazifische Auster ist in Australien weit verbreitet und wird dort seit Jahrzehnten in der Aquakultur gezüchtet.
Geschmack und Aussehen
Da ich die Pacific Rock Auster bisher noch nicht selbst probiert habe, kann ich den Geschmack nicht aus eigener Erfahrung beurteilen.
Die Pazifische Auster besitzt eine kräftige, meist unregelmäßig geformte Schale, die von weißlich-cremefarben bis zu dunkleren oder violett gefärbten Bereichen reichen kann. Je nach Herkunft und Zuchtbedingungen können Form und Aussehen deutlich variieren.
Sydney Rock Austern (Saccostrea glomerata)
Die Sydney Rock Austern gehören zu den bekanntesten australischen Austernarten. Sie werden vor allem in den Küstengewässern von New South Wales und Queensland gezüchtet. Auch in Tasmanien wird heute Saatgut dieser Art für die Zucht produziert.
Geschmack und Aussehen
Da ich die Sydney Rock Auster bisher noch nicht selbst probiert habe, kann ich den Geschmack nicht aus eigener Erfahrung beurteilen.
Die Austern haben eine kräftige, unregelmäßig geformte Schale und sind meist kleiner als viele Pazifische Austern. Ihr Geschmack wird in der Literatur als eigenständig und aromatisch beschrieben; eine ältere Untersuchung des NSW Department of Primary Industries kam beim Rohverzehr zu einer leicht besseren sensorischen Bewertung gegenüber Pazifischen Austern. Beim Kochen waren dagegen keine wahrnehmbaren Unterschiede zwischen den beiden Arten festzustellen.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
Europäische Flachauster (Ostrea edulis)
Die Europäische Flachauster (Ostrea edulis) ist die in Europa heimische Flachauster. Sie besitzt eine charakteristisch flache, meist rundliche Schale und wird unter anderem in Frankreich, Großbritannien und Irland gezüchtet und geschätzt.
Im Vergleich zur Pazifischen Auster gilt sie als besonders aromatisch und wird für ihr kräftiges, mineralisches Geschmacksprofil geschätzt. Je nach Herkunft und Zuchtgebiet kann sich ihr Geschmack deutlich unterscheiden.
Die Belon-Auster ist keine eigene Austernart, sondern eine regionale Bezeichnung für Flachaustern aus dem Gebiet des Bélon in der Bretagne.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
Belon-Auster (Huître de Belon)
Die Belon-Auster stammt aus dem Gebiet des Flusses Bélon in der südlichen Bretagne. Dort werden Flachaustern traditionell gezüchtet und in den Brackwasserbereichen des Bélon verfeinert. Das Zusammenspiel von Süß- und Salzwasser sowie die örtlichen Bedingungen prägen das Produkt.
Die berühmte Plate du Belon ist für ihr zartes Fleisch und einen feinen, leicht nussigen Geschmack bekannt.
Geschmack und Aussehen
Die Belon-Auster habe ich bereits selbst probiert. Sie zeichnet sich durch einen intensiven, komplexen und leicht nussigen Geschmack aus. Besonders charakteristisch fand ich den kräftigen Nachgeschmack. Das Fleisch ist fest und zugleich zart.
Belon-Austern haben typischerweise eine flache, rundliche Form. Ihre Schale kann glatt wirken und reicht farblich von dunkelgrün bis bräunlich.
Die Zucht der Belon-Austern erfolgt im Gebiet des Bélon, wo die Austern in den von Meerwasser beeinflussten Flussmündungsbereichen wachsen. Die besonderen Bedingungen dieses Zuchtgebiets tragen zum charakteristischen Geschmack der Austern bei.
Mein erster Eindruck beim Probieren war deutlich anders als bei den kräftig salzigen Pazifischen Austern – die Belon hatte für mich etwas Erdiges und Nussiges. Mehr zur Belon-Auster im verlinkten Artikel.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
Bouzigues Austern aus dem Mittelmeer
Die Bouzigues-Austern werden in der Étang de Thau (Lagune von Thau) rund um das südfranzösische Dorf Bouzigues in der Region Occitanie gezüchtet. Die Lagune ist eines der bedeutendsten Zentren der Austernzucht an der französischen Mittelmeerküste.
Die Austern wachsen dort in den typischen Austernparks der Lagune. Wegen der besonderen Bedingungen des Brackwassergebiets unterscheiden sich die Austern aus der Thau-Lagune geschmacklich von Austern aus dem Atlantik.
Die Bouzigues-Austern habe ich erstmals bei unserem Urlaub in Aubenas an der Ardèche probiert (siehe auch Bouzigues Austern). Daraufhin sind wir ein Jahr später nach Bouzigues an den Étang de Thau gefahren und haben die Huître in Bouzigues an der Étang de Thau direkt vor Ort am malerischen Hafen probiert.
Geschmack und Aussehen
Die Bouzigues-Auster habe ich bereits selbst vor Ort probiert. Ich erinnere sie als fleischige, kräftige Auster mit deutlichem Meeresgeschmack und einer leicht nussigen Note. Auch die regionale Tourismusinformation beschreibt die Austern aus Bouzigues als fleischig und jodhaltig; eine örtliche Austernzucht hebt bei der „Huître dite de Bouzigues“ ebenfalls den nussigen Geschmack hervor.
Die Austern sind meist länglich bis oval geformt und besitzen eine kräftige Schale. Dazu passt am besten ein Picpoul de Pinet.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
Kumamoto-Auster (Crassostrea sikamea)
Die Kumamoto-Auster stammt ursprünglich aus Japan und ist nach der japanischen Präfektur Kumamoto benannt. Sie ist eine vergleichsweise kleine Auster mit einer tief gewölbten, rundlichen Schale. Heute wird sie auch außerhalb Japans gezüchtet, unter anderem an der Pazifikküste der USA.
Geschmack und Aussehen
Da ich die Kumamoto-Auster bisher noch nicht selbst probiert habe, kann ich den Geschmack nicht aus eigener Erfahrung beurteilen.
Sie gilt als mild, leicht süßlich und cremig und wird wegen ihres vergleichsweise kleinen, tiefen Schalenkörpers geschätzt.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
Malpeque-Auster
Diese Austern stammen aus Kanada, insbesondere von Prince Edward Island. Die Malpeque-Auster ist nach der Malpeque Bay auf Prince Edward Island benannt.
Geschmack und Aussehen
Die Malpeque-Auster habe ich bisher noch nicht selbst probiert und kann daher keinen eigenen Geschmackseindruck beisteuern.
Sie wird als saftig und mild beschrieben.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
Olympia-Auster (Ostrea lurida)
Die Olympia-Auster (Ostrea lurida) ist eine kleine, heimische Austernart des Pazifischen Nordwestens Nordamerikas. Ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet reicht von Südost-Alaska bis nach Baja California. Besonders bekannt ist sie aus der Puget-Sound-Region im Bundesstaat Washington.
Die Olympia-Auster wird meist nur etwa 5 bis 7 cm groß und besitzt eine unregelmäßig geformte, abgeflachte Schale. Die Färbung reicht von cremefarben und grünlich bis zu dunklem Violett.
Geschmack und Aussehen
Da ich die Olympia-Auster bisher noch nicht selbst probiert habe, kann ich den Geschmack nicht aus eigener Erfahrung beurteilen.
Sie gilt als charakteristische und geschmacklich eigenständige Vertreterin der nordamerikanischen Pazifikküste. Wie sie tatsächlich schmeckt, möchte ich erst nach einer eigenen Verkostung beschreiben.
Die Art hat durch intensive Nutzung, Veränderungen ihrer Lebensräume und weitere Belastungen große Teile ihrer historischen Bestände verloren. Heute gibt es deshalb verschiedene Restaurierungs- und Zuchtprogramme, insbesondere im Puget Sound. Dabei werden Olympia-Austern unter anderem in Brutstationen aufgezogen und zur Wiederherstellung natürlicher Bestände ausgebracht.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
Ostendaises aus Ostende
Die Ostendaise ist eine traditionelle belgische Auster aus Ostende an der belgischen Nordseeküste. Die Austern werden im Oysterput, einem kleinen Binnensee in Ostende, gezüchtet.
Geschmack und Aussehen
Die Ostendaise habe ich bereits selbst am Oysterput in Ostende probiert. Für meinen Geschmack war sie etwas zu muffig. Der Geschmack war deutlich kräftiger und erdiger, als ich es bei einer Auster bevorzuge.
Ostendaises sind meist klein bis mittelgroß und besitzen eine flache, rundliche bis leicht längliche Form. Ihre Schalen können grünliche bis bräunliche Farbtöne aufweisen.
Mehr über die Geschichte und Zucht der Ostendaises erfährst Du in meinem Beitrag Ostendaises – Austern aus Ostende.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
Pazifische Auster (Magallana gigas)
Die Pazifische Auster, auch als „Japanische Auster“ bezeichnet, ist eine der am häufigsten kultivierten Austernarten weltweit. Sie hat eine kräftige, unregelmäßig geformte Schale und wird in vielen Ländern, darunter die USA, Frankreich und Neuseeland, gezüchtet.
In Frankreich findet man sie unter dem Namen „Creuses“.
Crassostrea gigas oder Magallana gigas
Bis vor einigen Jahren war die Pazifische Felsenauster unter dem wissenschaftlichen Namen Crassostrea gigas bekannt.
Heute wird sie taxonomisch als Magallana gigas geführt; Crassostrea gigas gilt als Synonym.
Auch in Deutschland hat sich diese Bezeichnung inzwischen in den offiziellen Handelsdaten niedergeschlagen. Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) hat am 4. Juni 2025 in der Bekanntmachung Nr. 9/25/53 die Bezeichnung Magallana gigas verwendet. Die Änderung wurde unter anderem im FischMagazin im August 2025 aufgegriffen.
Für ältere Literatur, Rezepte und andere Veröffentlichungen ist Crassostrea gigas weiterhin häufig anzutreffen. Wenn Du also beide Namen findest: Es handelt sich um dieselbe Austernart.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
Virginica-Auster (Crassostrea virginica)
Die Virginica-Auster (Crassostrea virginica) ist an der Atlantikküste Nordamerikas heimisch. Ihr natürliches Verbreitungsgebiet reicht von den kanadischen Atlantikprovinzen bis zur Golfküste der USA.
Sie besitzt eine meist kräftige, unregelmäßig geformte Schale, die je nach Lebensraum unterschiedlich ausgeprägt sein kann. Die Virginica-Auster wird entlang der amerikanischen Ostküste gezüchtet und unter verschiedenen regionalen Bezeichnungen angeboten.
Ihr Geschmack kann je nach Herkunft und Zuchtgebiet deutlich variieren. Typisch sind salzige, mineralische und kräftige Aromen, wobei einzelne Herkünfte auch süßliche oder cremige Noten zeigen können.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
Weitere Austern aus verschiedenen Regionen
Soweit ich schon mal da war oder die Austern aus den jeweiligen Ländern gegessen habe, verlinke ich die Beiträge und Fotos. Ansonsten dient es der Urlaubsplanung .
Deutschland
Sylter Royal – Austern aus Sylt
Die Sylter Royal ist eine Pazifische Auster (Magallana gigas), die im Wattenmeer vor Sylt gezüchtet wird.
Frankreich
Pazifische Austern aus der Bretagne
Fine de Claire / Spéciale de Claire – Marennes-Oléron
Austern aus Marennes-Oléron – Region Nouvelle-Aquitaine
Gillardeau – bekannte Züchter- und Markenbezeichnung
Cancale – regionale Bezeichnung
Utah Beach – bekannte Herkunftsbezeichnung aus der Normandie
Austern der Normandie – huîtres de Normandie
Irland
Irland ist eine richtige Austernnation. Die Austernzucht lässt sich dort bis ins 13. Jahrhundert zurückverfolgen. Heute werden vor allem zwei Arten gezüchtet:
- Europäische Flachauster (Ostrea edulis) – die heimische Auster
- Pazifische Auster (Magallana gigas), in Irland häufig als Irish Rock Oyster bezeichnet
Die Pazifische Auster ist inzwischen die dominante Zuchtart. 2024 wurden in Irland rund 9.268 Tonnen Pazifische Austern verkauft.
Niederlande
In Zeeland, dem Zentrum der niederländischen Austernzucht, haben wir verschiedene Austern aus der Oosterschelde probiert. Neben den kräftig gewölbten Zeeuwse Creuse gab es auch die flachere Zeeuwse Platte. In Zeeland werden beide Austern gezüchtet.
Zeeland-Austern / Oosterschelde
Zeeuwse platte – Europäische Flachauster
Hier bin ich mir nicht mehr ganz sicher, ob das die Zeeuwse Platte war, die wir in Yerseke in der „De Viskêête“ probiert haben.
Norwegen
Norwegen ist nicht gerade ein großes Austernland, aber biologisch und historisch sehr interessant.
Die Europäische Flachauster (Ostrea edulis) ist in Norwegen heimisch. Die Austernzucht wurde dort bereits 1879 etabliert und hatte bis in die 1930er Jahre eine regelrechte Blütezeit. Heute gibt es nur noch wenige Zuchtbetriebe.
2024 wurden in Norwegen kommerziell ungefähr
- 7 Tonnen Flachaustern (Ostrea edulis)
- 8 Tonnen wild vorkommende Pazifische Austern (Magallana gigas)
erzeugt bzw. geerntet.
Schottland
Auch Schottland hat eine interessante Austerntradition. Heute werden dort vor allem Pazifische Austern gezüchtet, daneben in wesentlich kleinerem Umfang die heimische Europäische Flachauster. Die schottische Statistik weist Magallana gigas und Ostrea edulis ausdrücklich als Zuchtarten aus.
Die Pazifische Auster wird in Schottland häufig auf Tischen bzw. Trestles im Gezeitenbereich kultiviert. 2024 wurden rund 2,4 Millionen Pazifische Austern für den Tischmarkt produziert; ihr geschätzter Wert beim Erstverkauf lag bei etwa 1,5 Mio. £.
Spannend ist außerdem die Geschichte der Native Oyster: Die Flachauster war früher eine bedeutende Ressource, unter anderem im Firth of Forth. Die dortige Fischerei produzierte auf ihrem Höhepunkt um 1800 bis zu 30 Millionen Austern pro Jahr. Heute gibt es in Schottland nur noch eine aktive Austernfischerei, in Loch Ryan, sowie einige kleine Zuchtbetriebe.
USA
2004 habe ich bei einer Reise nach Seattle im Elliott’s Oyster House eine Pacific Oyster Plate mit 12 Austern gegessen. Das war mein erster bewusster Kontakt mit amerikanischen Austern. Fotos habe ich damals leider keine gemacht – einen Food-Blog gab es zu dieser Zeit bei mir noch nicht. 😄
Ich muss da unbedingt nochmal hin!
Blue Point-Auster
Die Blue Point-Auster stammt ursprünglich aus der Great South Bay bei Long Island im Bundesstaat New York. Ihren Namen verdankt sie dem Ort Blue Point an der Südküste Long Islands. Bereits im 19. Jahrhundert wurden die dort geernteten Austern unter diesem Namen bekannt.
Bei der Blue Point handelt es sich nicht um eine eigene Austernart, sondern um eine regionale Bezeichnung für die Östliche Auster (Crassostrea virginica). Die Bedingungen des jeweiligen Zuchtgebiets beeinflussen Geschmack, Salzgehalt und Konsistenz der Austern.
Geschmacklich werden echte Blue Point-Austern aus der Great South Bay als salzig, frisch und mineralisch beschrieben, häufig mit einem milden, ausgewogenen Charakter.
Wellfleet – Cape Cod
Die Wellfleet-Auster stammt aus Wellfleet Harbor am Outer Cape von Cape Cod, Massachusetts. Wellfleet ist seit Jahrhunderten für seine Austern bekannt und gilt bis heute als eines der traditionellen Zentren der Austernzucht und Muschelfischerei auf Cape Cod.
Bei der Wellfleet-Auster handelt es sich um die Östliche Auster (Crassostrea virginica). Die besonderen Bedingungen im Wellfleet Harbor prägen die Austern und haben über lange Zeit zu ihrem charakteristischen regionalen Ruf beigetragen.
Die Geschichte der Wellfleet-Auster ist allerdings nicht ganz geradlinig. Bereits im 18. und 19. Jahrhundert wurden Austern aus anderen Regionen – unter anderem aus der Chesapeake Bay, Virginia, Long Island und Connecticut – nach Wellfleet gebracht und dort für einige Zeit in den örtlichen Gewässern gehalten. Die Austern entwickelten dabei den für Wellfleet bekannten Geschmack, bevor sie weiter nach Boston verkauft wurden.
Heute werden in Wellfleet wieder Austern gezüchtet und sowohl aus der Aquakultur als auch aus natürlichen Beständen geerntet. Die Gemeinde verwaltet dafür zahlreiche Flächen im Wellfleet Harbor, auf denen lokale Muschelfischer und Austernzüchter arbeiten.
Geschmacklich werden Wellfleet-Austern häufig mit den typischen Aromen der Cape-Cod-Austern verbunden. Die genaue Ausprägung hängt allerdings vom jeweiligen Zuchtgebiet und den Bedingungen im Wasser ab.
Die Wellfleet-Auster ist damit weniger eine eigene Austernart als eine regionale Herkunftsbezeichnung – ähnlich wie bei anderen bekannten Austernregionen der USA.
Cape Codder
Und wer bei Cape Cod sofort an einen Cocktail denkt: Der Cape Codder hat tatsächlich seinen Namen von der Halbinsel. Vodka, Cranberrysaft und etwas Limette – benannt nach der Region, die für ihren Cranberry-Anbau bekannt ist. Mit den Wellfleet-Austern hat er allerdings nur die gemeinsame Heimat Cape Cod.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
Was man noch aus Austern machen kann
Gegrillt oder gebacken
Austern lassen sich nicht nur roh genießen, sondern auch grillen oder backen. Gegrillte Austern werden beispielsweise mit Kräuter- oder Knoblauchbutter verfeinert und direkt in der Schale gegart.
Beim Überbacken kommen häufig Brotkrumen, Kräuter, Käse oder Butter zum Einsatz. Die Austern werden dabei meist nur kurz gegart, damit das Fleisch saftig bleibt.
Austernsuppen
Austernsuppen gibt es in verschiedenen Küstenregionen der Welt. Besonders bekannt sind Zubereitungen aus Frankreich und den USA. Die Austern können dabei in einer Brühe oder einer cremigen Suppe gegart werden und geben ihr charakteristisches Meeresaroma an die Flüssigkeit ab.
Frittierte Austern
Frittierte Austern sind vor allem in den USA und anderen Regionen beliebt. Die Austern werden paniert und kurz in heißem Fett ausgebacken. Außen werden sie knusprig, während das Austernfleisch im Inneren saftig bleibt.
Sushi und Sashimi
Auch in der japanischen Küche können frische Austern roh verwendet werden. Sie lassen sich beispielsweise als Sashimi servieren oder in Sushi-Zubereitungen einsetzen.
Allerdings ist diese Form der Zubereitung deutlich weniger verbreitet als der klassische rohe Genuss direkt aus der Schale.
Austernaufläufe und Gratins
Austern eignen sich auch für Gratins und Aufläufe. Dabei werden sie häufig mit Zutaten wie Spinat, Pilzen, Sahne, Kräutern oder Käse kombiniert und anschließend im Ofen überbacken.
Austernsauce
Die Austernsauce ist eine wichtige Würzsauce der chinesischen und südostasiatischen Küche. Sie wird traditionell aus Austernextrakten hergestellt und verleiht Wokgerichten, Gemüse, Fleisch und anderen Speisen eine kräftige, würzige Umami-Note.
Hier geht es also nicht darum, Austern mit Sauce zu servieren – die Auster wird vielmehr selbst zum Ausgangspunkt für eine Würzsauce.
Perlen
Und dann gibt es noch eine ganz andere Verwendung: Austern können Perlen bilden. Dabei handelt es sich allerdings nicht um die Austern, die wir normalerweise auf dem Teller finden.
Für die Perlenzucht werden vor allem verschiedene Perlmuscheln eingesetzt. Die Perle entsteht, wenn ein Fremdkörper oder ein gezielt eingesetzter Kern von der Muschel mit Perlsubstanz umhüllt wird.
Wer also hofft, kostbare Perlen in handelsüblichen Austern zu finden, wird wohl enttäuscht werden. Es sind eher Köstlichkeiten, die Dich dort erwarten – und die können von Auster zu Auster sehr unterschiedlich sein.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
📏 Austerngrößen
Neben Herkunft, Art und Geschmack gibt es bei Austern auch Größenbezeichnungen. Leider sind diese nicht weltweit einheitlich. Je nach Herkunftsland, Austernart und Handelsstandard können unterschiedliche Systeme verwendet werden.
Besonders bekannt ist die französische Nummerierung. Dabei gilt: Je kleiner die Nummer, desto größer und schwerer die Auster. Eine Nr. 5 ist also eine kleine Auster, während eine Nr. 000 zu den besonders großen Exemplaren gehört.
Größen der Austern
Französische Austerngrößen
| Bezeichnung | No. 000 | No. 00 | No. 0 | No. 1 | No. 2 | No. 3 | No. 4 | No. 5 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| europäische Größe | – | – | TG | TG | G | M | M | P |
| Huître plate [g] | 100–140 | 90–100 | 80–90 | 70–80 | 60–70 | 50–60 | 40–50 | 30–40 |
| Huître creuse [g] | – | – | 151–200 | 121–150 | 86–120 | 66–85 | 46–65 | 30–45 |
Europäische Größenbezeichnungen
| Kürzel | Französische Bezeichnung | Bedeutung |
|---|---|---|
| TG | Très Grand | sehr groß |
| G | Grand | groß |
| M | Moyen | mittel |
| P | Petit | klein |
Wichtig: Die Gewichtsbereiche unterscheiden sich zwischen flachen Austern (huître plate) und tiefen Austern (huître creuse). Deshalb lässt sich eine Nr. 2 nicht einfach unabhängig von der Austernart mit einem bestimmten Gewicht gleichsetzen.
Bei meinen Verkostungen lande ich meistens bei Nr. 2 oder Nr. 3
Riesen-Auster
Im Bild siehst Du eine No.0 aus Bouzigues. Es ist schon sehr viel Auster, was man da im Mund hat. Ich hab’s probiert und bleibe lieber bei 2/3.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
🌱 Austernzucht
Austern werden seit Jahrhunderten in vielen Küstenregionen der Welt gezüchtet. Dabei haben sich je nach Region ganz unterschiedliche Methoden entwickelt – von der Aufzucht auf dem Meeresboden über Austernkörbe und Säcke bis hin zu Tischen im Gezeitenbereich.
Der Weg von der kleinen Jungauster bis zur verkaufsfertigen Auster dauert je nach Art, Herkunft und Zuchtmethode mehrere Monate bis Jahre. Dabei durchlaufen die Austern verschiedene Stationen: Ansiedlung und Aufzucht, Wachstum im Zuchtgebiet, Ernte, Reinigung und Sortierung und – bei bestimmten französischen Austern – anschließend noch die Verfeinerung in den sogenannten Claires.
Wie aus einer winzigen Auster schließlich die Austern auf unserem Teller werden, zeige ich Dir hier Schritt für Schritt.
Ablauf der Austernzucht
Sammlung von Jungaustern (Spat)
Der Zuchtprozess beginnt mit der Gewinnung von Jungaustern, dem sogenannten Spat oder Naissain. Dieser stammt entweder aus der natürlichen Umgebung oder aus spezialisierten Austernbrutanlagen. Bei der natürlichen Gewinnung werden die von erwachsenen Austern freigesetzten Larven im Meer gesammelt, nachdem sie sich auf geeigneten Oberflächen niedergelassen haben.
Für diese natürliche Ansiedlung werden Kollektoren ins Wasser eingebracht. Traditionell kommen dafür beispielsweise gekälkte Dachziegel oder andere geeignete Oberflächen zum Einsatz. Auch spezielle Kunststoffkollektoren, Muschelschalen oder andere Materialien werden verwendet. Die jungen Austern setzen sich darauf fest und können später als Spat für die weitere Aufzucht gesammelt werden.
Dachziegel wurden früher in der Austernzucht verwendet, da sie sich als idealer Untergrund für die Ansiedlung von Austernlarven erwiesen haben. Die raue Oberfläche der Ziegel bietet den jungen Austern Halt und Schutz vor Fressfeinden und Strömungen.
Aufzucht der Jungaustern
Nach der Ansiedlung auf den Kollektoren werden die jungen Austern für die weitere Aufzucht vorbereitet. Je nach Region und Zuchtmethode kommen dafür beispielsweise Kulturtaschen, Körbe oder andere Aufzuchtvorrichtungen zum Einsatz.
Die Jungaustern wachsen im Meer und ernähren sich dabei von Plankton und anderen natürlichen Nahrungspartikeln, die sie aus dem Wasser filtern. Während der Aufzucht werden sie regelmäßig kontrolliert und je nach Zuchtmethode umgesetzt, sortiert oder von Bewuchs und anderen Ablagerungen befreit.
Mit zunehmender Größe werden die Austern in die für die jeweilige Zuchtregion typischen Zuchtgebiete und Anlagen umgesetzt. Dort wachsen sie weiter, bis sie die gewünschte Größe für die Ernte erreicht haben.
Umsetzung in Zuchtgebiete
Sobald die Jungaustern ausreichend gewachsen sind, werden sie in die eigentlichen Zuchtgebiete gebracht. Je nach Region und Zuchtmethode wachsen sie dort beispielsweise auf dem Meeresboden, in Kulturtaschen, Körben oder auf Tischen und anderen Konstruktionen im Gezeitenbereich.
Welche Methode zum Einsatz kommt, hängt von der Austernart, den örtlichen Bedingungen und der Tradition der jeweiligen Zuchtregion ab.
Wachstum und Pflege
In den Zuchtgebieten wachsen die Austern weiter und ernähren sich von Plankton und anderen natürlichen Nahrungspartikeln, die sie aus dem Wasser filtern.
Während dieser Zeit werden die Austern regelmäßig kontrolliert. Je nach Zuchtmethode werden sie beispielsweise sortiert, umgesetzt, gereinigt oder von Bewuchs befreit. Auch der Schutz vor Fressfeinden und die Kontrolle der Zuchtanlagen gehören zur Pflege.
Die Dauer der Aufzucht kann je nach Austernart, Herkunft und gewünschter Größe erheblich variieren.
Ernte
Sind die Austern groß genug für den Verkauf, werden sie geerntet. Je nach Zuchtgebiet und Methode kann die Ernte von Hand oder mit Maschinen erfolgen.
Claires – die Verfeinerung der Austern
Nach der Aufzucht im Meer können Austern in sogenannten Claires weiter verfeinert werden. Diese flachen Lehmbecken sind besonders für die Austern aus Marennes-Oléron bekannt. Häufig handelt es sich um ehemalige Salzgärten, die über Kanäle mit Meer- oder Brackwasser versorgt werden.
Durch die besonderen Bedingungen in den Claires entwickelt sich dort reichlich Phytoplankton, von dem sich die Austern ernähren. Die Verweildauer und die Bedingungen in der Claire beeinflussen dabei Geschmack, Fleischigkeit und Textur der Austern.
Die Austern aus Marennes-Oléron sind deshalb für einen feineren und weniger stark jodigen Geschmack als viele Austern aus dem offenen Meer bekannt.
Fines de Claire
Die Fines de Claire werden mindestens 28 Tage in der Claire verfeinert. Sie sind eher feinfleischig und zeichnen sich durch einen ausgewogenen, maritimen Geschmack aus.
Spéciales de Claire
Die Spéciales de Claire sind fleischiger und voluminöser als die Fines de Claire. Sie werden nach ihrer Form und ihrem höheren Fleischanteil ausgewählt und entwickeln in der Claire einen besonders runden und milden Geschmack.
Pousses en Claire
Die Pousse en Claire nehmen eine besondere Stellung ein. Sie werden nicht nur in der Claire verfeinert, sondern dort auch aufgezogen. Die Austern wachsen bei sehr geringer Besatzdichte und bleiben vier bis acht Monate in der Claire. Dadurch entwickeln sie eine besonders fleischige, feste und knackige Textur mit einem langen, ausgeprägten Geschmack. Die Pousse en Claire trägt das Label Rouge.
Reinigung und Sortierung
Nach der Aufzucht beziehungsweise der Verfeinerung in den Claires werden die Austern gründlich gereinigt und von Ablagerungen, Bewuchs und anderem Schmutz befreit. Anschließend werden sie nach Größe und Qualität sortiert und für den Verkauf vorbereitet.
Verpackung und Auslieferung
Die ausgewählten Austern werden nach der Reinigung und Sortierung für den Verkauf und Transport vorbereitet. Sie werden in geeignete Kisten, Körbe oder andere Verpackungen gelegt und so transportiert, dass sie lebend und frisch beim Händler oder Kunden ankommen.
Bei Austern ist dabei wichtig, dass sie während des Transports nicht austrocknen und möglichst kühl gehalten werden.
Austernautomaten
Austernautomaten sind in den Austerngebieten Frankreichs keine Seltenheit. Hier kannst Du teilweise rund um die Uhr frische Austern kaufen.
3 Dz. No. 4 für 20 € (0,56 € pro Auster) waren beispielsweise ein Angebot, das ich dort gesehen habe.
Zuchtmethoden
Austern werden je nach Region und örtlichen Bedingungen mit unterschiedlichen Methoden gezüchtet.
Bodenkultur
Bei der Bodenkultur wachsen die Austern direkt auf dem Meeresboden. Je nach Zuchtgebiet können sie dabei frei auf dem Boden liegen oder in speziellen Körben und Taschen geschützt aufgezogen werden.
Pfahlkultur
Bei der Pfahlkultur werden Austern an Pfählen, Gittern oder ähnlichen Konstruktionen im Gezeitenbereich kultiviert. Dadurch liegen sie nicht direkt auf dem Meeresboden und können bei Ebbe trockenfallen.
Tischkultur
Bei der Tischkultur werden Austern in Säcken oder Körben auf Tischen bzw. Gestellen im Gezeitenbereich gehalten. Diese Methode ist besonders in Frankreich weit verbreitet und erleichtert die Kontrolle, Pflege und Ernte.
Wachstumsbedingungen
Austern sind auf sauberes, nährstoffreiches Wasser angewiesen. Wassertemperatur, Salzgehalt, Strömung und das vorhandene Nahrungsangebot beeinflussen ihr Wachstum und können auch den späteren Geschmack und die Beschaffenheit der Austern prägen.
Schutz vor Fressfeinden
Je nach Zuchtmethode müssen Austern vor Krebsen, Seesternen, Vögeln und anderen Fressfeinden geschützt werden. Netze, Körbe und Säcke dienen dabei nicht nur der Zucht, sondern können gleichzeitig einen gewissen Schutz bieten.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
👅 Austern-Tasting
Der hier vorgestellte Leitfaden basiert ursprünglich auf der „Expérience Sensorielle“ des Groupement Qualité Huîtres Marennes Oléron, die für die Austern der Region entwickelt wurde. Der ursprüngliche Leitfaden beschreibt ein Verkostungsritual in sieben Schritten, bei dem Aussehen, Schale, Geruch, Geschmack, Textur und weitere sensorische Eindrücke beurteilt werden.
Jens von der Austern Akademie hat diesen Ansatz aufgegriffen und für seine Verkostungen in der Facebook-Gruppe „Welt der Austern“ und der Austern Akademie weiterentwickelt und auf drei Folgen aufgeteilt.
In dieser Austern Tasting gibt es die Folgen:
Schritt 1: Austern Fühlen und Sehen
Schritt 2: Austern Hören und Beschreiben
Schritt 3: Austern Riechen
Jens von der Austern Akademie teilt in diesen Folgen sein umfangreiches Wissen zur Austernverkostung. Ein Muss für alle, die gerne Austern schlürfen. Den vollständigen Artikel sowie weitere Folgen der Serie findest Du auf:
zurück zu Austern–Wissen geknackt
📚 Weitere Beiträge zu Austern
Austern aus dem Basin d’Arcachon
Austern aus Marennes-Oléron – Region Nouvelle-Aquitaine
Austern der Normandie – huîtres de Normandie
Austern öffnen und genießen
Austern von Cap Horn
Bouzigues Austern aus der Lagune von Thau
Gillardeau Auster
Huître in Bouzigues in der Étang de Thau
Ostendaises – Austern aus Ostende
Pazifische Austern aus der Bretagne
Yerseke – Austern aus Zeeland
zurück zu Austern–Wissen geknackt
❓ Häufig gestellte Fragen zu Austern (FAQ)
Wie schmecken Austern?
Austern können je nach Art, Herkunft und Zuchtgebiet sehr unterschiedlich schmecken. Typisch sind salzige, mineralische, maritime, nussige oder leicht süßliche Aromen.
Wie isst man Austern richtig?
Frisch geöffnete Austern werden meist direkt aus der unteren Schalenhälfte gegessen. Je nach Geschmack kannst Du sie pur, mit etwas Zitronensaft oder einer Vinaigrette genießen.
Wie öffnet man Austern?
Zum Öffnen benötigst Du ein stabiles Austernmesser und eine sichere Technik. Das Messer wird zwischen die Schalenhälften geführt und die Auster anschließend vorsichtig geöffnet.
Welche Austernarten gibt es?
Zu den bekannten Arten gehören unter anderem die Pazifische Auster (Magallana gigas), die Europäische Flachauster (Ostrea edulis) und die Virginica-Auster (Crassostrea virginica). Dazu kommen zahlreiche regionale Bezeichnungen und Zuchtformen.
Was bedeutet Belon-Auster?
Die Belon-Auster ist keine eigene Austernart. Die Bezeichnung steht für Flachaustern aus dem Gebiet des Bélon in der Bretagne und wird insbesondere mit der Europäischen Flachauster (Ostrea edulis) verbunden.
Was bedeuten die Nummern bei Austern?
Die französischen Größenangaben reichen beispielsweise von Nr. 000 bis Nr. 5. Dabei gilt: Je kleiner die Nummer, desto größer und schwerer die Auster. Eine Nr. 5 ist also deutlich kleiner als eine Nr. 000.
Was sind Fines de Claire?
Fines de Claire sind Austern aus der Region Marennes-Oléron, die nach ihrer Aufzucht im Meer mindestens 28 Tage in sogenannten Claires verfeinert werden.
Wie werden Austern gezüchtet?
Austern können auf dem Meeresboden, in Säcken und Körben oder auf Tischen und Gestellen im Gezeitenbereich gezüchtet werden. Welche Methode eingesetzt wird, hängt unter anderem von Art, Region und örtlichen Bedingungen ab.
Wie lange werden Austern gezüchtet?
Das lässt sich nicht pauschal beantworten. Die Dauer hängt von Austernart, Herkunft, Zuchtmethode und gewünschter Größe ab und kann mehrere Monate bis Jahre betragen.
Was kann man außer rohen Austern noch daraus machen?
Austern lassen sich unter anderem grillen, backen, überbacken oder frittieren. Außerdem werden sie für Suppen, Gratins und Austernsauce verwendet.
zurück zu Austern–Wissen geknackt
Bezugsquellen
Austernmesser *
(Affiliate Link)
*Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. – Diese Links sind mit *Affiliate Link gekennzeichnet und führen auf die jeweiligen Produkte mit meiner Tracking ID leckerwirtz-21.
Lecker-Wirtz Shop
In meinem Lecker-Wirtz Shop findest Du viele Ideen und Anregungen für Zutaten und Zubehör rund um’s Kochen, Backen und Grillen sowie weitere Themengebiete.
Zum Schnellfinder
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
#leckerwirtz #leckerwirds #meinkochplatz #austern #oysters #huîtres #ostras #ostriche #oesters
Austern – Oysters – Huîtres – Ostras – Ostriche – Oesters