Mariniertes Entrecôte vom Rind

Mariniertes Entrecôte vom Rind ist dem Rezept mariniertes Entrecôte mit grünem Spargel sehr ähnlich. Es passt super zum grünen Spargel, den ich diesmal in einer Orangen-Butter glasiert habe und mit einem Bratkartoffel-Gratin serviert habe.

Das Entrecôte habe ich 24 h vorher in einem leckeren Rub mit etwas Olivenöl (Marinda oder Steak Rub) mariniert und am nächsten Tag rückwärts zubereitet.

Rückwärts Steaks braten?

Zunächst wird das Steak im Backofen bei 140 °C auf 45 °C Kerntemperatur gezogen und anschließend scharf angebraten. Danach lässt Du es 10 min ruhen.

(siehe Bezugsquellen am Ende des Artikels)

Entrecôte oder Ribeye

Die Begriffe „Entrecôte“ und „Ribeye“ bezeichnen zwar zwei sehr ähnliche Fleischstücke, es gibt aber einige feine Unterschiede. Welches Steak besser ist, ist letztendlich Geschmackssache. Liebhaber von magerem Fleisch mit dezentem Geschmack bevorzugen oft das Entrecôte, während Fans von kräftigem Geschmack und butterzarter Textur eher zum Ribeye greifen.

Entrecôte

Das französische Wort „Entrecôte“ bedeutet „zwischen den Rippen“ und stammt vom Zwischenrippenstück des Rindes. Es wird aus dem sechsten bis zum zwölften Zwischenrippenstück geschnitten. Das Entrecôte hat typischerweise einen mageren Fettrand, der sich entlang der einen Seite des Steaks zieht.

Durch den geringeren Fettgehalt ist das Entrecôte im Vergleich zum Ribeye magerer und hat einen weniger intensiven Fleischgeschmack. Es ist dennoch ein zartes und saftiges Steak. Es eignet sich aufgrund seiner Form und des Fettrands gut zum Grillen, Braten und Braten.

Entrecôte: mageres Steak mit Fettrand, milderer Geschmack, zart, gut zum Grillen, Braten und Schmoren

Ribeye

Der amerikanische Begriff „Ribeye“ bedeutet „Auge der Rippe“ und bezieht sich auf den Muskelfleck mit Fettauge, der sich im vorderen Teil des Entrecote-Stücks befindet. Das Ribeye hat mehr intramuskuläres Fett, das in Form von feinen Fettmarmorierungen durch das gesamte Fleisch verteilt ist.

Das intramuskuläre Fett des Ribeye trägt zu einem intensiveren und herzhafteren Fleischgeschmack bei. Es gilt zudem als eines der zartesten Steaks überhaupt. Das Ribeye kann gegrillt und gebraten werden, eignet sich aber aufgrund des höheren Fettgehalts auch gut zum Schmoren.

Ribeye: Steak mit intramuskulärem Fett, intensiver Geschmack, sehr zart, gut zum Grillen, Braten und Schmoren

Man nehme

Entrecôte vom Rind oder Ribeye
Olivenöl
Steak Rub (oder Marinda)
Salz und Pfeffer

Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen, parieren und in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden.

Mit Salz und dem Rub von allen Seiten, auch dem Rand, einreiben. Anschließend eine Schicht Olivenöl auftragen und 24 h im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag ein Thermometer in das Fleisch stecken, so dass sich die Spitze genau in der Mitte des Fleisch befindet.

Im Backofen ca. 20-25 min bei 140° C lassen, bis die Kerntemperatur 45 °C anzeigt.

Eine gusseiserne Pfanne mit etwas Öl stark erhitzen und darin das Steak von beiden Seiten je 90 s braten. Ich wende schon nach 45 s und drehe das Stück bei der nächsten Wende um ca. 90 Grad, damit ein schönes Muster entsteht.

Danach 10 min ruhen lassen.

Anrichten und Servieren

Du kannst das Entrecôte im Ganzen servieren oder am Tisch vor allen Gästen anschneiden. Dazu kannst Du Steaksalz und ein Bier reichen.

Wie Du siehst, schaut das Steak „welldone“ aus. In der Tat ist es innen eher medium-well und sehr zart und saftig. Ich habe es beim Vorwärmen etwas zu lange im Ofen gelassen und die Kerntemperatur lag schon bei 49 °C. Beim Wenden habe ich es ebenfalls etwas zu lange angebraten und beim nachziehen in den noch warmen Ofen gelegt. Das hat dem Fleisch weder an Saftigkeit, Zartheit noch Geschmack geschadet, es sieht lediglich nicht mehr medium aus.

Wie Du siehst, tritt fast gar kein Bratensaft mehr aus dem Fleisch aus.

Alternativen

Argentinische Steakhüfte
Steak – Grundlagen der Zubereitung
Tomahawk Steak

Bezugsquellen

	Xavax 2-in-1 Bratenthermometer aus Edelstahl (gleichzeitige Messung von Gar- und Ofentemperatur, spülmaschinengeeignet)* (*Affiliate Link)
	PAUDIN 15 cm Filetiermesser Küchenmesser aus hochwertigem Edelstahl, Professional Kochmesser mit scharfe Klinge* (*Affiliate Link)
	Heiso Fleischgabel mit edlem Holzgriff, Geschmiedete Tranchiergabel, Grillgabel mit ergonomischem Griff* (*Affiliate Link)

Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!

#leckerwirtz #leckerwirds #meinkochplatz #mariniertesentrecôte #gusseisenpfanne #entrecôte #steak

Eine Übersicht der Rezepte findest Du auf Rezepte – Lecker Wirtz.