Vitello tonnato die vielleicht italienischste Vorspeise, die es gibt. Vitello tonnato gehört neben dem Rindercarpaccio zu den klassischsten Antipasto.
Diese stammt aus dem Piemont und wird klassisch nur aus Kalbfleisch und nicht aus Roastbeef hergestellt. Diese wird auch nicht kurz gebraten sondern simmert langsam in einer Brühe vor sich, damit es schön mürbe wird. Damit es bei der Zubereitung nicht zu trocken wird sollte es schonend gegart werden, die Kerntemperatur 65 °C nicht übersteigen und am besten lässt der Metzger das Fett am Fleisch. Du kannst es nachher abschneiden und anderweitig verwenden.
Man nehme
800 g Tafelspitz vom Kalb
1 Zwiebel
1 Möhre
1/4 Knollensellerie
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
250 ml Weißwein
300 ml Wasser
1 TL Salz
Thunfischsauce
1 Dose Thunfisch im eigenen Saft Handgeangelt
3 Sardellenfilets
2 Eigelb
1 TL Senf
200 ml Olivenöl
1 EL weißer Balsamico
1 Zitrone
50 ml Kalbssud
1/4 Bund glatte Petersilie
2 Stängel Zitronenthymian
Pfeffer
50 g Kapernäpfel
200 g Rucola
Zwiebeln, Möhren und Sellerie in grobe Stücke schneiden und das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf mit den beiden Flüssigkeiten bedecken.
Gewürze und Gemüse dazu geben und alles miteinander langsam erhitzen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen und ca. 30 min auf kleiner Stufe pochieren.
Ist das Fleisch gegart, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen. Dann das Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen.
Alternativ kaufst Du Dir geschnittenen Kalbsbraten beim MdV und sagst ihm, dass Du Vitello tonnato machen möchtest.
Den Sud durch ein Sieb passieren und einen Teil für die Sauce auffangen.
Das Fleisch über Nacht ruhen und abkühlen lassen, um es am nächsten Tag mit einer Aufschnittmaschine oder scharfem Messer in möglichst dünne Scheiben zu schneiden.
Für die Sauce zunächst die Eier trennen und aus Eigelben, Senf, Balsamico, Zitronensaft und langsam einfließenden Olivenöl mit dem Stabmixer eine Mayonnaise ziehen.
Danach die Sardellen und den Thunfisch, sowie einen Schuss Kalbssud untermixen.
Die Kräuter fein hacken und unter die Thunfischsauce mischen. Wir verfeinern alles gern noch mit etwas Zitronenabrieb – für die Frische.
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Das Kalbsfleisch auf einem Salatbett auffächern und mit der Sauce bedecken – Kapernäpfel darüber verteilen und mit frischen Zitronenscheiben servieren.
Varianten
Maiale tonnato
Vitello Röllchen mit Bergkäse und Tonnato Sauce
Vitello tonnato mit frittierten Kapernäpfel
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