Was zeichnen die Marennes-Oléron Austern aus?
Marennes-Oléron
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Verschiedene Sorten „Austern aus Marennes-Oléron“
Bis 1868 arbeiteten Austernzüchter ausschließlich mit der Flachauster (Huître plate), der bis dahin vorherrschenden europäischen Austernsorte. Als 1868 ein portugiesischer Kapitän seine Schiffladung aus Hygienegründen vor der Küste der Gironde-Mündung in den Atlantik werfen musste, nahm die Verbreitung der Pazifischen Felsenauster (Huître creuse) durch Meeresströmungen bis ins Becken von Marennes-Oléron aus. Sie erwies sich schnell als widerstandsfähiger und für war zudem für die Austernzüchter unkomplizierter. So verdrängte sie in den kommenden Jahren die Flachauster fast völlig. Hinzukam, dass 1922 eine Seuche fast den gesamten Bestand der Flachaustern vernichtete. Ein ähnliches Schicksal widerfuhr der portugiesischen Hohlauster in den 60er Jahren. Doch die hiesigen Austernzüchter fanden schnell eine Abhilfe und siedelten in den 70er Jahren eine der portugiesischen Hohlauster ähnlichen Sorte aus Japan und Kanada an. Diese sind heute unter dem Namen „Marennes-Oléron“ bekannt.
Es gibt insgesamt vier Austernarten aus Marennes
Fine de claire
Spéciale claire
Fine de claire verte
Pousse en claire
Die beiden letzten sind die einzigen französischen Austern, die das Gütesiegel Label Rouge tragen.
Fines de claires
Sie verbringen 28 Tage in den claires, haben wenig Fleisch und einen ausgewogenen Geschmack.
Spéciales de claire
Sie werden wegen ihrer Größe und regelmäßigen Form ausgewählt. Dann werden sie mehrere Wochen in claires veredelt. Sie sind fleischiger als die Fines de claires.
Fines de claires vertes
Sie erhielten als erstes Meeresprodukt 1989 das Gütesiegel Label Rouge. Es handelt sich um Premium-Austern. Sie müssen eine runde Schale und eine ausgeprägte grüne Farbe aufweisen und sind nicht sehr fleischig.
Pousses en claire
Sie sind ebenfalls mit dem Label Rouge ausgezeichnet und stehen ganz oben an der Spitze der Qualitätsskala der Austern aus Marennes-Oléron IGP. Die anderen Arten werden in den claires veredelt, aber die Pousses en claire werden direkt in den Becken gezüchtet. Sie verbringen hier vier bis acht Monate und haben viel Platz: höchstens 2 bis 5 Austern / m2 gegenüber 20 bei den übrigen Arten. Sie sind sehr fleischig und haben einen ausgeprägten typischen Geschmack mit einem langen Abgang.
Wer frische Marennes-Oléron Austern in Deutschland erwerben möchte, wird zumeist über den Hersteller Gillardeau fündig. gelten in der Feinschmeckerwelt als Rolls Royce der Auster
Gillardeau Austern
Gillardeau Austern gelten gemeinhin als die Crème de la Crème unter den Austern. Sie sind bekannt für ihren außergewöhnlich vollen Geschmack, ihre feste Textur und ihre lange Tradition.
An der D26 liegt die Boutique Gillardeau, dort kann man Austern essen oder zum mitnehmen kaufen. Es lohnt sich, die Austern vor Ort zu testen. Die Terrasse lädt dazu ein, hier einen Moment zu verweilen und zu genießen. Alle Fragen rund um die Austern, inklusive Tipps zu Öffnen, wurden bereitwillig beantwortet.
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Was macht Gillardeau Austern so besonders?
Die Familie Gillardeau züchtet seit Generationen Austern in Bourcefranc-le-Chapus in Frankreich. Durch ihr jahrhundertealtes Know-how und die besonderen Bedingungen der Region haben sie eine Auster von höchster Qualität entwickelt. Die Gillardeau Austern durchlaufen einen speziellen Reifungsprozess. Sie werden zunächst auf den Austernbänken gezüchtet und anschließend in großen Säcken in tiefem, nährstoffreichem Wasser gelagert. Diese Methode verleiht den Austern ihre charakteristische Festigkeit und ihren intensiven Geschmack.
Geschmack
Gillardeau Austern zeichnen sich durch einen ausgewogenen Geschmack aus. Sie sind salzig, aber nicht zu intensiv, und haben eine leicht nussige Note. Das Fleisch ist fest und saftig. Die Schale ist oft etwas tiefer als bei anderen Austernarten und trägt das charakteristische „G“ der Familie Gillardeau. Die gleichbleibend hohe Qualität macht Gillardeau Austern zu einer beliebten Wahl für Gourmets und Feinschmecker.
Claire und Klärbecken*
Was ist ein „Claire“?
„Claires“ sind künstliche, ca. 0,5 – 1 Meter tiefe Lehm-Becken, die ursprünglich für die Salzproduktion im Einsatz waren und für die Austern-Kultivierung vor längerer Zeit wiederentdeckt wurden – und zwar in Marennes-Oléron.
Ursprünglich waren diese, mit dem Wasser der Seudre bei Hochwasser gefluteten Lehmbecken als Zwischenlager für die im Meer geernteten Austern gedacht. Schnell entdeckte man jedoch, dass sich der Geschmack durch die Zwischenlagerung im „Claire“ veränderte / verbesserte.
Und so entwickelten sich die besonders kultivierten „Fine de Claire“, „Spéciale de Claire“ und „Pousse en Claire“. Der Geschmack ändert sich dadurch, dass der Lehmboden mit natürlichen Mikroorganismen bedeckt ist, die die Algen filtern. Manchmal gibt es in den Lehmbecken auch die „navicule bleue“. Durch die Filtration dieser Mikroalgen färbt sich das Austernfleisch grün. Diese besonderen Austern sind die sogenannten „Fine de Claire Verte“.
Der größte Teil an „Claires“ befindet sich in Marennes-Oléron und im nördlich gelegenen Vendée. Im Geschmack sind die Austern aus den Claires meistens nicht so „salzig“. Etwas weicher im Geschmack. Etwas gemächlicher. Wer den reinen Geschmack aus dem Meer haben möchte, sollte eher Fines oder Speciales ohne Claire-Kontakt wählen.
Was ist ein Klärbecken?
Um es direkt deutlich zu machen. Ein Klärbecken ist kein „Claire“. Klärbecken sind einfache, ca. 1-2 Meter tiefe Betonbecken, die für die gesetzliche Reinigung der Austern vorgeschrieben sind.
Denn vor dem Versand müssen Austern für mind. 1-2 Tage in ein solches Klärbecken! Das Klärbecken ist entweder mit gefilterten, sauerstoffreichem Meerwasser oder Flusswasser gefüllt. Häufig wird aufgeführt, dass eine Gillardeau eine „Spéciale de Claire“ ist. Sorry, … kompletter Blödsinn. Eine Gillardeau hat nie ein „Claire“ gesehen. Eine Gillardeau ist eine „huitre de plein mer“, die die Zeit vor dem Versand eine längere Zeit, d.h. 10 Tage in einem Klärbecken verbringen. Da das Klärbecken mit mehr oder weniger salzigen Meeres- oder Süßwasser gefüllt sein kann, beeinflusst dies auch den Geschmack der Austern.
*Dieser Teil des Artikels stammt von „Bretonische Austern„. Vielen Dank für die vielen nützlichen Informationen
Rückblick
Da es von Lacanau bis in die Region Marennes-Oléron mit 2,5 h Fahrt doch recht weit war, haben wir vor Ort nur ein paar Stunden verbracht. Unser Ziel ist es demnächst ein paar Tage auf der Ile de Oléron zu verbringen, um die Austern sorgfältiger zu begutachten. Aus der Erfahrung des 2024 Urlaubs werden wir das außerhalb des Sommers machen.
Im Sommer laichen die Austern und haben zum Teil eine milchige Substanz im Austernfleisch, die den Geschmack beeinflusst.
Ein weiterer Bericht zu Austern aus dem Bassin d’Arcachon folgt in Kürze.
Weitere Austern aus Frankreich
Die ersten Austern in Frankreich haben wir in der Bretagne genossen. Hier geht es zum Artikel Pazifische Austern aus der Bretagne. Keine pazifische Auster, dafür sehr schmackhaft ist die Belon Auster, die aus der West Bretagne (Riec-sur-Bélo) stammt.
Auch am Mittelmeer in der Lagune von Thau werden Austern gezüchtet. Im Artikel Bouzigues Austern schreibe ich über die sehr leckeren Verwandten der pazifischen Austern.
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Weitere Infos findest Du unter: Austern – Oysters – Huîtres.
Unsere Urlaube in der Bretagne und der Normandie
2019 Urlaub Portbail und die Halbinsel Contetin inklusive Mont Saint Michel
2021 Urlaub an der Alabasterküste (Côte d’Albâtre)
2023 Urlaub in Croisy-sur-Andelle in der Nähe von Rouen
2024 Urlaub in Lacanau, westlich von Bordeaux
Weitere Infos zu Austern
Allgemeine Infos: Austern – Oysters – Huîtres.
Austern aus dem Bassin d’Arcachon
Austern der Normandie – huîtres de Normandie
Austern öffnen und genießen
Austern von Cap Horn
Bouzigues Austern aus der Lagune von Thau
Huître in Bouzigues an der Étang de Thau
Ostendaises – Austern aus Ostende
Pazifische Austern aus der Bretagne
Was ist die Belon Auster
Yerseke – Austern aus Zeeland
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Austernmesser Schwingen!
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Austern aus Marennes-Oléron – Nouvelle-Aquitaine
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