Pazifische Austern

Pazifische Austern aus der Bretagne

Pazifische Austern gibt es bei uns von Zeit zu Zeit in einem nahezu bretonischen Preisrahmen. Während die Austern in der Bretagne auf dem Markt zwischen 0,40 € und 1,40 € kosten, auch im Fachhandel oder direkt an der Austernfarm sind sie recht günstig, zahlt man bei uns im Kölnerraum oft 2 € und mehr pro Stück.

Cancale

Die Austern stammen von der Austernfarm St. Kleber südlich von Cancale. Neben einem wundervollen Ausblick auf das nicht weit entfernte Kloster auf Mont Saint Michel, ist Cancale die Austernhauptstadt der Bretagne, wie sie selbst von sich sagen. Hier werden heute hauptsächlich die pazifische Auster (huître creuse) und die europäische Auster (huître plate) gezüchtet.

Der Tidenhub zwischen Ebbe und Flut beträgt hier bis zu 15 Meter. Das Meerwasser ist kalt und nährstoffreich. Beste Bedingungen für Austern.

Pazifische Austern
Pazifische Austern

Austern Werkzeug
Austern Werkzeug

Belon Auster
Belon Auster

Die Belon Auster ist eine typische europäische Auster, stammt allerdings aus der West Bretagne und wird in der Mündung des Belon gezüchtet. Der Fluss gab ihr den Namen. Näheres dazu findet Du im Artikel Belon Auster.

Wie man Austern öffnet und was es sonst noch Wissenswertes über das kostbare Schalentier gibt, erfährst Du in meinem Bericht über Austern.

Klärbecken

Nach der Ernte kommen die Austern in ein Klärbecken und werden dort ein bis acht Monate geschmacklich verfeinert. In den sogenannten Claires (Becken) wird den Austern in dieser Zeit mineral- und nährstoffreiches Wasser zugeführt. Die Qualität und der Geschmack der Austern steigen mit der Länge der Zeit, die sie in diesen Becken verbringen. Man kann die Qualität an den Namen erkennen.

Fines de Claire

haben gut einen Monat im Klärbecken verbracht und besitzen ein salziges Aroma mit einer feinen Seetang Note.

Spéciales de Claire

bleiben zwei bis drei Monate im Claires. Ihr Geschmack ist delikat und klarer.

Pousse en Claire,

die höchste Qualitätsstufe, bleiben acht Monaten im Wasser der Klärbecken. Dadurch kann sich ein hervorragendes reines Aroma ausbilden.

 

Reinigung nach der Ernte
Reinigung nach der Ernte

Klärbecken (Claires)
Klärbecken (Claires)

Fertig zum Verkauf
Fertig zum Verkauf

Austerngrößen

Neben den geschmacklichen Einstufungen gibt es auch eine Bezeichnung für die Größen der Austern. Leider gibt es da viele unterschiedliche und miteinander unkompatible Bezeichnungen.

Größen der europäischen Auster

Französische Austerngrößen

BezeichnungNo. 0No. 1No. 2No. 3No. 4No.5
Gewicht > 150 g111 g -150 g86 g – 110 g66 g -85 g46 g -65 g30 g -45 g
europ. GrößeTGTGGMMP

Europäische Austerngrößen

TG: Très Grand (sehr groß)G: Grand (groß)M“ Moyen (mittlere Größe)P: Petit (klein)

 

Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Austernmesser Schwingen!

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Lecker Wirtz schwarz weiß

 

 

 

Pazifische Austern aus der Bretagne eine kleine Übersicht für Austernfreunde.

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