Pazifische Austern gibt es bei uns von Zeit zu Zeit in einem nahezu bretonischen Preisrahmen. Während die Austern in der Bretagne auf dem Markt zwischen 0,40 € und 1,40 € kosten, auch im Fachhandel oder direkt an der Austernfarm sind sie recht günstig, zahlt man bei uns im Kölner Raum oft 2 € und mehr pro Stück.
Geschichte der Austern in Europa
Eine sehr Gute Zusammenfassung der Geschichte der Austern in Europa findest Du bei Bretonische Austern.
Cancale
Die Austern stammen von der Austernfarm St. Kleber südlich von Cancale. Neben einem wundervollen Ausblick auf das nicht weit entfernte Kloster auf Mont Saint Michel, ist Cancale die Austernhauptstadt der Bretagne, wie sie selbst von sich sagen. Hier werden heute hauptsächlich die pazifische Auster (huître creuse) und die europäische Auster (huître plate) gezüchtet.
Der Tidenhub zwischen Ebbe und Flut beträgt hier bis zu 15 Meter. Das Meerwasser ist kalt und nährstoffreich. Beste Bedingungen für Austern.
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Die Belon Auster ist eine typische europäische Auster, stammt allerdings aus der West Bretagne und wird in der Mündung des Belon gezüchtet. Der Fluss gab ihr den Namen. Näheres dazu findet Du im Artikel Belon Auster.
Wie man Austern öffnet und was es sonst noch Wissenswertes über das kostbare Schalentier gibt, erfährst Du in meinem Bericht über Austern.
Klärbecken
Nach der Ernte kommen die Austern in ein Klärbecken und werden dort ein bis acht Monate geschmacklich verfeinert. In den sogenannten Claires (Becken) wird den Austern in dieser Zeit mineral- und nährstoffreiches Wasser zugeführt. Die Qualität und der Geschmack der Austern steigen mit der Länge der Zeit, die sie in diesen Becken verbringen. Man kann die Qualität an den Namen erkennen.
Fines de Claire
haben gut einen Monat im Klärbecken verbracht und besitzen ein salziges Aroma mit einer feinen Seetang Note.
Spéciales de Claire
bleiben zwei bis drei Monate im Claires. Ihr Geschmack ist delikat und klarer.
Pousse en Claire,
die höchste Qualitätsstufe, bleiben acht Monaten im Wasser der Klärbecken. Dadurch kann sich ein hervorragendes reines Aroma ausbilden.
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Austerngrößen
Neben den geschmacklichen Einstufungen gibt es auch eine Bezeichnung für die Größen der Austern. Leider gibt es da viele unterschiedliche und miteinander unkompatible Bezeichnungen.
Größen der europäischen Auster
Französische Austerngrößen
| Bezeichnung | No. 0 | No. 1 | No. 2 | No. 3 | No. 4 | No.5 |
| Gewicht | > 150 g | 111 g -150 g | 86 g – 110 g | 66 g -85 g | 46 g -65 g | 30 g -45 g |
| europ. Größe | TG | TG | G | M | M | P |
Europäische Austerngrößen
| TG: Très Grand (sehr groß) | G: Grand (groß) | M“ Moyen (mittlere Größe) | P: Petit (klein) |
Austern aus dem Mittelmeer
Auch am Mittelmeer in der Lagune von Thau werden Austern gezüchtet. Im Artikel Bouzigues Austern schreibe ich über die sehr leckeren Verwandten der pazifischen Austern.
Austern Tasting
Im Artikel Austern Fühlen und Sehen (Teil 1) habe ich einen Artikel von Jens Tathoff zusammengefasst. Jens ist der Gründer der Facebook-Gruppe „Welt der Austern“ und der Austern Akademie. Im 2. Artikel Austern Hören und Beschreiben geht es darum, mit den Ohren die Frische der Auster zuerkennen.
Nach dem Öffnen ist der nächste Schritt, die Auster zu riechen. Beim Austern Riechen erkennst Du nicht nur, ob sie gut ist sondern kannst schon viel über die Aufzucht und die Herkunft erfahren.
Die anderen Teile folgen in den nächsten Wochen.
Weitere Infos zu Austern
Allgemeine Infos findest Du unter: Austern – Oysters – Huîtres.
Austern aus dem Bassin d’Arcachon
Austern aus Marennes-Oléron – Region Nouvelle-Aquitaine
Austern der Normandie – huîtres de Normandie
Austern öffnen und genießen
Austern von Cap Horn
Bouzigues Austern aus der Lagune von Thau
Gillardeau Auster
Huître in Bouzigues an der Étang de Thau
Ostendaises – Austern aus Ostende
Pazifische Austern aus der Bretagne
Was ist die Belon Auster
Yerseke – Austern aus Zeeland
Kochen und Französisch lernen
Im Artikel Kochen und Französisch lernen findest Du viele französische Vokabeln rund um die Themen Kochen, Essen, Trinken und Genießen.
Bezugsquellen
Austernmesser
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Gutes Gelingen beim Austernmesser Schwingen!
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Pazifische Austern aus der Bretagne eine kleine Übersicht für Austernfreunde.
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