Zwiebelrostbraten ist eine Spezialität der schwäbischen und wienerischen Küche. Ein scharf angebratenes Stück Rindfleisch wird im Nachgarprozess schonend und zartrosa fertig gegart und mit geschmorten oder gerösteten Zwiebeln serviert. Dazu gibt es im Schwabenland meist Spätzle.
Der Rostbraten
Welches Fleisch eignet sich für einen Zwiebelrostbraten?
Ein paar Zwiebelrostbraten habe ich schon gegessen. Nicht alle waren so, wie ich es mir und euch weiter unten euch vorstelle. Das Fleisch zu dünn oder stark durchgegart, einige auch noch innen blutig, Bislang habe ich immer ein Roastbeef genommen und damit das Ergebnis erzielt, das ich mir wünsche. Wichtig ist es dabei den Fettrand während der Zubereitung dranzulassen. Das Fett verhindert, dass das Fleisch zu trocken wird.
Welche Zwiebeln nehme ich für den Rostbraten?
Bei den Zwiebeln gab es häufig Röstzwiebeln, die ich für eine Fehlinterpretation des Gerichts halte. Mit geschmorten Zwiebeln schmeckt es einfach besser. Ob Du nun rote Zwiebeln, Gemüsezwiebel, Schalotten oder eine Mischung nimmst, ist Deinem Geschmack überlassen.
Welchen Wein nehme ich für die geschmorten Zwiebeln?
Ein einfacher roter Wein aus Schwaben ist völlig ausreichend. Trollinger passt hervorragend. Bitte keine großen Gewächse, die im Barrique ausgebaut wurden verwenden.
Varianten für die geschmorten Zwiebeln
Tomatenmark, Senf, Balsamico, Paprikapulver, Kümmel, Zucker, Mehl usw. kann man alles mit an die geschmorten Zwiebeln geben. Muss man aber nicht. In der puristischen Version mit Zwiebeln und Rotwein hat man alle Geschmäcker, die man braucht und lässt das Ganze schonend reduzieren, während der Rostbraten im Ofen nachgart.
Esslinger Zwiebelfest
Mitte der 90er Jahre habe ich in der Nähe von Esslingen gelebt und war gelegentlich auf dem Zwiebelfest. Vor vielen hundert Jahren soll der Sage nach eine Esslinger Marktfrau den Leibhaftigen daran gehindert haben, die Stadt zu betreten. Der Teufel war auf dem Weg nach Esslingen und hatte sie nach einem Apfel gefragt. Da die Marktfrau ihn trotz seiner Verkleidung am Pferdefuß und seinem Schwefelgeruch erkannte, reichte sie ihm statt des Apfels eine große, scharfe Zwiebel. Als nun der Teufel kräftig ein großes Stück abbiss, schrie er sofort voller Schmerzen: „Das sollen Esslinger Äpfel sein von denen alle schwärmen? Zwiebeln sind es, scharfe Zwiebeln. Ab sofort sollt ihr nicht mehr Esslinger sondern Zwieblinger geheißen werden!“ , spuckte die Reste aus und lief, so schnell wie er nur konnte von dannen.
Ein sehr guter Grund jedes Jahr ein Zwiebelfest zu feiern.
P.S.: Wer jetzt darüber nachdenkt, warum dieses Jahr das 30. Zwiebelfest gefeiert wird, obwohl doch das Ganze vor vielen hundert Jahren geschehen sein soll, dem rate ich in Esslingen einen Rostbraten zu essen und dazu ein paar Trollinger zu genießen. Vielleicht kann es ja der ein oder die andere Zwieblinger erklären.
Seit 2022 heißt das frühere Zwiebelfest in Esslingen jetzt Festival. Es findet im August statt.
Man nehme
(Für 2 Personen)
2 Roastbeef a 250g
3 rote Zwiebeln
150 ml Rotwein
Butterschmalz (Ghee)
Salz und Pfeffer
Das Roastbeef aus dem Kühlschrank nehmen, den Fettrand einschneiden und mit Salz bestreut ca. 30 min bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen.
Den Backofen auf 120 °C vorwärmen.
Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Bei Seite stellen.
Das Roastbeef in einer Pfanne, ich habe meine geriffelte, gusseiserne Pfanne verwendet, bei sehr starker Hitze jede Seite für ca. 90 s in etwas Butterschmalz scharf anbraten.
Die beiden Rostbratenstücke kommen jetzt in einer Schüssel, die Du z.B. mit Backpapier abdeckst in den Ofen, wo sie ca. 15-20 min nachziehen. In vielen Rezepten wird hier Alufolie empfohlen, die ich nicht verwende.
Im heißen Fett werden jetzt die Zwiebel angebraten. Wenn sie mittelbraun sind mit Rotwein ablöschen und 2/3 einreduzieren lassen.
Tomatenmark käme vor dem Ablöschen und der Senf während des Einreduzierens hinzu. Mehl zum binden verwende ich äußerst selten, da lass ich lieber noch etwas einreduzieren. 2-3 Tropfen Balsamico können dem Ganzen ein schönen Kick geben. Brühe an die Sauce gebe ich in diesem Fall nicht, steht aber in einigen Rezepten.
Ob Du jetzt den Rostbraten in die Sauce setzt und ihn weiter ziehen lässt ist Ansichtssache. Ich habe darauf verzichtet.
Anrichten und Servieren
Den Rostbraten auf einem vorgewärmten Teller setzen und mit den geschmorten Zwiebeln bedecken. Eventuelle Beilagen daneben anrichten und mit einem Trollinger servieren.
Neben Spätzle eignet sich auch ein schwäbischer Kartoffelsalat sehr gut als Beilage. Ob Pommes Frites die richtige Wahl sind, möchte ich bezweifeln.
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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