Vincisgrassi alla maceratese so lautet der vollständige Name der Lasagne aus den Marken.

Vincisgrassi – eine Lasagne mit adeliger Vergangenheit

Vincisgrassi gehören zu den bekanntesten traditionellen Gerichten der italienischen Region Marken (Marche). Sie stammen aus Mittelitalien und sind besonders eng mit der Gegend um Macerata verbunden. Dort gelten sie bis heute als festliches Sonntags- und Feiertagsgericht.

Anders als die bekannte Lasagne alla Bolognese sind Vincisgrassi keine einfache Pasta mit Ragù und Béchamel, sondern ein aufwendiges Schichtgericht, dessen Zubereitung früher durchaus ein Zeichen von Wohlstand und Gastfreundschaft war.

Woher kommen Vincisgrassi?

Eine bekannte Legende verbindet den Namen mit dem österreichischen General Alfred von Windisch-Graetz, der 1799 in Ancona gegen Napoleons Truppen gekämpft haben soll. Ob diese Namensherkunft tatsächlich stimmt, ist allerdings nicht gesichert.

Die Geschichte der Vincisgrassi reicht vermutlich noch weiter zurück. Bereits 1781 erwähnte Antonio Nebbia in seinem Kochbuch Il cuoco maceratese eine Sauce namens „salza per il princisgras“. Sie gilt als wichtiger Hinweis auf die ältere kulinarische Tradition, aus der sich die heutigen Vincisgrassi entwickelt haben könnten.

Das erste schriftlich dokumentierte Rezept unter dem heute bekannten Namen Vincisgrassi findet sich hingegen im Kochbuch von Cesare Tirabasso aus dem Jahr 1927. Die bekannte Verbindung zum österreichischen General Windisch-Graetz ist daher eine reizvolle Legende, aber keine gesicherte Erklärung für die Entstehung des Gerichts.

Die Besonderheit der ursprünglichen Variante sind die verschiedenen Fleischsorten und vor allem die Geflügelinnereien. Die Kombination aus Ragù, Béchamel, Parmesan und mindestens sieben Schichten Eierpasta macht Vincisgrassi zu einem echten Festtagsgericht.

Vincisgrassi und Lasagne – wo liegen die Unterschiede?

Auf den ersten Blick sehen Vincisgrassi und Lasagne alla Bolognese fast gleich aus: Beide bestehen aus mehreren Schichten Pasta, Fleischsauce, Béchamel und Käse und werden im Ofen goldbraun überbacken.

Doch bei genauerem Hinsehen gibt es einige interessante Unterschiede.

Merkmal	Vincisgrassi	Lasagne alla Bolognese
Herkunft	Marken, besonders Macerata	Emilia-Romagna, Bologna
Fleischsauce	Mehrere Fleischsorten, häufig in Stücken	Ragù aus Hackfleisch oder fein geschittenem Fleisch
Fleisch	Kalb, Schwein, Geflügel	Rind und häufig Schwein
Innereien	Traditionell Hühnerleber und weitere Geflügelinnereien	Üblicherweise keine
Pilze	In manchen Rezeptvarianten	Nicht typisch
Pasta	Eiernudelteig, teilweise mit gekochtem Wein oder Marsala	Eiernudelteig, regional auch grüne Spinatpasta
Schichten	Traditionell mindestens sieben	Keine feste Anzahl
Béchamel	Ja	Ja
Käse	Parmigiano Reggiano	Parmigiano Reggiano
Charakter	Kräftig, fleischig und festlich	Cremig, ausgewogen und aromatisch

Zwei unterschiedliche Interpretationen italienischer Ofenpasta

Der wichtigste Unterschied liegt im Ragù.

Bei der Lasagne alla Bolognese wird das Fleisch üblicherweise durch den Fleischwolf gedreht oder fein gehackt und lange mit Gemüse, Wein, Tomaten und weiteren Zutaten geschmort. Es entsteht eine relativ homogene, cremige Fleischsauce.

Bei Vincisgrassi wird das Fleisch traditionell in kleinen Stücken verarbeitet. Dazu kommen Geflügelinnereien, die dem Ragù einen kräftigen, charakteristischen Geschmack verleihen. Die Sauce ist insgesamt rustikaler und oft deutlich fleischbetonter.

Auch die Pasta hat ihre Besonderheit: Für Vincisgrassi wird traditionell ein Eiernudelteig verwendet, der mit gekochtem Wein oder Marsala aromatisiert werden kann. Mindestens sieben Schichten sind für die traditionelle Variante aus Macerata charakteristisch.

Die Lasagne alla Bolognese ist dagegen stärker durch das Zusammenspiel von Ragù, Béchamel und Pasta geprägt.

Beide Gerichte sind eigenständige regionale Spezialitäten und keine bloßen Varianten voneinander. Sie zeigen sehr schön, wie unterschiedlich die italienischen Regionen ein ähnliches Grundprinzip kulinarisch interpretieren.

Meine Tipps für die Vincisgrassi

• Fleisch: Lieber grob gewürfeltes Fleisch als Hackfleisch verwenden. Das gibt dem Ragù mehr Struktur.
• Hähnchenleber: Sie ist keine bloße Zutat nach Belieben, sondern ein wichtiges Erkennungsmerkmal der traditionellen Variante.
• Pasta: Selbst gemachte Eierpasta lohnt sich. Traditionell wird sie mit eingekochtem Wein oder Marsala aromatisiert.
• Vorbereitung: Das Ragù kannst Du wunderbar am Vortag kochen. Am nächsten Tag ist es noch aromatischer.
• Servieren: Dazu passen ein kräftiger Rotwein aus den Marken, beispielsweise ein Rosso Conero, und ein einfacher grüner Salat.

Kleine redaktionelle Anmerkung: Die hier beschriebene Fassung ist eine alltagstaugliche Annäherung an Vincisgrassi alla maceratese, nicht die vollständige historische Originalrezeptur. Für die traditionelle Pasta wird der Wein in den Nudelteig eingearbeitet, nicht zwischen die Lasagneschichten gegeben.

Vincisgrassi mit Pilzen

Neben den traditionellen Rezepten gibt es zahlreiche regionale und familiäre Abwandlungen. Besonders gut passen Pilze zum kräftigen Fleischragù. Champignons, Steinpilze oder Trüffel ergänzen die Aromen und verleihen dem Gericht eine zusätzliche erdige Note. Auch wenn Pilze nicht zwingend zur klassischen Rezeptur der Vincisgrassi alla maceratese gehören, sind sie eine geschmacklich sehr passende Ergänzung.

Man nehme

für 4 Personen
Zubereitungszeiten
Vorbereitung 30 Min.
Ragù schmoren Mindestschmorzeit: 2 Stunden, Empfohlene Schmorzeit: 4–5 Stunden
Béchamel und Pasta 20 Min.
Schichten 15 Min.
Backzeit 40 Min.
Ruhezeit 10 Min.
Gesamt ca. 4-6 h

Für das Ragù

300 g Kalbfleisch (Schulter oder Wade)
200 g Schweinefleisch (Schulter)
150 g Hähnchenleber*
100 g Pancetta oder durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
400 g passierte Tomaten
150 ml trockener Weißwein
300 ml Fleischbrühe
2 EL Olivenöl
30 g Butter
2 Gewürznelken
Salz und Pfeffer
optional: 100 g Hähnchenherzen oder -mägen*
optional: etwas schwarzer Trüffel**

*Wer die Innereien nicht mag, kann sie weglassen. Sie gehören zwar zur klassischen Vincisgrassi, sind aber nicht jedermanns Geschmack.

** Du kannst auch Trüffelöl verwenden.

Für die Pasta

500 g frische Lasagneplatten (alternativ selbst gemachter Nudelteig)
50 ml Marsala oder italienischer Vin Santo (traditionell auch eingekochter Wein)

Für die Béchamelsauce

600 ml Milch
50 g Butter
50 g Mehl
1 Prise Muskatnuss
Salz und weißer Pfeffer

Optional mit Pilzen (sehr lecker!)

250 g braune Champignons
20 g getrocknete Steinpilze
100 ml Einweichwasser der Steinpilze (gefiltert)
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Butter
etwas frischer Thymian

Außerdem

150 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano
etwas Butter für die Auflaufform
ein paar Stängel Basilikum zum Garnieren

Das Ragù zubereiten

Kalbs- und Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden. Pancetta fein würfeln.

Zwiebel, Möhre und Sellerie sehr fein hacken.

Olivenöl und Butter in einem großen Schmortopf erhitzen. Pancetta darin auslassen.

Das Gemüse hinzufügen und bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.

Das Fleisch portionsweise dazugeben und kräftig anbraten.

Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

Die passierten Tomaten und die Fleischbrühe hinzufügen.

Hähnchenleber und gegebenenfalls Herzen oder Mägen klein schneiden und unterrühren.

Gewürznelken hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 1,5–2 Stunden* schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen. *Wie bei der Sauce Bolognese empfehle ich das Ragù 4-5 Stunden schmoren zu lassen.

Das Ragù sollte am Ende kräftig, aromatisch und eher dickflüssig sein. Die Gewürznelken vor der Weiterverarbeitung entfernen.

Die Béchamelsauce kochen

Butter in einem Topf schmelzen.

Mehl einrühren und kurz anschwitzen, ohne es zu bräunen.

Nach und nach die Milch unter ständigem Rühren hinzufügen.

Etwa 5–8 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entsteht.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Tipp: Anstelle der Mehlschwitze, baue ich meine Sauce aus Schmand. geriebenem Parmesan und etwas Muskatnuss auf. Das ist natürlich weit vom Original entfernt, schmekct trotzdem sehr lecker.

Die Pasta vorbereiten

Falls Du frische Lasagneplatten verwendest, diese portionsweise in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken und auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten.

Den Marsala oder Vin Santo kannst Du zum Aromatisieren der Nudelschichten verwenden. Bei selbst gemachtem Nudelteig wird der eingekochte Wein traditionell bereits in den Teig eingearbeitet.

Pilze vor- und zubereiten

Steinpilze in warmem Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Anschließend ausdrücken und klein schneiden. Einweichwasser durch einen Kaffeefilter geben.

Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons kräftig anbraten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist.

Knoblauch, Steinpilze und etwas Thymian hinzufügen und kurz mitbraten.

Die Pilze entweder kurz vor Schluss zum Ragù geben, oder in die Lasagne als eigene Schicht einbauen.

Etwas Steinpilzwasser zum Ragù geben und mitköcheln lassen.

Meine Empfehlung: Nimm braune Champignons und getrocknete Steinpilze. Das ergibt eine schöne Kombination aus mildem Pilzaroma und kräftigem Waldpilzgeschmack.

Noch ein Tipp: Ein paar frisch gehobelte schwarze Trüffel über den fertigen Vincisgrassi wären natürlich die Krönung.

Die Vincisgrassi schichten

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.

Eine dünne Schicht Ragù auf dem Boden verteilen.

Eine Lage Pasta darauflegen.

Ragù, Béchamel und Parmigiano darübergeben.

Die Schichten wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Traditionell sollten mindestens sieben bis acht Pastaschichten entstehen.

Mit Ragù, Béchamel und reichlich Parmigiano abschließen. Abweichend zum Originalrezept habe ich hier noch etwas geriebenen Mozzarella mit drüber gestreut.

Im Ofen backen

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Vincisgrassi auf mittlerer Schiene etwa 35–40 Minuten backen.

Die Oberfläche sollte eine goldbraune, leicht knusprige Kruste bekommen.

Vor dem Anschneiden etwa 10–15 Minuten ruhen lassen. Vor dem servieren mit etwas gehacktem Basilikum bestreuen.

Anrichten und Servieren

In der Auflaufform auf den Tisch stellen und vor den Augen der Gäste zerschneiden und verteilen.

Unser Fazit

Sensationell lecker. Der Aufwand lohnt sich.

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Häufig gestellte Fragen zu Vincisgrassi (FAQ)

Was sind Vincisgrassi?

Vincisgrassi sind eine traditionelle italienische Ofenpasta aus der Region Marken. Sie ähneln einer Lasagne und bestehen aus mehreren Schichten Eierpasta, einem kräftigen Fleischragù, Béchamelsauce und Parmigiano Reggiano.

Was ist der Unterschied zwischen Vincisgrassi und Lasagne?

Der wichtigste Unterschied liegt im Ragù. Für Vincisgrassi werden traditionell verschiedene Fleischsorten und Geflügelinnereien verwendet. Bei der Lasagne alla Bolognese kommt dagegen ein Ragù aus fein gehacktem Fleisch zum Einsatz.

Müssen in Vincisgrassi Hühnerleber enthalten sein?

Hühnerleber gehört zu den traditionellen Zutaten der Vincisgrassi alla maceratese. Wer Innereien nicht mag, kann sie weglassen. Das Gericht schmeckt auch ohne sie sehr gut, entspricht dann aber nicht mehr vollständig der klassischen Rezeptur.

Kann man Vincisgrassi mit Pilzen zubereiten?

Ja, Champignons und getrocknete Steinpilze passen hervorragend zum kräftigen Fleischragù. Sie sind eine aromatische Ergänzung, gehören aber nicht zwingend zur klassischen Rezeptur.

Kann man Vincisgrassi vorbereiten?

Ja, das Ragù lässt sich sehr gut am Vortag zubereiten. Auch die fertig geschichtete Pasta kann einige Stunden vorher vorbereitet und bis zum Backen gekühlt aufbewahrt werden. Vor dem Backen sollte sie möglichst nicht eiskalt in den Ofen kommen. Reste lassen sich gut gekühlt aufbewahren und wieder aufwärmen. 

FAQ – häufig gestellte Fragen

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