Gänsekeulen mit Äpfeln und Maronen, ein leckeres Gericht für einen festlichen Anlass. Gänsekeulen sind ein Klassiker der Festtagsküche und werden häufig von St. Martin (11.11.) bis Weihnachten gegessen. Gänsekeulen gehören mit verschiedenen Beilagen wie Kartoffelklößen, Rotkohl oder auch Grünkohl und Wirsing zu festlichen Variante der guten, alten Hausmannskost.
Als Beilage mache ich heute etwas Abseits des Mainstreams ein Püree mit aus Kartoffeln, Pastinake und Parmesan und serviere Äpfeln und Maronen dazu.
Unser Fazit: Sensationell! Zartes Fleisch, leckere Sauce und Beilagen.
Rotwein zu Gans
Scopone – Rosso di Montalcino DOC 2021
“Der Scopone – Rosso di Montalcino hat eine intensive und leuchtende rubinrote Farbe. Er ist fruchtig und elegant und entfaltet ein Bouquet aus kleinen roten Beerenfrüchten, gefolgt von Noten von Sauerkirsche, Veilchen und Brombeere, begleitet von balsamischen Lakritznoten. Am Gaumen ist der Wein sinnlich und harmonisch, mit einem angenehm lebendigen und würzigen Abgang.”
Mehr dazu findest Du auf: Rosso di Montalcino DOC 2021
Scopone – RIMANI Toscana Rosso IGT 2021
“Der Scopone – RIMANI Toscana Rosso hat eine intensive, dunkelrote Farbe. Er präsentiert ein klares und großzügiges Aroma, geprägt von Aromen reifer roter Früchte. Am Gaumen ist der Wein weich, rund und umhüllend, gleichzeitig aber vollmundig und gehaltvoll und zeigt eine hervorragende Balance zwischen Struktur, Fülle und Eleganz.”
Mehr dazu findest Du auf: RIMANI Toscana Rosso IGT 2021
Den ganzen Artikel Der passende Wein zur Gans findest Du im verlinkten Artikel.
Man nehme
für 2 Personen
Gänsekeulen
2 Gänsekeulen
1 Möhre
1 Zwiebel
80 g Sellerie
1 Apfel
30 g Butterschmalz (Ghee) oder Gänseschmalz
80 ml Rotwein
150 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
1 Stängel Rosmarin
1 TL Beifuß
Pfeffer und Salz
Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Gänsekeulen habe ich 4 h abgedeckt bei Zimmertemperatur auftauen lassen und anschl. 4 min in kochendes Salzwasser gegeben.
Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Abtropfgitter und die Schale habe ich mit kochendem Wasser übergossen, um eine Verunreinigung mit Keimen zu vermeiden.
Das Gemüse und den Apfel schälen. Den Apfel entkernen und wie auch das Gemüse in grobe Würfel schneiden.
In einem Bräter zuerst die Zwiebeln in Gänseschmalz oder Ghee anbraten.
Die Gemüsewürfel und Apfelstückchen hinzugeben und unter Rühren anbraten.
Wenn das Gemüse braun wird, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und anschließend alles einköcheln lassen.
Den Rest vom Wein und die Geflügelbrühe hinzugießen, kurz aufkochen lassen und die Hitze reduzieren.
Gewürze und Kräuter zugeben.
Die Gänsekeulen zuerst mit der Hautseite auf das Gemüse im Bräter legen, Deckel drauf und eine gute Stunde im Ofen garen. 90 min sind auch völlig in Ordnung. Dabei alle 15 min etwas von der Sauce über die Keulen gießen.
Diese werden anschließend gewendet (Hautseite nach oben) und weitere 45 min im Bräter mit Deckel gegart. Dabei zwischendurch mit etwas Sauce übergießen.
Sollte die zu stark reduzieren einfach etwas Gemüsebrühe, Geflügelbrühe oder Rotwein dazugeben. In den letzten 15 min den Deckel abnehmen und die Grillfunktion hinzuschalten. Dadurch reduziert die Sauce noch etwas und die Haut wird knuspriger.
Zwischendurch fangen wir nach dem Wenden mit den Beilagen (siehe unten) an.
Nach der Garzeit die Gänsekeulen aus dem Bräter nehmen, in den Deckel des Bräters legen und im ausgeschalteten Backofen in der Resthitze warm halten.. Den Rest des Bräters durch ein Sieb passieren und noch etwas in einem separaten Topf reduzieren lassen, anschließend die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelpüree
300 g Knollensellerie
1 Pastinake
200 g Parmesan
100 ml Milch
15 g Butter
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Den Sellerie und die Pastinake schälen, waschen und in Stücke schneiden. Beides mit der Milch und etwas Wasser sowie 1 TL Salz zum Kochen bringen.
20 min weich garen. In der Zeit den Parmesan fein reiben.
Das Gemüse mit der Butter und der Hälfte der Sahne pürieren. Jetzt den geriebenen Parmesan hinzugeben und gut umrühren.
Mit der restlichen Sahne kannst Du steuern, wie fest bzw. cremig Den Püree wird. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und, Muskat abschmecken.
Im Backofen warm halten.
Apfel und Maronen Beilage
100 g Maronen
1 Apfel (Boskop, Elstar, Braeburn)
Butter
Zucker
Die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke oder Spalten schneiden.
Die Maronen in mundgerechte Stücke schneiden.
Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen.
Zunächst den Apfel in die Pfanne geben, rundrum anbräunen, rausnehmen und beiseite stellen.
Anschließend erneut etwas Zucker schmelzen lassen und die Maronen karamellisieren.
Jetzt die fertige karamellisierten Äpfel hinzugeben und beides vermischen.
Anrichten und Servieren
Das Pastinakenpüree mit den karamellisierten Äpfeln und Maronen und den Gänsekeulen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce angießen. Die restliche Sauce in eine Sauciere füllen. Heiß servieren. Dazu gibt es einen Rosé oder einen Rotwein.
Alternativen
Weitere Anregungen für Dein nächstes Weihnachtsfestessen findest Du unter Festliche Menüideen für Weihnachten.
Bezugsquellen
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Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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