Parmigiana di Melanzane ist einer der großen italienischen Auberginenklassiker. Geschichtete Auberginen, aromatische Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan verbinden sich im Ofen zu einem wunderbar herzhaften Auflauf.
(Original Artikel von August 2021, überarbeitet und neue Fotos im August 2026)
Dabei ist die Aubergine für sich genommen eher zurückhaltend im Geschmack. Erst durch die richtige Zubereitung und die Kombination mit kräftigen Aromen entfaltet sie ihr ganzes Potenzial. In der Türkei soll beim Anblick von Imam bayıldı sogar ein Imam in Ohnmacht gefallen sein – in Italien wird daraus eine Parmigiana di Melanzane.
Regionale Unterschiede bei der Parmigiana
Parmigiana di Melanzane gibt es in verschiedenen regionalen Varianten. Je nach Region unterscheiden sich Zubereitung und verwendete Käsesorten. Sobald ich diese zubereitet habe, werde ich sie hier vorstellen.
Die klassische Parmigiana di Melanzane wird je nach Region Italiens etwas unterschiedlich zubereitet. Besonders bei Käse, Auberginen und Tomatensauce gibt es verschiedene Varianten.
| Variante | Typische Zutaten |
|---|---|
| Parmigiana alla Siciliana | Auberginen, Tomatensauce, Parmesan oder Pecorino, Mozzarella oder Caciocavallo, Basilikum |
| Parmigiana alla Napoletana | Auberginen, Tomatensauce, Mozzarella, Parmesan oder Parmigiano Reggiano, Basilikum |
| Parmigiana mit Provolone | Auberginen, Tomatensauce, Provolone, Parmesan, Basilikum |
| Parmigiana mit Scamorza | Auberginen, Tomatensauce, geräucherte oder naturbelassene Scamorza, Parmesan |
| Parmigiana Calabrese | Auberginen, Tomatensauce, Pecorino, Provolone oder Caciocavallo, Peperoncino |
| Leichte Ofen-Variante | Auberginen aus dem Ofen statt gebraten, Tomatensauce, Mozzarella, Parmesan |
| Gegrillte Variante | Gegrillte Auberginen, Tomatensauce, Mozzarella oder Scamorza, Parmesan |
| Mit Zucchini | Auberginen und Zucchini, Tomatensauce, Mozzarella, Parmesan |
| Mit Kartoffeln | Auberginen, dünne Kartoffelscheiben, Tomatensauce, Mozzarella, Parmesan |
| Mit Fleisch | Auberginen, Tomatensauce, Hackfleisch oder Ragù, Mozzarella, Parmesan |
Parmigiana oder Parmigiano – was ist der Unterschied?
Parmigiano bedeutet „aus Parma stammend“ und ist vor allem durch den Parmigiano Reggiano, den berühmten italienischen Hartkäse, bekannt. Bei der Parmigiana di Melanzane liegt daher die Vermutung nahe, dass der Name etwas mit Parmesan zu tun hat.
Die genaue Herkunft des Namens Parmigiana ist jedoch nicht eindeutig geklärt. Eine bekannte Theorie führt ihn auf das sizilianische Wort parmiciana zurück, das einen Fensterladen mit übereinanderliegenden Holzleisten bezeichnet. Die geschichteten Auberginenscheiben sollen daran erinnern.
Ob die Parmigiana ihren Namen also tatsächlich dem Parmigiano verdankt oder einem sizilianischen Fensterladen, ist bis heute nicht abschließend geklärt – beides passt jedenfalls wunderbar zu diesem italienischen Klassiker.
Man nehme
2 Auberginen
600 g Tomaten
200 g trockenen Mozzarella
80 g Parmesan
2 Knoblauchzehen
4 Stängel Basilikum
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Die Auberginen waschen, die Enden abschneiden und anschließend in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten leicht salzen und auf einem Gitter etwa 30 min ziehen lassen. Anschließend die Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen.
Die Auberginenscheiben müssen nicht geschält werden. Die Schale gibt ihnen beim Braten und später beim Schichten zusätzlichen Halt.
In der Zwischenzeit Knoblauch schälen, platt drücken und in Olivenöl 2-3 min anbraten. Anschließend die gewürfelten Tomaten hinzufügen. Alternativ kannst Du auch hochwertige Dosentomaten verwenden. Besonders aromatisch finde ich San-Marzano-Tomaten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce bei niedriger Hitze etwas einkochen lassen.
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier oder einem Gitter abtropfen lassen.
Etwas von der Tomatensauce auf den Boden einer Auflaufform streichen. Anschließend kommt eine Lage Auberginenscheiben rein.
Darüber wird der geriebene Parmesan gestreut.
Den Mozzarella gut abtropfen lassen – noch besser eignet sich trockener Mozzarella ohne Lake. In dünne Scheiben schneiden und auf der Auberginenschicht verteilen.
Nun wie bei einer Lasagne abwechselnd Tomatensauce, Auberginenscheiben, Parmesan und Mozzarella in die Form schichten. Mit einer Schicht Mozzarella abschließen.
Die Parmigiana im vorgeheizten Ofen etwa 40 min backen, bis sie schön goldbraun ist. Anschließend vor dem Anschneiden noch etwa 10 min ruhen lassen.
Servieren
Idealerweis eist die Parmigiana lauwarm, wenn sie serviert wird. Einfach eine kleine Portion auf einen Teller geben oder die etwas abgekühlte Schüssel aus dem Ofen auf einem Holzbrett am Tisch servieren.
Parmigiana di Melanzane ist sehr aromatisch und sättigend. Als Vorspeise reichen daher kleinere Portionen völlig aus. Als Hauptgericht kann sie mit knusprigem Weißbrot und einem einfachen grünen Salat serviert werden.
Als Vorspeise reichen kleinere Portionen völlig aus, da die Parmigiana sehr aromatisch und sättigend ist. Soll danach noch ein Hauptgang folgen, darf dieser ruhig kräftig ausfallen – sonst besteht die Gefahr, dass die Parmigiana dem eigentlichen Hauptgericht die Show stiehlt.
Mein Tipp
Die Parmigiana nach dem Backen unbedingt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dadurch kann sie etwas fest werden und lässt sich besser portionieren. Außerdem verbinden sich die Aromen von Aubergine, Tomate und Käse noch besser miteinander.
Noch besser ist es, die Parmigiana vollständig abkühlen zu lassen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen zu lassen. Am nächsten Tag vorsichtig wieder erwärmt, schmeckt sie meiner Meinung nach sogar noch besser.
Varianten
Griechische Aubergine mit Zucchini und Feta
Mediterranes Gemüse mit Feta überbacken
Parmigiana – Original Rezept
Weitere italienische Rezepte
Häufig gestellte Fragen zur Parmigiana (FAQ)
Was ist Parmigiana di Melanzane?
Parmigiana di Melanzane ist ein italienischer Auberginenauflauf. Dabei werden gebratene oder frittierte Auberginenscheiben mit Tomatensauce und Käse geschichtet und anschließend im Ofen überbacken.
Muss man Auberginen vor der Zubereitung salzen?
Das Salzen der Auberginen ist empfehlenswert. Die Scheiben werden dadurch etwas entwässert und können beim Braten weniger Feuchtigkeit abgeben. Dazu die Auberginen leicht salzen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Küchenpapier abtupfen.
Muss man Auberginen für Parmigiana schälen?
Nein, die Auberginen müssen nicht geschält werden. Die Schale kann mitgegessen werden und hilft außerdem dabei, dass die Scheiben beim Braten und Schichten ihre Form behalten.
Werden die Auberginen für Parmigiana paniert?
Im Originalrezept nicht, es gibt jedoch Varianten, in denen die Auberginenscheiben leicht in Mehl gewendet und anschließend in Olivenöl angebraten werden. Eine Panade mit Ei und Semmelbröseln ist für Parmigiana di Melanzane nicht erforderlich.
Kann man die Auberginen auch grillen statt braten?
Ja, die Auberginen können auch gegrillt oder im Ofen geröstet werden. Das spart etwas Öl und macht die Parmigiana leichter. Geschmacklich wird die klassische Variante mit in Olivenöl gebratenen Auberginen jedoch besonders aromatisch.
Welcher Mozzarella eignet sich für Parmigiana di Melanzane?
Am besten eignet sich trockener Mozzarella mit wenig Flüssigkeit. Mozzarella aus der Lake sollte vor der Verwendung sehr gut abtropfen und möglichst trocken getupft werden, damit der Auflauf nicht zu wässrig wird.
Kann man statt Mozzarella auch anderen Käse verwenden?
Je nach regionaler Variante und persönlichem Geschmack können auch andere italienische Käse verwendet werden. Besonders gut eignen sich Provolone oder Scamorza. Parmesan oder Parmigiano Reggiano sorgt zusätzlich für die typische würzige Note.
Wie verhindert man, dass die Parmigiana zu wässrig wird?
Wichtig sind gut abgetropfte Auberginen, eine ausreichend eingekochte Tomatensauce und möglichst trockener Mozzarella. Nach dem Backen sollte die Parmigiana außerdem etwa 10 Minuten ruhen, damit sie etwas fest werden kann.
Kann man Parmigiana di Melanzane vorbereiten?
Ja, die Parmigiana lässt sich sehr gut vorbereiten. Du kannst den Auflauf bereits einige Stunden vorher schichten und im Kühlschrank aufbewahren. Auch am nächsten Tag schmeckt Parmigiana di Melanzane hervorragend.
Kann man Parmigiana di Melanzane wieder aufwärmen?
Ja, Parmigiana lässt sich sehr gut wieder aufwärmen. Am besten bei mittlerer Temperatur im Backofen erhitzen. Viele finden sogar, dass sie am nächsten Tag noch besser schmeckt, weil die Aromen Zeit hatten, sich miteinander zu verbinden.
Kann man Parmigiana di Melanzane einfrieren?
Ja, der Auberginenauflauf lässt sich gut einfrieren. Am besten vollständig abkühlen lassen und portionsweise einfrieren. Zum Aufwärmen langsam auftauen und anschließend im Backofen erhitzen.
Wie lange hält sich Parmigiana im Kühlschrank?
Gut abgekühlt und abgedeckt hält sich Parmigiana di Melanzane im Kühlschrank in der Regel etwa zwei bis drei Tage. Vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Welche Beilagen passen zu Parmigiana di Melanzane?
Parmigiana di Melanzane schmeckt hervorragend mit knusprigem Weißbrot oder Ciabatta. Dazu passen ein einfacher grüner Salat oder ein leichter Tomatensalat. Da der Auflauf bereits sehr gehaltvoll ist, braucht es meist keine weiteren schweren Beilagen.
Was trinkt man zu Parmigiana di Melanzane?
Sehr gut passt ein italienischer Rotwein wie Chianti, Montepulciano d’Abruzzo oder ein Nero d’Avola. Wer lieber Weißwein trinkt, kann einen kräftigeren Vermentino oder einen trockenen Weißburgunder wählen.
Kann man Parmigiana di Melanzane vegetarisch zubereiten?
Ja, Parmigiana di Melanzane ist grundsätzlich ein vegetarisches Gericht. Die klassische Kombination aus Auberginen, Tomaten und Käse kommt ganz ohne Fleisch aus.
Bezugsquellen
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