Die Sauce Gribiche stammt aus der klassischen französischen Küche. Sie gehört zu den kalten, würzigen Saucen und basiert traditionell auf hart gekochten Eiern.
Das Besondere: Eigelb und Eiweiß werden getrennt verarbeitet. Das Eigelb wird mit Senf, Essig und Öl zu einer cremigen Emulsion verarbeitet. Das gehackte Eiweiß kommt anschließend zusammen mit Kapern, Cornichons und Kräutern dazu.
Typische Zutaten sind:
- Hart gekochte Eier
- Dijon-Senf
- Weißweinessig
- Pflanzenöl
- Kapern
- Cornichons
- Petersilie, Estragon und Kerbel
Die Sauce ist eng mit der französischen Bistro- und Brasserieküche verbunden.
Tipp vom Saucenkaspar
Die Sauce sollte nicht völlig glatt sein. Gerade die kleinen Stückchen von Eiweiß, Cornichons und Kapern machen ihren Charakter aus. Sie darf ruhig etwas rustikal aussehen.
Geschichte und Herkunft
Die Sauce Gribiche ist jünger, als man bei einem Klassiker der französischen Küche vermuten könnte.
- Ende des 19. Jahrhunderts: Erste bekannte Erwähnungen der Sauce finden sich um 1891.
- 1903: Auguste Escoffier nimmt die Sauce Gribiche in seinen Guide Culinaire auf.
- Klassische Verwendung: Besonders zu kaltem Fisch, Krustentieren und Kalbskopf.
Escoffier verwendete in seinem historischen Rezept sechs hart gekochte Eigelbe, einen halben Liter Öl, Essig, Kapern, Cornichons und Kräuter. Die drei Eiweiße wurden separat in feine Streifen geschnitten und untergehoben. Das ist ein schönes Beispiel für die klassische französische Saucenküche. Wikisource+1
Woher kommt der Name Gribiche?
Das ist nicht abschließend geklärt. Eine mögliche Erklärung führt zum normannischen Wort gribiche, das eine mürrische oder unangenehme Frau bezeichnet haben soll. Eine gesicherte Herkunft des Namens gibt es allerdings nicht.
Sauce Gribiche, Remoulade oder Sauce Tartare?
Die drei Saucen werden gerne miteinander verwechselt. Es gibt tatsächlich Gemeinsamkeiten, aber auch wichtige Unterschiede.
| Sauce | Charakteristik |
|---|---|
| Gribiche | Emulsion aus gekochtem Eigelb, mit gehacktem Eiweiß |
| Remoulade | Mayonnaise mit Senf, Kräutern und weiteren Würzzutaten |
| Sauce Tartar | Mayonnaise mit gehackten Gurken, Kapern und Kräutern |
Der entscheidende Unterschied: Bei der klassischen Gribiche wird das gekochte Eigelb als Grundlage für die Emulsion verwendet
Man nehme
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Gesamtzeit: 15 Minuten (ohne zusätzliche Kühlzeit)
Nährwerte ca. 400 kcal pro 100 g
2 Eier (Größe M)
100–125 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl)
1 TL Dijon-Senf
1 EL Weißweinessig
1 EL Kapern
3–4 Cornichons oder kleine eingelegte Gürkchen
1 EL glatte Petersilie oder Schnittlauch
1 TL Estragon
1 TL Kerbel (optional)
Salz und Pfeffer
Die Eier etwa 9–10 Minuten hart kochen, abschrecken und vollständig abkühlen lassen.
Eier pellen und Eigelb und Eiweiß trennen.
Die Eigelbe mit dem Dijon-Senf und dem Essig in einer Schüssel fein zerdrücken.
Das Öl zunächst tropfenweise, später in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine cremige Emulsion entsteht.
Kapern und Cornichons fein hacken.
Eiweiß ebenfalls fein hacken oder in kleine Streifen schneiden.
Petersilie, Estragon und gegebenenfalls Kerbel fein schneiden.
Kapern, Cornichons, Kräuter und Eiweiß unter die Eigelbcreme heben.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken.
Anrichten und Servieren
Die Sauce in eine Schale abfüllen oder auf den Tellern mit anrichten.
Was passt zu Sauce Gribiche?
Die Sauce ist ein echter Allrounder der französischen Küche. Sie passt zu Spargel, Fisch und vielen Kartoffelgerichten.
Meine Variante: Sauce Gribiche ohne Ei
Statt der Eier habe ich einen Becher Schmand genommen.
Diese Variante ist:
- cremiger und milder,
- weniger mayonnaiseartig,
- schnell zubereitet,
- etwas leichter in der Textur.
Kapern, Cornichons, Senf und Kräuter sorgen weiterhin für die typische würzig-säuerliche Richtung.
Eine kleine Anmerkung: Das ist streng genommen keine klassische Sauce Gribiche mehr, sondern eine Gribiche-inspirierte Schmand-Kräuter-Sauce.
Muss Estragon hinein?
Nein, aber ich würde ihn dringend empfehlen. Estragon bringt eine leicht anisartige, fein-würzige Note mit und gehört zu den klassischen Kräutern der Gribiche. Petersilie und Kerbel ergänzen ihn hervorragend.
Weitere Rezepte zu Saucen
Auf meiner Seite Saucen habe ich viel Grundwissen, Tipps und Rezepte zum Thema Saucen für Sich zusammengestellt.
Häufig gestellte Fragen zur Sauce Gribiche (FAQ)
Was ist Sauce Gribiche?
Sauce Gribiche ist eine klassische französische kalte Sauce auf Basis von hart gekochten Eigelben, Senf und Öl. Kapern, Cornichons, gehacktes Eiweiß und frische Kräuter verleihen ihr einen würzig-säuerlichen Geschmack.
Was ist der Unterschied zwischen Sauce Gribiche und Sauce Tartare?
Der wesentliche Unterschied liegt in der Basis. Sauce Gribiche wird traditionell aus hart gekochtem Eigelb hergestellt, während Sauce Tartare üblicherweise auf Mayonnaise basiert. Beide enthalten häufig Kapern, Gurken und Kräuter.
Welche Kräuter gehören in eine Sauce Gribiche?
Klassisch verwendet man Petersilie, Estragon und Kerbel. Besonders Estragon sorgt für das typische fein-würzige Aroma. Je nach Geschmack lässt sich die Kräutermischung variieren.
Muss Estragon in die Sauce Gribiche?
Nein, Estragon ist keine zwingende Zutat. Er gehört aber zu den klassischen Kräutern und gibt der Sauce eine charakteristische leicht anisartige Note.
Wozu passt Sauce Gribiche?
Sie schmeckt besonders gut zu Tête de veau (Kalbskopf), gekochtem oder pochiertem Fisch, kaltem Fleisch, Spargel, Artischocken und Pellkartoffeln.
Kann man Sauce Gribiche vorbereiten?
Ja, Sauce Gribiche lässt sich gut einige Stunden vorher zubereiten. Im Kühlschrank durchgezogen verbinden sich die Aromen besonders schön.
Wie lange ist Sauce Gribiche haltbar?
Gut abgedeckt und durchgehend gekühlt sollte sie möglichst innerhalb von 1–2 Tagen verbraucht werden. Da sie gekochte Eier enthält, ist eine sorgfältige Kühlung wichtig.
Kann man Sauce Gribiche ohne Ei zubereiten?
Ja, als Abwandlung kann man beispielsweise Schmand oder Crème fraîche als Grundlage verwenden. Mit Kapern, Cornichons, Senf und Kräutern entsteht eine cremige Sauce mit ähnlichem Geschmacksprofil. Sie ist allerdings keine klassische Sauce Gribiche mehr.
Kann man Sauce Gribiche einfrieren?
Nein, davon ist abzuraten. Die Emulsion kann sich beim Auftauen trennen und die Konsistenz wird unangenehm körnig.
Bezugsquellen
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