Über Austern kann man Bücher schreiben, Filme produzieren sowie jene lesen, bzw. Diese anschauen. Man kann Austernfarmen oder eine Degustationen besuchen und lernt immer noch etwas Neues dazu.
Mein erster Kontakt
Es war in 1994 als ich am Ende meiner ersten USA Reise, New York, Atlanta, Huntsville und zurück, zusammen mit meinem Damaligen Chef und seinem Vertriebsleiter in Downtown Atlanta die ersten Austern meines Lebens gegessen habe.
Bereits bei der Ankunft in New York hatte ich bei meinem allerersten Sushi die Bekanntschaft mit Wasabi gemacht, wovon ich an anderer Stelle berichtet habe.
“half a dozend oysters please”
Meine beiden Kollegen bestellten jeder für sich ein halbes Dutzend als Vorspeise und ich wollte natürlich nicht kneifen. Als der Austernteller kam war ich überrascht, dass die noch alle roh waren. “Nichts anmerken lassen!” dachte ich mir. So schlürften wir jeder still vor sich hin, doch mir war irgendwie seltsam zu Mute.
Nach der zweiten Auster entschied ich mich dazu, meinen Begleitern die restlichen zu geben und einen Hamburger zu bestellen. Ich wollte erstmal sichergehen, wie ich darauf reagiere, um nicht beim Rückflug über New York nach Frankfurt irgendwie, naja, Du weißt was ich meine.
Alles Gut!
Alles verlief gut, die Austern sind mir sehr gut bekommen und seitdem esse ich regelmäßig, im Frankreichurlaub sogar mehrmals die Woche welche. Nur meine beiden Kollegen zogen mich noch Jahre später mit “Du magst ja gar keine Austern!” auf. Selbst als wir 2004 in Seattle einen 12er Pacific-Oyster-Platter gemeinsam gegessen haben, musste ich mir die ollen Kamellen noch anhören.
Nur als Vorspeise?
Sie eignen sich sehr gut als Vorspeise, allerdings ist es nicht jedermanns Sache. Austern müssen immer kurz vor dem Essen frisch geöffnet werden, man kann das auch am Tisch zelebrieren mit ein bisschen Übung. Ist es mehr als nur eine kleine Vorspeise oder sind es mehr als nur ein paar Gäste empfehle ich die Austern in der Küche vorzubereiten und auf einer Platte mit Eis dekorativ zu platzieren.
Wir fahren am liebsten nach Frankreich in die Normandie oder die Bretagne, um dort direkt am Meer bei einem kleinen Austernfischer oder Austernzüchter frisch ein paar Huîtres zu schlürfen. Etwas Zitrone, ein Stück Baguette, ein Glas Weißwein, perfekt.
Austern öffnen
Zum Öffnen der harten Schale benötigt man ein spezielles Austernmesser, Kraft, Geduld (zumindest anfänglich) und Übung (die kommt von alleine).
Vorbereiten
Lege die Auster mit der flachen Seite nach oben und dem Scharnier (dem spitzen Ende) zu dir.
Das Austernmesser
Du fasst das Messer, am besten ohne Klingenschutz. Du fasst die Klinge so an, dass nur 1 cm Spitze herausschaut.
Die Austernmesser mit Klingenschutz lassen diesen Übergriff nicht zu und sind daher aus meiner Sicht nicht so gut geeignet, obwohl sie zunächst besser erscheinen.
Messer ansetzen
Setze die Spitze des Austernmessers am Scharnier an und drücke es vorsichtig ein.
Sobald das Messer im Scharnier sitzt, drehe es leicht, um die Schale aufzubrechen.
Schale öffnen
Schiebe das Messer vorsichtig entlang der Oberseite, um sie vollständig zu öffnen. Achte darauf, das Austernfleisch nicht zu beschädigen.
Fleisch lösen
Löse das obere Schalenteil (den Deckel) vorsichtig ab. Falls das Austernfleisch noch am Deckel haftet, kannst du es mit dem Messer vorsichtig lösen.
Anrichten
Die Austern der Unterseite auf einen Teller oder ein Brett legen und je nach Belieben 3, 6 oder 12 nebeneinander oder im Kreis anordnen dazu ein paar Zitronenschnitze zum Beträufeln.
Manchmal wird dazu auch eine spezielle Vinaigrette oder in den USA auch Tabasco gereicht. Uns schmeckt die Zitronen Version am besten.
Und ja, beim Schreiben bekomme ich schon wieder Appetit auf ein Dutzend, am liebsten ganz frisch aus dem Meer.
Wo kann ich Austern kaufen?
Austern kaufen ist Vertrauenssache. Das Produkt muss schnelle, gut gekühlte Lieferketten haben, Hersteller, Logistiker und Verkäufer müssen wissen, dass sie es mit einer hochwertigen, leicht verderblichen Ware zu tun haben.
Wir haben zum Glück im Kölner Raum einige Großmärkte sowie ein paar spezialisierte Meeresfrüchte Geschäfte, bei denen wir bislang noch nie enttäuscht worden sind.
Über die verschiedenen Austernarten gibt es zahlreiche Bücher. Es ist für mich immer hochinteressant vor Ort zu sehen, wie Austern aufgezogen und geerntet werden. Wie sie schmecken kann man nicht aus Büchern lernen. Hier geht probieren über studieren.
Austern Tasting
Im Artikel Austern Fühlen und Sehen (Teil 1) habe ich einen Artikel von Jens Tathoff zusammengefasst. Jens ist der Gründer der Facebook-Gruppe “Welt der Austern” und der Austern Akademie. Im 2. Artikel Austern Hören und Beschreiben geht es darum, mit den Ohren die Frische der Auster zuerkennen.
Nach dem Öffnen ist der nächste Schritt, die Auster zu riechen. Beim Austern Riechen erkennst Du nicht nur, ob sie gut ist sondern kannst schon viel über die Aufzucht und die Herkunft erfahren.
Die anderen Teile folgen in den nächsten Wochen.
Sind alles Austern gleich?
Weitere Infos findest Du unter: Austern – Oysters – Huîtres.
Hier findest Du weitere Infos und Angaben zu Größen sowie Qualitätsstufen zu den verschiedenen Austern, die ich bereits gegessen habe.
Austern aus dem Bassin d’Arcachon
Austern aus Marennes-Oléron – Region Nouvelle-Aquitaine
Austern der Normandie – huîtres de Normandie
Austern von Cap Horn
Belon Austern
Bouzigues Austern
Gillardeau Auster
Ostendaises – Austern aus Ostende
Pazifische Austern
Yerseke – Austern aus Zeeland
Reisebericht zur Austernfarm
Huître in Bouzigues an der Étang de Thau
Bezugsquellen
Austernmesser
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Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Austernmesser Schwingen!
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