Champagner Hollandaise ist eine Verfeinerung der Sauce Hollandaise mit Champagner oder Sekt. Sie ist der Sauce Mousseline ähnlich und schmeckt herrlich frisch und locker. Besonders zu grünem und weißen Spargel eignet sie sich hervorragend.
Tipp vom Saucenkaspar
Die Temperatur beim Eigelb unterrühren sollte unterhalb von 68°C liegen, darüber fängt es an zu Stocken. Ähnlich wie bei einer Sabaione spielt die Temperatur und der richtige Zeitpunkt eine entscheidende Rolle für die Cremigkeit der Sauce.
Man nehme
250 g Butter
1 EL Olivenöl
3 Eigelb
3 EL Champagner oder Sekt
1 EL Zitronensaft
Cayennepfeffer
Salz
Butter in einem Topf bei zerlassen. Eigelb mit Zitronensaft, und Salz in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad mit einem Rührbesen solange rühren, bis die Masse cremig wird. Das Eigelb darf dabei nicht stocken.
Den Topf aus dem Wasserbad nehmen und die flüssige Butter in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugegeben.
Champagner und Olivenöl hinzugeben und gut verrühren.
Anrichten und Servieren
Mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken und über den Spargel gießen.
Heiß servieren.
Verwendung
Varianten
Bacon-Frühlingszwiebel-Hollandaise
Estragon-Hollandaise
Parmesan-Hollandaise
Sauce Hollandaise
Bezugsquellen
Olivenöl
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Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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