Penne Bolognese heißt korrekterweise Penne alla Bolognese oder noch besser Penne al ragù (Bolognese). Es ist eine der beliebtesten und bekanntesten italienischen Pastasaucen.
Man nehme
für 4 Personen
500 g Penne
250 g Hackfleisch Halb und Halb
1 Zwiebel
50 g Pancetta
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
200 ml Weißwein
100 g Tomatenpüree
1 EL Tomatenmark
20 ml Vollmilch
Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
2 EL Olivenöl
optional 1 Sardellen-Anchovis (Achtung nicht im Originalrezept!)
Den Pancetta fein schneiden und in etwas Öl langsam bei mittlerer Hitze in einem großen Topf anschmelzen.
Die Zwiebel fein(!) hacken, auf keinen Fall mit einem Mixer, nur von Hand und mit in den Topf geben.
Unter Rühren wird die Zwiebel jetzt glasig geschmort. Es dürfen keinen braunen Stellen mit Röstaromen entstehen.
Die Möhren und den Sellerie klein(!) schneiden und dazu geben.
Jetzt kommt das Hackfleisch hinzu und die Temperatur wird etwas erhöht. Damit ich keine braunen Röstzwiebeln erhalte, gebe ich die angeschwitzte Zwiebel-Pancetta Masse in eine Schüssel. Das aufgefangene Fett geht zurück in den Topf und erst jetzt, kommt das Hackfleisch hinzu. Es wird 10 – 15 min unter gelegentlichem Rühren angebraten.
Jetzt Tomatenmark dazugeben und unter Rühren den Weißwein. Immer etwas anbraten lassen und wieder ablöschen. (Ist nicht ganz am Original aber nah dran und schmeckt besser.)
Die Brühe und die passierten Tomaten hinzugeben und kurz aufkochen.
Etwas Parmesanrinde mit in den Topf geben steht nicht im Originalrezept, gibt der Sauce Bolognese aber etwas umami Geschmack.
Die Hitze reduzieren und ca. 3 h köcheln lassen. Die Milch kommt nach ca. 1,5 h mit dazu.
30 min vor dem Ende der Kochzeit Wasser mit reichlich Salz in einem Topf erhitzen und die Penne al dente kochen.
Die Penne abgießen.
Serviervorschläge
Die Penne auf einen vorgewärmten Teller geben und in der Mitte ein kleines Loch machen. Etwas ragu bolognese (ca. 2-3 Löffel) in die Vertiefung geben und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Ein paar Basilikum Blätter betonen die Frische und das italienische des Gerichts.
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