Senf ist viel mehr als der gelbe Klecks zur Bratwurst. Von mild und cremig über scharf und würzig bis fruchtig-süß begleitet er Fleisch, Fisch, Käse, Salate und Saucen. Und mit nur wenigen Zutaten lässt sich Senf sogar ganz einfach selber machen.
Senf wird aus den Samen der Senfpflanze hergestellt. Je nach Sorte kommen weiße beziehungsweise gelbe, braune oder schwarze Senfkörner zum Einsatz, die fein gemahlen oder grob geschrotet werden.
Er gehört zu den ältesten bekannten Würzmitteln Europas und des Mittelmeerraums. Bereits in der Antike wurden Senfkörner als Gewürz und Heilpflanze verwendet. Die Römer kombinierten gemahlene Senfkörner unter anderem mit Most – eine frühe Form dessen, was wir heute als Senf kennen.
Senf gibt es in unterschiedlichen Schärfegraden und Geschmacksrichtungen. Die Schärfe wird durch die Mischung von weißem (mild) braunen (würzig) und schwarzen Senfkörnern (scharf) erreicht.
Neben Meerrettich war Senf lange Zeit das einzige scharfe Gewürz in Europa, bevor Pfeffer (13. Jhd.) und Chili (15. Jhd.) mit in die Küche Einzug fanden.
Der kleine „Senf-Kompass
Welcher Senf passt wozu?
🌭 Zur Bratwurst: mittelscharf oder scharf
🥩 Zu Steak: Dijon oder körniger Senf
🧀 Zu Käse: Feigen-, Birnen- oder Honigsenf
🥗 Für Dressings: Dijon-Senf
🍖 Für Marinaden: körniger oder scharfer Senf
🥨 Zu Weißwurst: süßer Senf
Senf – vom Senfkorn zur Würzpaste
Aus kleinen Senfkörnern entsteht eine der vielseitigsten Würzpasten der Küche. Je nachdem, ob weiße, braune oder schwarze Senfkörner verwendet werden und wie fein sie gemahlen sind, kann Senf mild, würzig oder ordentlich scharf schmecken.
Für die Herstellung werden die Körner geschrotet oder zu Senfmehl vermahlen und anschließend mit Flüssigkeit vermischt. Wasser, Essig oder Wein, Salz und je nach Rezept weitere Gewürze und Zutaten bestimmen Geschmack, Säure und Konsistenz. Erst beim Zerkleinern der Senfkörner und dem Kontakt mit Flüssigkeit entstehen die typischen scharfen Aromastoffe.
Ob cremig und mittelscharf zur Bratwurst, kräftig als Dijon-Senf, süß zur Weißwurst oder fruchtig zu Käse – aus denselben kleinen Körnern kann eine erstaunliche Vielfalt entstehen.
Senfkörner – weiß, braun oder schwarz?
Seinen typischen Geschmack und seine Schärfe entwickelt Senf erst, wenn die Senfkörner zerkleinert und mit Flüssigkeit vermischt werden. Je nach verwendeter Senfsorte, Mahlgrad und Zutaten entsteht so ein milder, würziger oder kräftig scharfer Senf.
| Senfkorn | Geschmack | Schärfe | Typische Verwendung |
|---|---|---|---|
| Weiße/gelbe Senfkörner | mild, leicht nussig | mild | Tafelsenf, Pickles |
| Braune Senfkörner | würzig, aromatisch | mittel bis scharf | Dijon-Senf, indische Küche |
| Schwarze Senfkörner | kräftig, intensiv | scharf | Currys, Gewürzmischungen |
Weitere Verwendung von Senfkörnern
Ganze Senfkörner verwende ich besonders gerne zum Einlegen von Gurken und anderem Gemüse. Sie passen aber auch hervorragend in Currys, Gewürzmischungen und Marinaden. In der indischen Küche werden sie häufig in heißem Öl angeröstet, bis sie aufspringen und ihr würziges Aroma entfalten.
eingelegte Gurken
Jägermett Gewürzmischung – LeckerGeWirtz
Panch Phoron
Wie entsteht die Schärfe von Senf?
Die typische Schärfe von Senf steckt zunächst gut geschützt in den Senfkörnern. Erst wenn die Körner gemahlen oder zerstoßen und mit Flüssigkeit vermischt werden, setzt eine chemische Reaktion ein: Enzyme und Senfölglykoside reagieren miteinander und bilden die charakteristischen scharfen Senföle.
Wie scharf ein Senf am Ende schmeckt, hängt dabei nicht nur von der verwendeten Senfsorte ab. Weiße beziehungsweise gelbe Senfkörner sorgen eher für eine milde, langsam ansteigende Schärfe, während braune und schwarze Senfkörner deutlich würziger und schärfer sind.
Auch die Zubereitung spielt eine Rolle. Temperatur, Säure, Mahlgrad und Reifezeit beeinflussen Geschmack und Schärfe. Deshalb kann man beim Senf selber machen mit denselben Senfkörnern ganz unterschiedliche Ergebnisse erzielen – von mild und cremig bis ordentlich scharf, sodass es in der Nase kribbelt.
Senfarten
Bekannte Senfarten
Mittelscharfer Senf – der deutsche Klassiker und ein vielseitiger Begleiter zu Wurst, Fleisch und Kartoffelsalat.
Scharfer Senf – kräftiger und intensiver, ideal für Bratwurst, Frikadellen und herzhafte Saucen.
Dijon-Senf – fein, würzig und vielseitig. Besonders beliebt für Vinaigrettes, Saucen und Marinaden.
Bayerischer süßer Senf – süßlich und malzig, der klassische Begleiter zur Weißwurst.
Körniger Senf – rustikal mit ganzen oder grob geschroteten Körnern und schönem Biss.
Bergischer Senf – kräftig und aromatisch mit regionaler Tradition.
Frucht- und Honigsenf – hervorragend zu Käse, Dressings und als Begleiter zu kaltem Fleisch.
La moutarde
Einer der wohl international bekanntesten Senfarten ist der französische Dijon Senf aus der gleichnamigen Stadt. Einst brachten ihn die Römer mit und Dijon entwickelte sich zu einer Senf-Hauptstadt. 1381 soll Philip der Kühne im flämischen Krieg in der Stadt Dijon ausgerufen haben „Moult me tarde!“, was so viel heißt wie „Viel erwartet mich!“. Hernach schrieben die hiesigen Senf Produzenten aus Dank diesen Spruch auf ihre Senfgefäße, woraus im Laufe der Zeit das französische Wort für Senf „moutarde“ wurde.
Dijon Senf
Dijon-Senf ist kein geschützter Handelsname, wie viele denken. Nur die Moutarde de Bourgogne haben ein IGP-Siegel und weisen sie so als geschützte Herkunftsbezeichnung aus. Sämtliche verwendeten Senfkörner müssen im Burgund angebaut und verarbeitet werden müssen. Der Senf muss den typischen burgundischen Aligoté-Weißwein anstellen von Essig enthalten, was ihn deutlich milder macht.
Der Dijon Senf wird in Frankreich für viele Vinaigrettes und den französischen Kartoffelsalat verwendet
Düsseldorfer Senf und Löwensenf
Düsseldorf und Senf gehören seit Jahrhunderten zusammen. Bereits 1726 wurde in der Stadt eine Senfmanufaktur gegründet, aus der später der berühmte ABB Düsseldorfer Mostert hervorging. Der kräftige, dunkel gefärbte und malzig-scharfe Senf wurde zu einer echten Spezialität der Stadt und trug dazu bei, Düsseldorf weit über die Region hinaus als Senfmetropole bekannt zu machen.
Neben ABB gehört auch Löwensenf zur Düsseldorfer Senfgeschichte. Das Unternehmen kam nach dem Ersten Weltkrieg nach Düsseldorf und entwickelte mit dem besonders scharfen Löwensenf Extra eine Senfsorte, die bis heute zu den bekanntesten deutschen Senfen gehört. Der Löwe im Markenzeichen erinnert dabei an den Bergischen Löwen im Düsseldorfer Stadtwappen.
Und dann gibt es noch den Radschläger-Senf. Der Radschläger ist eines der bekanntesten Wahrzeichen Düsseldorfs und steht wie kaum ein anderes Symbol für die Stadt am Rhein. Die Tradition des Radschlagens ist eng mit Düsseldorf verbunden und hat im Laufe der Zeit sogar mehrere Entstehungslegenden hervorgebracht. Ob die Kinder nach der Verleihung der Stadtrechte 1288 vor Freude Räder schlugen oder eine andere Geschichte dahintersteckt, lässt sich heute nicht eindeutig belegen.
Als Düsseldorfer Senfmarke greift der Radschläger dieses Stück Stadtgeschichte auf. Neben dem scharfen Löwensenf und dem kräftigen ABB Mostert gehört auch der mittelscharfe Radschläger zu den bekannten Düsseldorfer Senfspezialitäten.
Ob scharfer Löwensenf, kräftiger ABB Mostert oder der mittelscharfe Radschläger – für Düsseldorfer gehört zu einer ordentlichen Bratwurst einfach Mostert dazu.
Süßer Senf
Süßer Senf gehört in Bayern traditionell zur Weißwurst und zum Weißwurstfrühstück. Der berühmte Brauch, Weißwürste nur „vor dem Zwölf-Uhr-Läuten“ zu essen, stammt aus einer Zeit, in der die Würste noch nicht so haltbar waren wie heute. Inzwischen darf man natürlich auch nach Mittag guten Gewissens Weißwurst essen.
Und auch meine Frau isst ihn gerne zu Leberkäse – halt nur nicht in Bayern. 😉
Weitere bekannte Senfarten
Klassische und regionale Senfarten
Amerikanischer Yellow Mustard
Der leuchtend gelbe Klassiker von Hotdog, Burger und Sandwich. Er wird überwiegend aus gelben Senfkörnern hergestellt und erhält seine typische Farbe durch Kurkuma. Geschmacklich eher mild und leicht säuerlich.
Bordeaux-Senf
Eine französische Senfspezialität, die traditionell mit Most oder Wein hergestellt wird. Er ist meist etwas milder und aromatischer als klassischer Dijon-Senf.
Englischer Senf
Sehr scharf, meist aus einer Mischung aus weißen und braunen Senfkörnern. Typisch ist die kräftige, fast stechende Schärfe. Klassisch zu Roastbeef, Würstchen und anderen herzhaften Fleischgerichten.
Meaux-Senf
Moutarde de Meaux ist ein französischer, grobkörniger Senf. Die Senfkörner werden nur grob verarbeitet, wodurch der Senf eine rustikale Struktur und einen kräftigen Geschmack erhält. Sehr schön zu Fleisch, Käse und in Saucen.
Aromatisierte Senfvarianten
Cassis-Senf
Fruchtig und leicht süßlich mit schwarzer Johannisbeere. Besonders lecker zu Käse, Wild oder als Bestandteil einer Vinaigrette.
Estragon-Senf
Eine besonders in Frankreich beliebte Variante. Der Estragon bringt eine leicht anisartige, kräuterige Note mit und passt hervorragend zu Fisch, Geflügel und Vinaigrettes.
Honigsenf
Die Mischung aus Senf und Honig ist inzwischen ein echter Klassiker. Passt zu Salatdressings, Lachs, Geflügel und als Dip.
Senf mit grünem Pfeffer
Eine aromatische Variante, die gut zu Steak, Wild und kräftigen Saucen passt. Etwas weniger ein „eigener Senftyp“ als vielmehr eine klassische Geschmacksvariante – aber kulinarisch durchaus interessant.
Welchen Senf esse ich?
Zuhause verwende ich überwiegend Löwensenf aus Düsseldorf und den Schlesischen Senf aus der Monschauer Senfmühle.
Eine Grillwurst mit Senf in einem frischen Brötchen. Während ich schreibe, kommt der Appetit. DER Klassiker auf jeder Grillparty. Heute meist schon als Vorspeise zum Bier gereicht, während die Steaks noch bruzzeln.
Senf und Käse
Birnen und Feigen-Senf passen hervorragend zu Käse.
Senf selber machen
Meinen eigenes Senfrezept auszuprobieren, habe ich Januar 2021 in die Tat umgesetzt. Hier geht es zum Rezept für Senf selber machen.
Senf in der Küche
Senf in Saucen und Dressings
Senf sorgt in Vinaigrettes und Saucen nicht nur für Würze, sondern hilft auch dabei, Öl und Essig besser miteinander zu verbinden.
Cobb Salad Dressing
Dijon Senf Mayonnaise
Dill-Senfsauce
Eisbergsalat mit Senf-Kapern Dressing
Estragon-Senf-Dressing
Radicchio-Romana Salat mit Orangen-Senf Dressing
Senf-Dressing
Senf-Kapern Dressing
Tomaten-Rucola Salat mit Burrata und Balsamico-Senf Dressing
Vinaigrette
Zitronen-Senf Vinaigrette
Senf zu Fleisch und Wurst
Von der klassischen Bratwurst bis zum Pulled Pork ist Senf ein vielseitiger Begleiter und eignet sich außerdem hervorragend für Marinaden und BBQ-Saucen.
A1 Steak Sauce
Cordon Bleu vom Huhn mit Südtiroler Speck und Parmesan-Senfsauce
Fränkisches Zwiebelfleisch – Vergiss Pulled Pork!
Krakauer Hot Dog
Krakauer mit Senf im Fladenbrot
Lammbratwurst auf Spinatsalat mit Senfdressing
Merguez auf Salat mit geröstetem Baguette
Pulled Pork im Dutch Oven
Spareribs
Zwiebelfleisch
Senf in der internationalen Küche
Senf und Senfkörner spielen auch außerhalb der deutschen Küche eine wichtige Rolle – etwa in französischen Vinaigrettes oder indischen Gewürzmischungen.
Bayrischer Kartoffelsalat mit süßem Senf, Speck und Radieschen
Ceasars salad
Murgh Makhani Masala – Gewürzmischung
Eigene Senfherstellung
Grundrezept – Senf selber machen
Birnen-Ingwer-Senf
Dijon Senf
Mostert – Senf aus Köln
Senf alt bergische Art
Süß scharfer Birnen-Ingwer-Senf
Tomatensenf
Whisky-Honig Senf
Zwiebelsenf
Zitate zum Senf
Das steigt mir zu Kopf wie Senf in die Nase.
Seinen Senf dazu geben. – Seine Meinung zu etwas (ungefragt) kundtun.
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zu Senf und Senfkörnern
Was ist der Unterschied zwischen Senf und Senfkörnern?
Senf ist das verarbeitete Produkt aus gemahlenen oder zerstoßenen Senfkörnern, Wasser, Essig und Gewürzen. Senfkörner sind dagegen die ganze, unbehandelte Form und dienen als Gewürz oder Ausgangsprodukt für die Senfherstellung.
Welche Arten von Senfkörnern gibt es?
Es gibt drei gängige Sorten: gelbe (weiße), braune und schwarze Senfkörner. Gelbe sind mild und leicht nussig, braune etwas schärfer und schwarze bringen die intensivste Schärfe.
Wie entsteht die Schärfe von Senf?
Die Schärfe entsteht erst beim Mahlen oder Zerstoßen der Körner, wenn Enzyme und ätherische Öle miteinander reagieren. Je frischer die Verarbeitung, desto kräftiger die Schärfe.
Wofür kann ich Senfkörner in der Küche verwenden?
Senfkörner passen super in Marinaden, Pickles, Currygerichte, zu Fisch, in Brot und sogar in selbstgemachte BBQ-Rubs. Sie geben einen feinen Crunch und ein aromatisches, leicht scharfes Aroma.
Kann man Senf selbst herstellen?
Ja. Aus Senfkörnern oder Senfmehl, Wasser, Essig, Salz und weiteren Gewürzen lässt sich Senf einfach selbst herstellen. Die Schärfe hängt dabei unter anderem von der verwendeten Senfsorte, dem Mahlgrad, der Temperatur und der Säure ab.
Wie bewahre ich Senfkörner am besten auf?
Am besten trocken, kühl und luftdicht. Ganze Körner halten sich mehrere Jahre, ohne Aroma zu verlieren – gemahlener Senf dagegen wird schneller schal.
Ist Senf gesund?
Senf enthält je nach Sorte verschiedene Pflanzenstoffe und Mineralstoffe. Aufgrund der üblichen Verzehrmenge ist er allerdings vor allem eines: ein aromatisches Würzmittel mit vergleichsweise wenig Kalorien.
Warum wird Senf manchmal bitter?
Das passiert oft, wenn er zu heiß verarbeitet oder lange gelagert wurde. Hitze kann die ätherischen Öle verändern und einen bitteren Beigeschmack erzeugen.
Woran erkenne ich guten Senf?
Guter Senf hat eine ausgewogene Schärfe, eine feine Säure und enthält möglichst wenig Zusatzstoffe. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft: Weniger ist hier meistens mehr.
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