Senf wird aus den Körnern der Senfpflanze (braun, schwarz, weiß) hergestellt, die zuvor zu Senfpulver vermahlen werden. Der Ursprung des “sinapi” verliert sich im alten Griechenland.
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Es gibt es ihn in unterschiedlichen Schärfegeraden und hat eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung. Die Schärfe wird durch die Mischung von weißem (mild) braunen (würzig) und schwarzen Senfkörnern (scharf) erreicht.
Neben Meerrettich war Senf lange Zeit das einzige scharfe Gewürz in Europa, bevor Pfeffer (13. Jhd.) und Chili (15. Jhd.) mit in die Küche Einzug fanden.
Senf
La moutarde
Einer der wohl international bekanntesten Senfarten ist der französische Dijon Senf aus der gleichnamigen Stadt. Einst brachten ihn die Römer mit und Dijon entwickelte sich zu einer Senf-Hauptstadt. 1381 soll Philip der Kühne im flämischen Krieg in der Stadt Dijon ausgerufen haben “Moult me tarde!”, was so viel heißt wie “Viel erwartet mich!”. Hernach schrieben die hiesigen Senf Produzenten aus Dank diesen Spruch auf ihre Senfgefäße, woraus im Laufe der Zeit das französische Wort für Senf “moutarde” wurde.
Dijon Senf
Dijon-Senf ist kein geschützter Handelsname, wie viele denken. Nur die Moutarde de Bourgogne haben ein IGP-Siegel und weisen sie so als geschützte Herkunftsbezeichnung aus. Sämtliche verwendeten Senfkörner müssen im Burgund angebaut und verarbeitet werden müssen. Der Senf muss den typischen burgundischen Aligoté-Weißwein anstellen von Essig enthalten, was ihn deutlich milder macht.
ABB Senf
ABB Senf (Düsseldorf, Löwensenf) ist die älteste Senfmarke, die heute noch produziert wird.
Welchen Senf esse ich?
Zuhause verwende ich überwiegend Löwensenf aus Düsseldorf und den Schlesischen Senf aus der Monschauer Senfmühle.
Eine Grillwurst mit Senf in einem frischen Brötchen. Während ich schreibe kommt der Appetit. DER Klassiker auf jeder Grillparty. Heute meist schon als Vorspeise zum Bier gereicht, während die Steaks noch bruzzeln.
Senf selber machen
Meinen eigenes Senfrezept auszuprobieren, habe ich Januar 2021 in die Tat umgesetzt. Hier geht es zum Rezept für Senf selber machen.
Senfkörner
Für einige Gerichte und vor allem für eingelegte Gurken verwende ich Senfkörner.
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Verwendung von Senfkörnern
Eigene Senfherstellung
Grundrezept – Senf selber machen
Birnen-Ingwer-Senf
Dijon Senf
Mostert – Senf aus Köln
Senf alt bergische Art
Whisky-Honig Senf
Zwiebelsenf
Verwendung
A1 Steak Sauce
Ceasars salad
Dill-Senfsauce
Murgh Makhani Masala – Gewürzmischung
Pulled Pork im Durch Oven
Salat Lyonaise
Spareribs im Dutch Oven
Vinaigrette
Zitate zum Senf
Das steigt mir zu Kopf wie Senf in die Nase.
Seinen Senf dazu geben. – Seine Meinung zu etwas (ungefragt) kundtun.
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zu Senf und Senfkörnern
Was ist der Unterschied zwischen Senf und Senfkörnern?
Senf ist das verarbeitete Produkt aus gemahlenen oder zerstoßenen Senfkörnern, Wasser, Essig und Gewürzen. Senfkörner sind dagegen die ganze, unbehandelte Form und dienen als Gewürz oder Ausgangsprodukt für die Senfherstellung.
Welche Arten von Senfkörnern gibt es?
Es gibt drei gängige Sorten: gelbe (weiße), braune und schwarze Senfkörner. Gelbe sind mild und leicht nussig, braune etwas schärfer und schwarze bringen die intensivste Schärfe.
Wie entsteht die Schärfe von Senf?
Die Schärfe entsteht erst beim Mahlen oder Zerstoßen der Körner, wenn Enzyme und ätherische Öle miteinander reagieren. Je frischer die Verarbeitung, desto kräftiger die Schärfe.
Wofür kann ich Senfkörner in der Küche verwenden?
Senfkörner passen super in Marinaden, Pickles, Currygerichte, zu Fisch, in Brot und sogar in selbstgemachte BBQ-Rubs. Sie geben einen feinen Crunch und ein aromatisches, leicht scharfes Aroma.
Kann man Senf selbst herstellen?
Ja! Mit Senfkörnern, Essig, Wasser, etwas Salz und Gewürzen kannst du in wenigen Minuten deinen eigenen Senf rühren. Die Schärfe kannst du durch die Flüssigkeitsmenge und Temperatur gut steuern.
Wie bewahre ich Senfkörner am besten auf?
Am besten trocken, kühl und luftdicht. Ganze Körner halten sich mehrere Jahre, ohne Aroma zu verlieren – gemahlener Senf dagegen wird schneller schal.
Ist Senf gesund?
Senf enthält ätherische Öle, Senföle (Glucosinolate), Antioxidantien und Mineralstoffe. Er wirkt leicht entzündungshemmend und kann die Verdauung anregen. Natürlich gilt: in Maßen genießen.
Warum wird Senf manchmal bitter?
Das passiert oft, wenn er zu heiß verarbeitet oder lange gelagert wurde. Hitze kann die ätherischen Öle verändern und einen bitteren Beigeschmack erzeugen.
Woran erkenne ich guten Senf?
Guter Senf hat eine ausgewogene Schärfe, eine feine Säure und enthält möglichst wenig Zusatzstoffe. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft: Weniger ist hier meistens mehr.
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Senf wird aus den Körnern der Senfplanze hergestellt – ein paar Informationen.