Pain de campagne – Landbrot aus der Normandie – nach einem alten Rezept, dass sich kaum vom Brot unterscheidet, dass ich auch bei uns in Deutschland backe. Leider gab es zu der verwendeten Mehlsorte nur den Hinweis „farine à pain artisanale“ also wörtlich „handwerklich hergestelltes Brotmehl“.
Bildquelle: Das Bild wurde mit KI erstellt. https://creator.nightcafe.studio/ „landbrot on a table in a medieval kitchen“
Farine à pain artisanale
Nach etwas Recherche bin ich darauf gestoßen, dass eine Mischung aus den beiden Französischen Mehlsorten T65 und T80 ein gutes Landbrot ergeben. T 65 entspricht in etwa einer Mischung aus Type 550 und Type 812, es wird in Frankreich häufig für Baguettes genutzt. Das T80, auch “Farine de blé bise” genannt, wird für Baguette paysanne, Landbrot, Saucen, Patisserie oder Nudeln verwendet. Es entspricht in etwa unserem Type 812.
Weitere Infos zu den unterschiedlichen Mehlsorten (Deutschland, Italien, Frankreich und USA) findest Du im Artikel Mehl.
Man nehme
350 g Farine T65
150 g Farine T80
bzw.:
300 g Type 550
200 g Type 812
20 g frische Bäckerhefe
1 Prise Zucker
250 bis 300 ml Wasser ca. je nach Mehl
1 Teelöffel Salz
Die Bäckerhefe in 30 ml lauwarmem (ca. 40°), etwas leicht gesüßtem Wasser auflösen und die Hefe zugeben.
Das Mehl, das restliche Wasser und das Salz hinzugeben und mit einem Holzlöffel verrühren. Später mit der Hand zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf etwas mehr Wasser oder Mehl hinzufügen.
Den Teig auf einer gute bemehlten Arbeitsfläche weitere 15 min mit den Handflächen kneten und dabei mehrmals dehnen und falten, bis der Teig elastisch ist.
Anschließend wird der Teig zu einer Kugel geformt und mit einem Küchentuch abgedeckt ca. 60 – 75 min bei Raumtemperatur ruhig gestellt.
Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat, wird er erneut 2-3 min geknetet.
Jetzt bringst Du den Teig in die gewünschte Form bringen und legst ihn auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen. Hier ruht er abgedeckt weitere 60 min.
Den Backofen auf 250° vorheizen.
In den Teig machst Du mit einem scharfen Messer (Brotmesser) 4 bis 5 Schnitte in Längsrichtung und bestäubst den Teigling mit Mehl.
Eine Schale mit kochenden Wasser unten in den Ofen stellen, das Brot auf die mittlere Schiene schieben und nach 10 min die Hitze auf 230° herunterschalten.
Etwa 35 min backen und nach 25 min die Schale herausnehmen.
Das Pain de campagne auf einem Gitter abkühlen lassen.
Alternativen
Baguette mit T85
Baguette paysanne
Französisches Baguette
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Eine Übersicht der Rezepte findest Du auf Rezepte – Lecker Wirtz.