Geplatzte Würstchen – Nie wieder! Ganz einfach mit der richtigen Anleitung und der Gewürzmischung für Würstchenwasser.
Wer kennt es nicht? Würstchen kochen will gelernt sein. Viele, besonders Anfangende, denken: „Ach Würstchen kochen ist doch gaaanz einfach!“
Denkste!
Die Folgen, wässrige oder aufgeplatzte Würstchen. Doch nicht nur im privaten Kochbereich. Leider auch in der Gastronomie oder vom Caterer erlebt man immer öfter, dass die Würstchen, nicht ordnungsgemäß, schonend und sorgfältig gebrüht werden.
Warum heißen sie Siedewürstchen oder Brühwürstchen?
Nicht umsonst heißen sie Siedewürstchen oder Brühwürstchen und nicht Kochwürstchen. Das Wasser soll Sieden und nicht Kochen. Die Würstchen sollten nicht über 95° C erhitzt werden, da ansonsten die Gefahr steigt, dass sie aufplatzen.
Warum platzt die Wurst auf?
Das hängt mit dem steigenden Innendruck bei steigenden Temperaturen zusammen. Je heißer Wasser wird, desto mehr Volumen nimmt es ein. Ab 100 °C kocht das Wasser und wird gasförmig. Dabei dehnt es sich um das bis zu 1.700 fache aus. Durch die Wurstpelle wird zunächst die Ausdehnung gestoppt und der Druck im Inneren der Wurst steigt an.
Der Druck wiederum wirkt sich als Kraft auf die Oberfläche der Pelle aus. Diese sind bei zylindrischen Systemen in Längsrichtung doppelt so groß, wie in Querrichtung, weshalb die Wurst der Länge nach und nicht quer aufplatzt.
Formel zur Berechnung der Kräfte in zylindrischen Körpern
A = Fläche, d= Durchmesser der Wurst, l= Länge der Wurst,
r= Rand der Wurst (Pelle)
pi = Innendruck der Wurst
Vergleicht man die beiden Therme so erkennt man, dass Ϭq = 2 x Ϭl ist.
Das heißt nichts anderes, als das die Längsspannung in zylinderförmigen Druckbehältern, wie z.B. einer Wurst, doppelt so große ist wie die Querspannung. Daher wird die Wurst immer in Längsrichtung aufplatzen.
Wie kann ich verhindern, dass Würstchen aufplatzen?
Die Temperatur des Wassers sollte bei ca. 87°C bis 94°C liegen.
Auch die Gewürzmischung für Würstchenwasser schafft Abhilfe. Nicht zu viel Wasser, damit die Würstchen nicht auslaugen und nicht zu lange im Wasser liegen lassen. Wenn möglich nicht länger als 15 min. Eine Wurst ist nach 5-8 min im 87°C heißen Wasser gar.
Man nehme
1 paar Brühwürstchen
Salz, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
Die Würstchen werden kurz vor dem Servieren 5-8 min in heißes Wasser mit der Gewürzmischung für Würstchenwasser gegeben (87°C). Das geht auch ohne Thermometer ganz einfach. Das Wasser zum Kochen bringen, Temperatur zurückdrehen, bis es nicht mehr sprudelt und jetzt erst die Würstchen ins Wasser geben.
Servieren
Würstchen mit einem Klacks Senf auf einen Teller geben und nach Bedarf Kartoffelsalat oder Pommes Frites dazu geben.
Verwendung
Wienerwürstchen mit Kartoffelsalat und Krautsalat
P.S.: Am 1.4. nicht immer alles so bierernst nehmen.
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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