Agrodolce ist das italienische Wort für süß-sauer. Karamellisierter Zucker wird in Wein oder Essig abgelöscht und mit Zwiebeln, Tomaten sowie verschiedenen Gewürzen wie z.B. Senfkörnern und Zimt reduziert. Manchmal kommen auch Honig und Olivenöl hinzu.
Die dickflüssige, süß-saure Sauce ist pikant und würzig. Sie findet Verwendung bei Cipolline in agrodolce (Süß-saure Zwiebeln) und Caponata (sizilianisches Auberginen Schmorgericht).
Viele Varianten
Manchmal kommen auch Pinienkernen und kandierte Orangenschalen sowie Sultaninen zur Agrodolce.
Auch geriebene Mandeln und Schokolade werden zum Eindicken der Sauce verwendet.
In Wildgerichten kommen neben Zwiebeln auch Trockenpflaumen, Rosinen, Schokolade und Pinienkernen sowie Chianti wird Tomaten, Knoblauch, Rosmarin, Fenchelsamen, Salbei und Chili dazu.
Woher stammt die Agrodolce?
Bereits in dem antiken Kochbuch “De re coquinaria” („Über die Kochkunst“), das vermutlich zwischen dem 3. und dem 4. Jahrhundert unter dem Pseudonym ” Caelius Apicius” verfasst worden ist, wird die Agrodolce beschrieben. Im Buch “Das Apicius-Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit” werden weitere Rezepte aus der römischen Zeit beschrieben.
Kochen wie in der Antike
Aus Neugier habe ich dazu ein wenig recherchiert und bereits erste Gerichte aus der römischen Zeit, der Antike und dem Mittelalter nachgekocht. Du findest sie unter dem Beitrag Römische und Antike Küche.
Wozu passt die Agrodolce?
Fleisch, insbesondere Wild sowie Fisch und Gemüse.
Man nehme
Agrodolce Basis
1 EL Balsamico
4 EL Zucker
8 EL Rotwein oder Weißwein
In einer Pfanne lasse ich Zucker karamellisieren und lösche ihn mit Balsamico und Rotwein oder Weißwein ab.
Je nach Gericht für das die Agrodolce bestimmt ist kommen die entsprechenden Gewürze hinzu. Die einzelnen Versionen der Agrodolce werde ich in den jeweiligen Rezepten beschreiben.
Verwendung
Caponata
– Crostini mit Sardellen
– mit Jalapenos
Geröstetes Weißbrot mit Caponata
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zu Agrodolce – italienische, süß-saure Sauce
Was genau ist Agrodolce?
Agrodolce ist eine italienische süß-saure Sauce (oder ein Sirup), bei der Zucker karamellisiert und dann mit Wein oder Essig abgelöscht wird. Dazu kommen Zutaten wie Zwiebeln, Tomaten und Gewürze (z. B. Senfkörner, Zimt). Die Kombination ergibt eine intensive, aromatische Sauce mit würzigem Charakter.
Woher stammt Agrodolce?
Die Wurzeln der Agrodolce reichen bis in die Antike. In dem Kochbuch De re coquinaria (wahrscheinlich aus dem 3. bis 4. Jahrhundert, verfasst unter dem Pseudonym „Caelius Apicius“) findet sich bereits eine Beschreibung einer süß-sauren Zubereitung.
Welche Varianten gibt es?
Agrodolce ist keine starre Rezeptur — sie variiert stark je nach Region oder Gericht. Manche Versionen enthalten Pinienkerne, kandierte Orangenschalen, Sultaninen, Mandeln oder sogar Schokolade zum Eindicken.
Wozu passt Agrodolce am besten?
Sie harmoniert hervorragend mit Fleisch (insbesondere Wild), Fisch oder Gemüse. Auch in mediterranen Gemüsegerichten, Schmorgerichten oder auf Crostini macht sie sich gut.
Wie bereite ich eine Basis-Agrodolce zu?
siehe Rezept (oben)
Kann ich Agrodolce vorab zubereiten und aufbewahren?
Ja — wie bei vielen Saucen ist es sinnvoll, Agrodolce vorzubereiten. Nach dem Abkühlen in ein luftdichtes Glas füllen und im Kühlschrank lagern. Je nach Zutaten kann sie sich etwas verdicken; bei Bedarf mit Wasser oder Wein verdünnen und leicht erwärmen.
Gibt es vegetarische / vegane Versionen?
Ja — da die Grundzutaten pflanzlich sind (Zucker, Essig/Wein, Gewürze, Gemüse), ist Agrodolce grundsätzlich vegetarisch und kann leicht rein pflanzlich (vegan) ausgeführt werden. Wichtig ist, auf Zutaten wie Honig zu verzichten, die mit Tierprodukten assoziiert sind, oder sie durch Agavendicksaft o. Ä. zu ersetzen.
Wie intensiv soll die Süße vs. Säure sein?
Das hängt vom persönlichen Geschmack und dem jeweiligen Gericht ab. Du kannst das Verhältnis von Zucker zu Essig/Wein variieren. Manche mögen eine ausgeprägtere Säurenote, andere eine mildere, rundere Variante. Beim Probieren kannst du noch Zucker oder Essig nachjustieren.
Gibt es typische Fehler oder Stolperfallen?
Der Zucker kann zu stark verbrennen — daher vorsichtig karamellisieren und nicht zu hohe Hitze
Zu früh Essig oder Wein zugeben kann Spritzer erzeugen
Zu starker Säureüberschuss ohne ausreichend Ausgleich durch Süße
Zu wenig Reduktion — die Sauce sollte konzentriert sein, nicht wässrig
Mit welchen Gerichten kann ich Agrodolce kombinieren? (Beispiele)
Cipolline in agrodolce (süß-saure Zwiebeln)
Caponata (sizilianisches Auberginen-Schmorgericht)
Marinaden oder Glasuren für Fleisch oder Fisch
Gemüse-Toppings oder Saucenbett unter gegrilltem Gemüse oder gebratenem Gemüse
Bezugsquellen
Bezugsquelle für Olivenöl
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