Mais, auch bekannt als „Zea mays,“ zählt zu den ältesten bekannten Kulturpflanzen der Welt. Seine ursprüngliche Heimat sind Mittel- und Südamerika. Von hier aus wurde er durch die Kolonialisierung nach der Entdeckung durch Christoph Kolumbus im 15. Jahrhundert nach Spanien und von da aus das restliche Europa gebracht. Ab dem 16. Jahrhundert wurde er auch in Deutschland angebaut.
Als Ackerpflanze hielt er ab dem 17. Jahrhundert Einzug und zählt heute zu einer der beliebtesten und sehr vielfältigen Gemüse- und Getreidesorten seinen Einzug.
Mais wird sowohl als Ausgangsprodukt für Mehl, als Gemüse und als Futterpflanze für die Tierzucht verwendet.
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Mais
Ursprung und Verbreitung
Ursprünglich stammt die Maispflanze aus Mexiko und wurde von indigenen Völkern in Amerika domestiziert. Im Laufe der Jahrhunderte verbreitete sich der Anbau von Mais in verschiedenen Teilen der Welt, darunter Nord- und Südamerika, Europa, Afrika und Asien.
Arten
Es gibt verschiedene Sorten, darunter süßer Mais, Popcorn, Flintmais, Dentmais und mehr. Jede Sorte hat ihre eigenen Verwendungszwecke und Geschmacksprofile.
Verwendung in der internationalen Küche:
Mexikanische Küche
Mais ist ein Schlüsselbestandteil der mexikanischen Küche. Tortillas, Tamales, Enchiladas und viele andere Gerichte werden aus Maismehl oder Maismasse hergestellt. Maismehl wird auch für die Herstellung von Tacos und Nachos verwendet.
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Hominy
Hominy ist Mais, der einem speziellen Verarbeitungsprozess namens Nixtamalisation unterzogen wurde. Dadurch werden nicht nur seine Textur und seinen Geschmack verändert, sondern der Mais wird auch ernährungsphysiologisch wertvoller. Es ist ein Grundnahrungsmittel in der mexikanischen und einigen südamerikanischen Küchen.
Die getrocknete Maiskörner (meist Feldmais, nicht Süßmais) werden mit einer alkalischen Lösung (traditionell gelöschter Kalk, auch „Cal“ genannt, oder Holzasche-Lauge) gekocht und eingeweicht.
Der Nixtamalisation-Prozess
Die getrockneten Maiskörner werden in einer verdünnten Lauge gekocht und dann über einen längeren Zeitraum eingeweicht. Durch diesen Prozess lockern sich die äußere Schale (Perikarp) und der Keim des Maiskorns und lassen sich leicht entfernen. Die Maiskörner quellen dabei auf das etwa Doppelte ihrer ursprünglichen Größe auf und nehmen eine zartere, blumige Textur an.
Warum dieser Prozess so wichtig ist
Die Nixtamalisation macht bestimmte Nährstoffe im Mais, insbesondere das B-Vitamin Niacin (Vitamin B3) und Kalzium, für den menschlichen Körper besser verfügbar und leichter verdaulich. Ohne diesen Prozess kann der Verzehr von Mais als Hauptnahrungsmittel zu Niacinmangelkrankheiten wie Pellagra führen. Der Prozess verändert auch den Geschmack und die Textur des Maises. Hominy hat einen milden, erdigen, leicht nussigen Geschmack und eine einzigartige zähe, aber zarte Konsistenz, die sich von normalem Mais unterscheidet.
Verarbeitung zu Masa
Der nixtamalisierte Mais (Nixtamal) kann dann zu einer feinen Paste gemahlen werden, die als „Masa“ bekannt ist. Masa ist die Grundlage für Tortillas, Tamales und andere mexikanische Teigprodukte. Masa Harina ist einfach getrocknete Masa.
Wo man Hominy findet
Du findest Hominy oft in Dosen im Supermarkt, entweder als weiße oder gelbe Hominy-Körner, die bereits gekocht und gebrauchsfertig sind. Es gibt auch getrocknete Hominy-Körner, die vor der Verwendung eingeweicht und lange gekocht werden müssen, ähnlich wie getrocknete Bohnen.
Verwendung
Ganze Hominy-Körner sind die unverzichtbare Zutat im mexikanischen Pozole (wie wir gerade besprochen haben) und in einigen südstaatlichen Gerichten der USA. Fein gemahlen wird Hominy zu Masa für Tortillas und Tamales. Grob gemahlen wird es zu Hominy Grits, einem beliebten Frühstücksgericht in den südlichen USA.
Südamerikanische Küche
In vielen südamerikanischen Ländern wird er in Form von Arepas (Fladenbrot), Cachapas (Maispfannkuchen) und Humitas (eingewickelte Maistamales) verwendet.
Afrikanische Küche
Mais ist ein Grundnahrungsmittel in vielen afrikanischen Ländern. In Ostafrika wird Ugali, ein Brei aus Maismehl, oft als Beilage zu verschiedenen Fleisch- und Gemüsegerichten serviert. In Westafrika werden Gerichte wie Fufu und Eba aus Maismehl zubereitet.
Asiatische Küche
In asiatischen Ländern wie Indien und China wird Mais in verschiedenen Gerichten verwendet, darunter Gemüsecurrys, Suppen, und gebratene Snacks wie Bhutta (gerösteter Maiskolben).
Nordamerikanische Küche
In den USA und Kanada ist Mais ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Neben dem Verzehr von frischem Maiskolben wird Mais auch zu Popcorn, Maismehl und Maissirup verarbeitet.
Cornflakes
Mit am bekanntesten sind die Cornflakes, die von den Gebrüder Kellog erfunden wurden.
Europäische Küche
Auch hier ist Mais in Salaten und als Gemüsebeilage häufig zu finden. Wie in den USA ist er fester Bestandteil des BBQ in Form von Maiskolben. In der italienischen Küche ist die Polenta aus Maismehl bzw. Maisgrieß das bekannteste Gericht.
Verarbeitete Produkte
Mais wird in der Lebensmittelindustrie für die Herstellung von Produkten wie Maismehl, Maismehlprodukte, Maissirup (Hochfructose-Maissirup), Maisöl und Maisstärke verwendet. Diese Produkte sind in vielen verarbeiteten Lebensmitteln zu finden.
Rezepte mit Mais
Chili con carne im Dutch Oven (mit neuem Rezept!)
Chili con carne Suppe
Chili sin carne
Cowboy Salat
Deftige Bohnensuppe mit Mais und Würstchen
Gebratene Maiskolben
Geflügelsalat mit Radicchio und Mais
Popcorn
Polenta – Maisgrieß Klassiker aus Norditalien
Polentatarte
Süßes Popcorn
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zu Mais
Was ist Mais und wo kommt er ursprünglich her?
Mais, auch Zea mays genannt, ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Er stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Von dort wurde er durch spanische Entdecker nach Europa gebracht.
Welche Mais-Sorten gibt es und wofür werden sie jeweils verwendet?
Es gibt verschiedene Sorten, z. B. süßer Mais, Popcorn, Flintmais, Dentmais etc. Jede Sorte hat spezielle Eigenschaften und Einsatzgebiete – etwa Popcorn zum Puffen, Süßmais als Gemüsebeilage, Flintmais oder Dentmais oft für Mehl, Futter oder industrielle Verarbeitung.
Wie gesund ist Mais? Welche Nährstoffe liefert er?
Mais enthält u.a. Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine (z. B. B-Vitamine) und Mineralstoffe. Zudem ist er je nach Sorte relativ kalorienreich, liefert aber auch wichtige sekundäre Pflanzenstoffe. (Je nach Verarbeitungsgrad und Sorte variiert der Nährstoffgehalt stark.)
Wie sollte man Mais lagern, damit er frisch bleibt?
Frische Maiskolben sollten möglichst bald nach dem Kauf verwendet werden, da das Zucker-Profil sich schnell verändert (Zucker → Stärke). Im Kühlschrank lagern und idealerweise in einem perforierten Beutel, um Feuchtigkeit und Schimmel zu vermeiden. Gekochter oder gegrillter Mais kann auch eingefroren werden.
Wie lässt sich Mais zubereiten?
Süßmais kann gekocht, gedämpft, gebraten oder gegrillt werden. Ebenso gibt es Maiskernprodukte wie Maismehl, Polenta, Maisgrieß oder Popcorn. Für manche Gerichte wird Mais nixtamalisiert (z. B. für Tortillas), was seine Verdaulichkeit verbessert.
Was bedeutet Nixtamalisation und warum wird sie angewandt?
Nixtamalisation ist ein Prozess, bei dem getrocknete Maiskörner in Lauge gekocht und eingeweicht werden. Dadurch werden bestimmte Nährstoffe besser bioverfügbar (z. B. Niacin/Vitamin B3), zudem verbessert sich die Textur und der Geschmack. Ohne diesen Prozess kann insbesondere bei starkem Maiskonsum ein Mangel (z. B. Pellagra) auftreten.
Gibt es Unterschiede zwischen frischem und konserviertem/gefrorenem Mais?
Ja: Frischer Mais hat meist das beste Aroma und die höchste Qualität. Bei konserviertem Mais kann etwas Textur und Geschmack verloren gehen, zudem ist meist mehr Salz zugesetzt. Gefrorener Mais hält Geschmack und Nährstoffe in der Regel gut, wenn er richtig behandelt wurde.
Welche Küchen und Gerichte nutzen Mais besonders häufig?
Mais ist in sehr vielen Küchen weltweit verbreitet: Mexikanisch (Tortillas, Tamales etc.), südamerikanisch, afrikanisch (z. B. Breie), asiatisch, europäisch (Polenta, Maisgrieß, als Gemüsebeilage) usw.
Wie unterscheidet sich Popcornmais von anderem Mais?
Popcornmais hat eine besonders harte Schale und spezifische Stärkeverhältnisse im Inneren, wodurch er beim Erhitzen „explodiert“. Andere Maisarten sind dafür nicht geeignet.
Kann Mais Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen?
Maisallergien sind selten, aber möglich. Manche Menschen reagieren empfindlich auf Bestandteile wie Stärke oder bestimmte Proteine. Bei Unklarheiten sollte man ärztlichen Rat einholen. Zudem können Verarbeitung und Zusatzstoffe (z. B. in Konservendosen) relevant sein.
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