Kumpir ist die türkische Antwort auf die Ofenkartoffel. Eine große, mehligkochende Kartoffel wird im Ofen gebacken, anschließend geöffnet und das weiche Innere mit Butter und Käse vermischt. Darauf kommen verschiedene Toppings – von Oliven und Mais über Salate bis hin zu Sucuk oder Dönerfleisch.
Besonders beliebt ist Kumpir in Istanbul, wo es eigene Kumpir-Läden gibt und die Kartoffeln mit einer beeindruckenden Auswahl an Zutaten gefüllt werden.
Für mich ist Kumpir so etwas wie Ofenkartoffel mit Sour Cream auf türkisch – nur dass die Kartoffel selbst schon cremig und käsig wird.
Woher kommt Kumpir?
Kumpir ist heute besonders eng mit der Istanbuler Stadtteilkultur verbunden. Berühmt ist vor allem Ortaköy, wo sich zahlreiche Kumpir-Läden befinden. Dort werden riesige Kartoffeln geöffnet und mit einer langen Reihe von Salaten, Gemüse, Saucen, Käse und Fleisch gefüllt.
Das macht auch den besonderen Reiz aus: Kumpir ist weniger ein festes Rezept als ein Baukasten.
Die Kartoffel bildet die Basis – der Rest ist Deine Entscheidung.
Man nehme
für 4 Personen
Zubereitungszeit
Die Kartoffeln
- 2 sehr große mehligkochende Kartoffeln, jeweils ca. 350–450 g
- 30–40 g Butter
- 100–120 g Kaşar, gerieben
- Salz
Meine klassische Topping-Auswahl
- schwarze oder grüne Oliven, in Ringen
- Gewürzgurken
- eingelegte Tomaten
- Frühlingszwiebeln
- Jalapeños nach Geschmack
Zum Servieren
etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Cacik
scharfe Sauce oder Pul Biber
Oregano
Salz und Pfeffer
Kartoffeln backen
Die Kartoffeln gründlich waschen und trockenreiben. Die Schale bleibt dran.
Tipp: Ich habe eine Paellapfanne dafür genutzt, Du kannst auch eine andere feuerfest Schale oder Schüssel verwenden.
Die Kartoffeln auf ein Backblech legen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 60–75 Minuten backen. Je nach Größe kann es auch etwas länger dauern.
Die Kartoffel ist fertig, wenn sie sich beim Druck mit einem Topflappen deutlich weich anfühlt. Ein Messer sollte fast ohne Widerstand bis in die Mitte gleiten.
Wichtig: Für Kumpir braucht die Kartoffel richtig Hitze und Zeit. Sie soll innen nicht nur gar, sondern möglichst locker und fluffig sein.
Kartoffel öffnen
Die heiße Kartoffel längs tief einschneiden – aber nicht komplett durchschneiden.
Die Kartoffel etwas auseinanderdrücken und das Innere mit einer Gabel vorsichtig auflockern.
Jetzt kommt der entscheidende Schritt:
Butter, Salz und geriebenen Kaşar direkt in die heiße Kartoffel geben und mit dem Kartoffelinneren vermischen.
Dabei nicht zu stark zerdrücken. Die Kartoffel soll cremig werden, aber ihre fluffige Struktur behalten.
Toppings darauf verteilen
Jetzt wird die Kumpir individuell zusammengestellt.
Oliven, eingelegte Tomaten, Gewürzgurken, Frühlingszwiebeln und Jalapeños auf die Kartoffel geben.
Zum Schluss etwas Cacik darüber geben oder in einer kleinen Schüssel dazu servieren. Nach Geschmack mit Pul Biber, Oregano oder schwarzem Pfeffer würzen.
Anrichten und Servieren
Kumpir wird traditionell direkt aus der Kartoffelschale gegessen.
Mein Tipp für den ersten Versuch
Ich würde beim ersten Mal nicht 15 verschiedene Toppings auf die Kartoffel packen.
Probier zunächst:
Butter + Kaşar + Oliven + Gewürzgurke + etwas Knoblauchsauce + Pul Biber.
Damit bekommst Du schon ziemlich gut das typische Kumpir-Gefühl.
Danach kannst Du experimentieren.
Kumpir mit Sucuk
Ein paar Scheiben Sucuk knusprig anbraten und auf die fertige Kumpir geben. Dazu passen besonders gut Kaşar, Oliven, Jalapeños und Knoblauchsauce.
Kumpir mit Dönerfleisch
Gebratenes Dönerfleisch auf die Kartoffel geben und mit Salat, Zwiebeln und Knoblauchsauce kombinieren.
Vegetarische Kumpir
Mais, Kidneybohnen, Oliven, Gurken, Paprika, Frühlingszwiebeln und etwas Feta oder Kaşar.
Warum Kaşar?
Kaşar ist ein türkischer Schnittkäse, der beim Erhitzen schön schmilzt und einen angenehm würzigen Geschmack besitzt. Er ist deshalb für Kumpir besonders gut geeignet.
Falls Du keinen Kaşar bekommst, funktionieren auch Feta, junger Gouda, Emmentaler oder eine Mischung aus Gouda und Mozzarella. Mit Gouda wird die Kumpir etwas milder, mit Kaşar bekommt sie ihren typisch türkischen Charakter.
Die richtige Kartoffel
Hier würde ich tatsächlich auf die Kartoffel achten.
Am besten funktioniert eine große, mehligkochende Kartoffel. Je größer sie ist, desto besser lässt sie sich füllen.
Kleine festkochende Kartoffeln sind für Kumpir eher ungeeignet – dann wird aus der üppigen Kumpir schnell eine ziemlich kleine Beilage.
Ein kleiner Kumpir-Trick
Die Kartoffel nicht in Alufolie wickeln.
Die Folie hält zwar die Feuchtigkeit in der Kartoffel, aber für Kumpir wollen wir eine möglichst trockene, fluffige Kartoffel mit aromatischer Schale.
Wenn Du eine besonders knusprige Schale möchtest, kannst Du die Kartoffel außen ganz dünn mit Öl einreiben und leicht salzen.
Häufig gestellte Fragen zu Kumpir (FAQ)
Was ist Kumpir?
Kumpir ist eine türkische Ofenkartoffel, die nach dem Backen geöffnet und mit Butter und Käse vermischt wird. Anschließend wird sie mit verschiedenen Zutaten wie Mais, Oliven, Kidneybohnen, Salaten, Gemüse, Fleisch und Saucen belegt.
Woher kommt Kumpir?
Kumpir ist besonders mit der türkischen Küche und Istanbul verbunden. Bekannt ist vor allem der Stadtteil Ortaköy, in dem zahlreiche Kumpir-Läden ihre großen gefüllten Ofenkartoffeln anbieten.
Welche Kartoffeln eignen sich für Kumpir?
Am besten eignen sich große, mehligkochende Kartoffeln. Sie werden beim Backen innen schön locker und lassen sich anschließend gut mit Butter und Käse vermischen.
Wie groß sollte eine Kumpir-Kartoffel sein?
Die Kartoffeln dürfen für Kumpir ruhig richtig groß sein. Etwa 350–450 g pro Kartoffel sind eine gute Größe für eine üppige Portion mit mehreren Toppings.
Wird Kumpir mit Schale gegessen?
Ja. Die Kartoffel wird mit Schale gebacken und anschließend direkt aus der Schale gegessen. Die Schale bildet dabei praktisch die natürliche „Schüssel“ für Kartoffel und Toppings.
Warum wird Kumpir mit Butter und Käse vermischt?
Das ist ein wichtiger Unterschied zur klassischen deutschen Ofenkartoffel. Das heiße Kartoffelinnere wird direkt nach dem Öffnen mit Butter und Käse vermischt. Dadurch wird die Kartoffel besonders cremig und aromatisch.
Welcher Käse eignet sich für Kumpir?
Traditionell wird häufig Kaşar verwendet. Der türkische Schnittkäse schmilzt sehr gut und passt geschmacklich hervorragend zur Kartoffel. Alternativ funktionieren junger Gouda, Emmentaler oder eine Mischung aus Gouda und Mozzarella.
Welche Toppings passen zu Kumpir?
Typische Toppings sind Mais, Kidneybohnen, Oliven, Gewürzgurken, Jalapeños, verschiedene Salate, Gemüse und Saucen. Auch Sucuk, Dönerfleisch oder andere Fleischzutaten werden gerne verwendet.
Welche Sauce passt zu Kumpir?
Sehr beliebt sind Mayonnaise, Ketchup, Knoblauch- und Joghurtsaucen sowie scharfe Saucen. Auch Pul Biber sorgt für eine angenehme türkische Schärfe.
Kann man Kumpir vegetarisch zubereiten?
Ja, sogar sehr gut. Mais, Kidneybohnen, Oliven, Gurken, Paprika, Frühlingszwiebeln und verschiedene Salate ergeben eine abwechslungsreiche vegetarische Kumpir.
Kann man Kumpir mit Sucuk zubereiten?
Ja. Knusprig gebratene Sucuk passt hervorragend zur cremigen Kartoffel und lässt sich mit Kaşar, Oliven, Jalapeños und Knoblauchsauce kombinieren.
Muss man die Kartoffel für Kumpir in Alufolie wickeln?
Nein. Für eine schöne, aromatische Schale und ein möglichst fluffiges Kartoffelinnere würde ich die Kartoffel ohne Alufolie backen. Sie braucht ausreichend Zeit, damit sie vollständig weich wird.
Wie lange muss eine Kumpir-Kartoffel backen?
Bei etwa 200 °C Ober-/Unterhitze benötigt eine große Kartoffel ungefähr 60–75 Minuten. Bei besonders großen Exemplaren kann die Backzeit auch länger sein.
Kann man Kumpir vorbereiten?
Die Kartoffeln können vorgebacken werden. Am besten schmeckt Kumpir allerdings frisch aus dem Ofen, wenn das Kartoffelinnere noch richtig heiß ist und Butter und Käse darin schmelzen.
Was ist der Unterschied zwischen Kumpir und einer deutschen Ofenkartoffel?
Bei einer klassischen Ofenkartoffel wird meist ein Topping wie Kräuterquark oder Sour Cream dazu serviert. Bei Kumpir wird das heiße Kartoffelinnere zunächst mit Butter und Käse vermischt und anschließend mit zahlreichen Toppings kombiniert.
Kann man Kumpir auch auf dem Grill zubereiten?
Ja. Große Kartoffeln lassen sich sehr gut auf dem Grill zubereiten. Für eine gleichmäßig gegarte Kartoffel sollte man sie zunächst indirekt grillen. Anschließend wird sie geöffnet und wie eine Ofenkartoffel mit Butter, Käse und Toppings fertiggestellt.
Wie isst man Kumpir?
Traditionell wird Kumpir direkt aus der Kartoffelschale gegessen. Die Kartoffel wird geöffnet, mit Butter und Käse vermischt und anschließend mit den gewünschten Toppings gegessen.
Was passt als Beilage zu Kumpir?
Kumpir ist durch die große Kartoffel und die zahlreichen Toppings bereits eine vollständige Mahlzeit. Dazu passen beispielsweise ein kleiner grüner Salat, türkische Pickles oder ein Glas Ayran.
Bezugsquellen
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