Was ist ein Dopfbrot?
Ein Dopfbrot ist ein Brot, was man im Dutch Oven (Dopf) backt. Das Ergebnis, ein außen knuspriges und innen lockeres, saftiges Mischbrot, das seh lecker schmeckt. Wenn Du keinen Dutch Oven hast, kannst Du auch einen Bräter nehmen.
Was, darin kann man auch backen?
Ja, wie ich festgestellt habe, sogar besser wie im Elektrobackofen. Durch die gusseiserne Hülle des Dutch Oven wird die Hitze gleichmäßiger verteilt. Durch den Deckel ist der Dutch Oven geschlossen und die Feuchtigkeit bleibt länger im Backprozess im Brotteig erhalten.
Rezept
Das Weizenmahl kannst Du auch durch Dinkelmehl ersetzen.
550 g Wasser, lauwarm
1 Päckchen Trockenhefe oder ½ Würfel Hefe (mit der Trockenhefe habe ich die besten Erfahrungen gemacht)
300 g Weizenmehl Typ 550
200 g Dinkelmehl Typ 1050
250 g Roggenmehl Typ 1150
100 g Weizenvollkornmehl Typ 1600
3 TL Salz
4 TL Zucker
Als Gewürze kann man frisch gemahlenen Kümmel oder Kardamom mit an den Teig geben. Oder Du machst Dir selber etwas Brotgewürz.
Ich arbeite beim backen gerne mit einem kurzen Vorteig. Dazu vermische ich das lauwarme (ca. 35 °C) Wasser mit dem Zucker, der Hefe und 4 EL Weizenmehl und lasse das Ganze ca. 10-15 min ruhen.
In dieser Zeit bereite ich den Dutch Oven ft 9 vor. Ich schneide mir aus einem Backpapier ein kreisrundes Stück aus, was etwas größer wie der Dopfboden ist und lege es hinein.
So, der Vorteig ist durch, jetzt die restlichen Zutaten in die Schüssel und etwas 10 min kneten oder in einem geeigneten Küchengerät langsam (!) kneten lassen.
Ist der Rohteig fertig, gebe ich ihn in eine bemehlte Schüssel, lege ein feuchtes (!) sauberes Geschirrtuch darüber und stelle das Ganze an einen dunklen Ort mit Zimmertemperatur.
Hinweis an der Stelle zum Thema Teiggare.
Es grenzt an Wissenschaft und bedarf eines Backmeisters den Zusammenhang zwischen Mehltyp, Eiweißgehalt des Mehls, Hefeart, Temperatur und Hydration (Wassermenge) sowie der Garzeit zu berechnen. Die Garzeit ist die Zeit, in der sich dank der Hefe die im Mehl vorhandenen Stärke und Eiweiße zu einem langmoleküligen Teig verbinden.
Zu lange gegarter Teig fällt beim Backen schnell zusammen und zu kurz gegarter Teig geht nicht richtig auf oder geht zu schnell auf und es gibt Risse und ausgequellte Stellen. Alles schon mal erlebt?
Ich hatte das Glück auf einen Backblog von Marcel Paa zu stoßen. Hier werden ausführlich Hintergründe erläutert und anhand von Beispielen die einzelnen Schritte, mögliche Fehler, deren Auswirkungen und ein Menge Fachwissen zu Mehl und Teig geliefert.
Ansonsten hilft ausprobieren.
Neulich habe ich einen Pizzateig mit 48 h Garzeit im Kühlschrank gemacht. Das Ergebnis war sensationell. Alle Familienmitglieder waren erstaunt wie gut die Pizza war. Sie war nicht mehr nah dran am Original, sie war so gut, wie das Original. Rezept folgt.
Allerdings tue ich mich schwer mit der Idee schon 2-3 Tage vor dem Pizzaessen den Teig zu machen. Es soll durch das Einfrieren der Rohlinge einen Weg geben, den ich bislang nicht mit diesem Teig probiert habe.
Zurück zum Dopfbrot
In der einen Stunde Garzeit kann man sich wundervoll mit Marcel Paas Backseite beschäftigen, wie ich finde.
Raus mit dem Teig und auf einer bemehlten, sauberen Arbeitsfläche ca. 12 Mal falten. Du knetest den Teig von innen nach außen, schlägst ihn dann von den Rändern nach innen zusammen und drehst ihn um 90 Grad auf der Arbeitsfläche. Nun werden diese Schritte wiederholt. So kommen kleine Luftbläschen in den Teig, die sich später ausdehnen und für eine lockere Krumme sorgen.
Der am Ende zu einer Kugel geformte Teig kommt in den Dopf mit dem Backpapier. Ich schneide die Oberfläche nicht zu tief (1-3 mm) ein und streue, wenn mir danach ist, Kümmelkörner und etwas grobes Meersalz darüber.
Schieb in den Ofen rein
Der Dopf kommt jetzt in den nicht (!) vorgeheizten Elektrobackofen oder auf den verschließbaren Gasgrill, den ich mittels Thermometer gut steuern kann. Auf Kohle habe ich das Rezept noch nicht ausprobiert!
240 ° C, 40 min mit geschlossenem Deckel und ca. 10 min Restbackzeit mit offenem Deckel, wobei ich in den letzten 5 min schon den Ofen abschalte.
Die Haltbarkeit ist begrenzt, da das Brot meist sehr schnell aufgegessen wird.
Alternativen für Brotrezepte im Dutch Oven K4
Knuspriges Mischbrot im Dutch Oven
Tomaten-Zwiebelbrot aus dem K4
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zum Rezept Dopfbrot
Was ist ein Dopfbrot?
Ein Dopfbrot ist ein Brot, das in einem sogenannten Dutch Oven bzw. Dopf gebacken wird. Durch den geschlossenen Topf bleibt die Feuchtigkeit besser erhalten, was eine knusprige Kruste und eine lockere, saftige Krume erzeugt.
Kann man Dopfbrot auch im normalen Backofen ohne Dutch Oven backen?
Ja — es funktioniert auch in einem Bräter mit Deckel oder einem ähnlichen, ofenfesten Behälter. Wichtig ist, dass der Topf gut hitzebeständig ist und dass man den Dampf möglichst gut einschließt, besonders in der Anfangsphase des Backens.
Welche Garzeiten und Temperaturen sind ideal für Dopfbrot?
Für das Lecker-Wirtz Rezept: Ofen auf ca. 240 °C (nicht vorheizen, wenn im Topf) mit geschlossenem Deckel für etwa 40 Minuten, dann ca. 10 Minuten ohne Deckel, manchmal mit leicht reduzierter Hitze in den letzten Minuten.
Wie wird der Teig am besten vorbereitet (Vorteig, Ruhezeiten, Kneten)?
Ein kurzer Vorteig (z. B. mit Wasser, Hefe, Zucker und etwas Mehl) ca. 10-15 Minuten ruhen lassen, dann den Hauptteig langsam kneten (manuell oder mit Küchenmaschine) und ausreichend Gehzeiten einplanen. Auch das Falten bzw. Formen („stretch & fold“) helfen, Luftstruktur einzubauen.
Welche Mehltypen eignen sich, und kann man sie variieren?
Im Rezept werden verschiedene Mehltypen verwendet: Weizenmehl Typ 550, Dinkel Typ 1050, Roggen Typ 1150, Weizenvollkorn Typ 1600. Ja, man kann Mehltypen variieren – z.B. Weizen durch Dinkel ersetzen oder mehr Roggenanteil einbringen. Die Hydration (Wassermenge), Teigruhe und Knetdauer müssen dann eventuell angepasst werden.
Warum sollte man den Topf nicht vorheizen?
Im Rezept wird empfohlen, den Dutch Oven nicht vorzuheizen. Damit wird der Ofentrieb besser – wenn der Teig im Topf langsam auf Temperatur kommt, kann er sich gleichmäßig entwickeln. Außerdem schützt dies die Form und reduziert Temperaturschocks.
Wie bekommt man eine knusprige Kruste beim Dopfbrot?
Durch hohe Temperatur, geschlossener Deckel in der Anfangszeit, und am Ende das Öffnen des Topfs bzw. Abnehmen des Deckels, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Möglich ist auch ein Einschnitt (z. B. ein-/zweimal mit einer scharfen Klinge) sowie das Besprühen oder Beschäumen des Brotteigs mit Wasser vor dem Backen.
Wie lagert man Dopfbrot, damit es länger frisch und lecker bleibt?
Am besten bei Raumtemperatur, in einem Brotkasten oder einem Leinen- bzw. Baumwolltuch / Beutel, damit das Brot atmen kann. Nicht im Kühlschrank lagern, denn dort trocknet Brot schneller aus. Überstehende Scheiben können eingefroren werden.
Wie lange hält sich Dopfbrot?
Das hängt von Mehltyp, Feuchtigkeit und Lagerung ab. Mischbrote wie dieses halten meist 3-5 Tage bei guter Lagerung. Vollkorn- oder Roggenanteile und dicke Kruste verlängern die Frische etwas.
Welche Fehler passieren häufig beim Backen im Dopf und wie vermeidet man sie?
Zu wenig Gare (Teig geht nicht genug) → Brot wird dicht und nicht luftig
Zu viel Gare → Teig fällt zusammen
Zu niedrige Temperatur oder Deckel zu früh öffnen → Kruste wird nicht knusprig
Topfmaterial nicht ofenfest oder nicht heiß genug → ungleichmäßiges Backen
Kein Einschneiden der Oberfläche → Risse an ungewohnten Stellen
Noch keinen Dopf?
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Lecker-Wirtz Shop
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Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
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Dopfbrot – ein sehr leckeres Mischbrot aus dem Dutch Oven.
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