Der Pisco Sour ist ein echter Klassiker unter den Cocktails und hat eine ziemlich interessante Geschichte.
Die Geschichte des Pisco Sour
Es gibt zwei Haupttheorien über die Entstehung des Pisco Sour, und beide sind eng mit Südamerika verbunden.
Die peruanische Theorie
Die populärste Theorie besagt, dass der Pisco Sour in den frühen 1920er Jahren in Lima, Peru, entstanden ist. Ein amerikanischer Barkeeper namens Victor Vaughen Morris soll in seiner „Morris‘ Bar“ die klassische Rezeptur entwickelt haben. Angeblich experimentierte er mit verschiedenen Zutaten und kreierte so diesen einzigartigen Drink. Der Pisco Sour wurde schnell zu einem beliebten Getränk in Peru.
Die chilenische Theorie
Chile beansprucht ebenfalls die Erfindung des Pisco Sour für sich. Sie argumentieren, dass der Cocktail bereits früher in Iquique, einer Hafenstadt in Nordchile, existierte. Es gibt historische Aufzeichnungen über ähnliche Drinks mit Pisco und Limettensaft aus dieser Zeit.
Auch wenn die genaue Herkunft umstritten ist, ist unbestreitbar, dass der Pisco Sour ein wichtiger Bestandteil der Cocktailkultur sowohl in Peru als auch in Chile ist. Beide Länder feiern sogar ihren eigenen „Pisco Sour Tag“ (Peru am ersten Samstag im Februar, Chile am 15. Mai). Weitere Kulinarische Feiertage findest Du im verlinkten Artikel.
Was ist Pisco?
Pisco ist ein farbloser bis leicht gelblich oder bernsteinfarbener Brandy, der in den Weinanbauregionen von Peru und Chile hergestellt wird. Er wird durch die Destillation von vergorenem Traubensaft gewonnen. Pisco ist das Nationalgetränk beider Länder, und es gibt eine anhaltende Debatte über seinen genauen Ursprung.
Die Herstellung von Pisco
Die Herstellung von Pisco unterliegt in Peru strengen Regeln, die die Qualität und den einzigartigen Charakter des Getränks gewährleisten sollen:
Trauben: Nur acht bestimmte Rebsorten sind für die peruanische Pisco-Produktion zugelassen. Diese werden in aromatische (Italia, Moscatel, Torontel, Albilla) und nicht-aromatische (Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina) Sorten unterteilt.
Ernte und Pressung: Die Trauben werden zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet, entrappt und gepresst, um den Most zu gewinnen.
Fermentation: Der Most wird in Tanks gefüllt, wo er durch natürliche oder zugesetzte Hefen vergoren wird.
Destillation: Der vergorene Most (Wein) wird einmal in Kupferbrennblasen (Alambiques) diskontinuierlich destilliert. Es dürfen keine Zusätze wie Wasser nach der Destillation hinzugefügt werden.
Ruhezeit: Der Pisco muss mindestens drei Monate in inerten Behältern wie Edelstahl, Glas oder Ton ruhen, bevor er abgefüllt wird. Eine Reifung in Holzfässern ist für peruanischen Pisco nicht erlaubt.
Abfüllung: Pisco wird mit einem Alkoholgehalt zwischen 38% und 48% Vol. abgefüllt.
Die chilenische Pisco-Herstellung ist flexibler. Es dürfen 13 Rebsorten verwendet werden, und der Pisco kann in Holzfässern gereift werden, was ihm eine goldene oder bernsteinfarbene Farbe und zusätzliche Geschmacksnoten verleihen kann. Auch die Alkoholgehalte können variieren.
Charakteristika von Pisco
Der Geschmack von Pisco ist stark von der verwendeten Rebsorte und der Herstellungsmethode abhängig:
Aromatische Pisco-Sorten (Italia, Moscatel, Torontel, Albilla) haben oft blumige, fruchtige und zitrusartige Noten.
Nicht-aromatische Pisco-Sorten (Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina) sind in der Regel körperreicher und haben Aromen von reifen Früchten, Nüssen oder sogar etwas Würze.
Peruanischer Pisco zeichnet sich durch seine Reinheit und die direkte Expression der Traubenaromen aus, da er nicht verdünnt oder in Holz gereift wird. Chilenischer Pisco kann durch die Holzlagerung zusätzliche Vanille- oder Karamellnoten entwickeln.
Pisco-Varianten
In Peru wird Pisco hauptsächlich in drei Kategorien eingeteilt:
Pisco Puro: Wird aus einer einzigen Rebsorte hergestellt. Die verwendete Rebsorte muss auf dem Etikett angegeben sein (z.B. Pisco Puro Quebranta).
Pisco Acholado: Ist eine Mischung aus verschiedenen Pisco-Traubensorten. Die Mischung kann vor oder nach der Destillation erfolgen.
Pisco Mosto Verde: Wird aus teilweise vergorenem Most destilliert. Dadurch behält er etwas Restzucker und hat eine weichere, oft aromatischere Textur. Für die Herstellung von Mosto Verde werden mehr Trauben benötigt, was ihn tendenziell teurer macht.
In Chile gibt es ebenfalls verschiedene Kategorien, die sich oft nach dem Alkoholgehalt und der Reifezeit richten.
Verwendung von Pisco
Pisco ist eine vielseitige Spirituose, die pur als Aperitif oder Digestif genossen werden kann. Er ist aber vor allem bekannt als Hauptbestandteil in Cocktails, allen voran dem berühmten Pisco Sour. Weitere beliebte Pisco-Cocktails sind der Pisco Punch und der Chilcano.
Varianten des Pisco Sour
Obwohl das klassische Rezept schon fantastisch ist, gibt es einige spannende Variationen, die du ausprobieren kannst:
Pisco Punch: Eine ältere, süßere Variante, die oft Ananassaft und manchmal Gewürze enthält. Sie gilt als ein Vorläufer des modernen Pisco Sour.
Maracuyá Sour (Passion Fruit Sour): Hier wird Limettensaft teilweise oder ganz durch Passionsfruchtsaft ersetzt, was dem Cocktail eine tropische und fruchtige Note verleiht.
Mango Sour: Ähnlich wie beim Maracuyá Sour wird hier Mangosaft für eine süße und exotische Variante verwendet.
Lucuma Sour: Lucuma ist eine peruanische Frucht mit einem einzigartigen, leicht karamellartigen Geschmack. Sie verleiht dem Sour eine besondere Note.
Coca Sour: Eine umstrittene Variante, bei der Coca-Blätter oder Coca-Sirup verwendet werden. Diese Variante ist in vielen Ländern illegal.
Tipps für den perfekten Pisco Sour
Verwende immer frischen Limettensaft für den besten Geschmack.
Ein guter Pisco ist entscheidend. Peruanischer Pisco Quebranta wird oft empfohlen, aber probiere ruhig verschiedene Pisco-Sorten aus, um deinen Favoriten zu finden.
Der Dry Shake ist wichtig für die Textur. Scheue dich nicht, kräftig und lange genug zu schütteln.
Sei vorsichtig beim Umgang mit rohem Eiweiß. Wenn du Bedenken hast, kannst du pasteurisiertes Eiweiß verwenden. Es gibt auch vegane Alternativen wie Aquafaba (Kichererbsenwasser), das eine ähnliche Textur erzeugt.
Die Angostura Bitter sollte nicht untergerührt werden, sondern auf der Schaumkrone bleiben, damit du sie beim ersten Schluck wahrnimmst.
Sours
Neben dem Whiskey Sour gibt es zahlreiche weitere Varianten in der Sour Familie, wie z.B. den Gin Sour oder den Pisco Sour.
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Man nehme
Für das klassische Pisco Sour Rezept
60 ml Pisco (am besten ein peruanischer Pisco Quebranta)
30 ml frischer Limettensaft
20 ml Zuckersirup (gleiche Teile Zucker und Wasser aufkochen und abkühlen lassen)
1 frisches Eiweiß
Eiswürfel
2-3 Tropfen Angostura Bitter
Gib den Pisco, den Limettensaft, den Zuckersirup und das Eiweiß in einen Cocktailshaker.
Verschließe den Shaker gut und schüttle ihn kräftig für etwa 15-20 Sekunden (Dry Shake). Dieser Schritt emulgiert das Eiweiß und sorgt für die cremige Textur.
Füge nun einige Eiswürfel in den Shaker hinzu.
Verschließe ihn erneut und schüttle ihn nochmals kräftig für etwa 15 Sekunden, um den Cocktail zu kühlen.
Seihe den Drink doppelt (durch ein Barsieb und ein feines Sieb) in ein vorgekühltes Cocktailglas (z.B. eine Coupette oder ein kleines Tumbler-Glas) ab. Das doppelte Abseihen entfernt Eisstücke und sorgt für eine besonders feine Schaumkrone.
Träufle vorsichtig 2-3 Tropfen Angostura Bitter auf die Schaumkrone. Das dient nicht nur der Dekoration, sondern verleiht dem Cocktail auch eine aromatische Tiefe.
Bildquelle: Das Bild wurde mit KI erstellt. https://creator.nightcafe.studio/ „In the front a cocktail glas with a cocktail called „Pisco Sour“. Location Chile arround 1920 summer blue sky, partly clouded .“
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