Sauce Maltaise

Die Sauce Maltaise (Orangen-Hollandaise) ist eine klassische Sauce der französischen Küche, die oft mit gedünstetem oder pochiertem Fisch, insbesondere mit pochiertem Lachs oder pochiertem Kabeljau, serviert wird. Sie ist eine Variation der Sauce Hollandaise, die mit frischem Orangensaft und (Blut-)Orangenschale angereichert wird. Die Zugabe von Orangenaroma verleiht der Sauce Maltaise einen einzigartigen Geschmack, der sowohl süß als auch salzig ist und hervorragend mit dem Geschmack von Fisch harmoniert.

Man nehme

250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
40 ml (Blut-)Orangensaft
Zesten von der (Blut-)Orange (Bio)
Cayennepfeffer
Salz

Den Orangensaft frisch pressen ein paar Zesten abreiben. Anschließend aufkochen und auf geringer Hitze auf 40 ml einreduzieren lassen.

Währenddessen die Sauce Hollandaise zubereiten. Butter in einem Topf bei geringer Hitze zerlassen. Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in eine Metallschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad wird jetzt mit einem Rührbesen solange gerührt, bis die Masse cremig wird. Auf keinen Fall darf das Eigelb anfangen zu stocken.

Den Topf aus dem Wasserbad nehmen. Die flüssige Butter wird in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugegeben. Das erfordert ein wenig Übung.

Jetzt den reduzierten Orangensaft über ein Haarsieb in die Sauce Hollandaise gießen und zu einer glatten Sauce verrühren.

Mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken. Möglichst umgehend servieren.

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Sauce Maltaise ist eine klassische Sauce der französischen Küche, die oft mit Lachs oder pochiertem Kabeljau, serviert wird.