Dinkelbrot wird aus reinem Dinkelmehl hergestellt. Was das Besondere daran ist, woher der Dinkel stammt und warum Du ihn backtechnisch 1:1 gegen Weizenmehl austauschen kannst, erfährst Du im Artikel Dinkelmehl. Weitere Informationen zu den Typisierungen und anderen Mehlsorten findest Du im Artikel Mehl.
Bei der Verwendung von reinen Dinkelmehlteigen ist zu beachten, dass sie langsam, schonend und nicht zu lange geknetet werden dürfen, da sonst die innere Struktur zerfällt. Im Profibackbereich gibt man Ascorbinsäure hinzu, damit die Teigstrukturen besser werden. Dinkelbrote werden schneller trocken als andere Mischbrote, da Dinkel nicht soviel Wasser aufnehmen kann. Wer sich dafür interessiert, dem empfehle ich unter dem Stichwort „Dinkel“ in die weite Welt des Internets einzutauchen.
Beliebteste Rezepte von Lecker-Wirtz
Dieses Rezept gehört zu den meist aufgerufenen Rezepten in meinem Blog. Finde raus, welche Top Rezepte es noch bei mir gibt, auf:
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Man nehme
600 g Dinkelmehl Typ 812
320 ml Wasser
1 TL Brotgewürz
2 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Trockenhefe
Einen Vorteig aus 2 EL Mehl, der Trockenhefe, dem lauwarmen Wasser und dem Zucker verrühren und zur Aktivierung der Hefe ca. 10 min bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Restliche Zutaten hinzugeben und ca. 2 min kneten. Den Teig in einen bemehlten Behälter umfüllen, mit einem sauberen und feuchten Küchentuch abdecken und 3 h möglichst dunkel ruhen lassen.
Auf einer bemehlten Arbeitsoberfläche wird der Teig jetzt mindestens 12 Mal gefaltet. Mit den Händen zu einer Platte auskneten und beide Ränder von außen nach innen falten. Anschließend das Ganze wiederholen.
Du kannst den Teig auf einem Backpapier jetzt noch 20 min entspannen lassen oder gibst ihn, wie ich, in einen Dutch Oven. Das ist ein gusseiserne Form, in der durch die gleichmäßige Verteilung der Hitze das Brot besonders gut gelingt.
Währenddessen den Backofen auf 220 °C vorheizen und mit Deckel 40 min backen. Anschließend den Deckel entfernen und ca. 15 min weiter backen.
Knusprige Kruste
Im Film seht und hört ihr, wie knusprig die Kruste geworden ist.
Ein weiteres Rezept für ein Mischbrot aus dem Dutch Oven ist das Dopfbrot.
Dieses Video habe ich, zum Test, am 31. Januar 2021 auf meine YouTube Kanal veröffentlicht. Heute (April 2024) wurde es 164.000 Mal aufgerufen. Der absolute Hammer.
Allerdings sind einige Kommentare echt erstaunlich. Heute würde ich den Teig mit weniger Hefe machen und viel länger gehen lassen, um eine bessere Krume zu erhalten. Danke für den Tipp!
Und wer mir nicht glaubt, dass es Dinkelmehl ist, dem kann ich leider nicht helfen. Auf der Tüte, die ich zum Teig ansetzen genommen habe, stand Dinkelmehl.
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zum Rezept Dinkelbrot mit Knusperkruste
Was ist der Unterschied zwischen Dinkelmehl und Weizenmehl beim Brotbacken?
Dinkel hat einen etwas anderen Proteingehalt und eine andere Klebeeigenschaft. Deshalb solltest Du Dinkelteige langsam und schonend kneten, damit die Struktur erhalten bleibt. Außerdem nimmt Dinkel weniger Wasser auf und das Brot trocknet tendenziell schneller. (Siehe auch: Warum der Teig nicht zu lange geknetet werden sollte.)
Kann man Dinkelmehl 1:1 durch Weizenmehl ersetzen – oder umgekehrt?
Ja – oft funktioniert der Austausch 1:1, aber das Ergebnis ist unterschiedlich: Weizenbrot wird oft elastischer, Dinkelbrot etwas mürber. Bei Dinkel ist auf die Ruhezeiten und schonendes Kneten zu achten.
Warum braucht mein Dinkelbrot eine knusprige Kruste – und wie bekomme ich sie hin?
Die knusprige Kruste entsteht durch hohe Anfangstemperatur, Feuchtigkeit und ggf. einen geschlossenen Behälter wie einen Dutch Oven oder einen Topf mit Deckel. Beim Backen ohne Deckel sinkt die Hitze, und die Kruste wird weniger ausgeprägt.
Wie lange sollte der Teig ruhen / gehen bei diesem Rezept?
Laut Rezept etwa 3 Stunden Dunkelruhe, vor dem ersten Backschritt. Je länger die Ruhezeiten (Gare), desto intensiver der Geschmack und bessere Krume. Aber zu lange gehen lassen kann zu Überfermentation führen.
Brauche ich unbedingt einen Dutch Oven – oder geht’s auch auf dem Backblech?
Ein Dutch Oven hilft durch seine Hitzeverteilung und Feuchtigkeit, eine bessere Kruste und Krume zu erzeugen. Auf dem Backblech geht es auch, aber das Brot wird wahrscheinlich flacher, und es wird schwieriger, eine richtig knusprige Kruste zu bekommen.
Wie lagert man Dinkelbrot richtig, damit es möglichst lange frisch bleibt?
Am besten in einem Brotkasten oder in einem Baumwollsack, bei Raumtemperatur. Scheiben jeweils so dick wie nötig schneiden, denn geschnittenes Brot trocknet schneller. Reste können auch eingefroren werden.
Warum wird Dinkelbrot schneller trocken als Weizenbrot?
Weil Dinkelmehl weniger Wasser bindet als viele Weizenmehle. Auch die Teigstruktur ist anders, wodurch das Brot schneller Wasser verlieren kann. Ausgleich durch Feuchtigkeit im Ofen, längere Ruhezeiten und gutes Lagern.
Welche Mehltypen sind ideal für Dinkelbrot?
Typen wie Dinkelmehl 812, 1050 oder Volldinkel sind gängig. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe und Aroma (aber auch mehr Wasserbedarf). Bei feinerem Mehl kann die Krume geschlossener und das Brot heller sein.
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Das Dinkelbrot aus dem Dutch Oven mit Knusperkruste.
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