Dinkelbrot wird aus reinem Dinkelmehl hergestellt. Was das Besondere daran ist, woher der Dinkel stammt und warum Du ihn backtechnisch 1:1 gegen Weizenmehl austauschen kannst, erfährst Du im Artikel Dinkelmehl. Weitere Informationen zu den Typisierungen und anderen Mehlsorten findest Du im Artikel Mehl.
Bei der Verwendung von reinen Dinkelmehlteigen ist zu beachten, dass sie langsam, schonend und nicht zu lange geknetet werden dürfen, da sonst die innere Struktur zerfällt. Im Profibackbereich gibt man Ascorbinsäure hinzu, damit die Teigstrukturen besser werden. Dinkelbrote werden schneller trocken als andere Mischbrote, da Dinkel nicht soviel Wasser aufnehmen kann. Wer sich dafür interessiert, dem empfehle ich unter dem Stichwort „Dinkel“ in die weite Welt des Internets einzutauchen.
Man nehme
600 Gramm Dinkelmehl Typ 812
320 ml Wasser
1 TL Brotgewürz
2 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Trockenhefe
Einen Vorteig aus 2 EL Mehl, der Trockenhefe, dem lauwarmen Wasser und dem Zucker verrühren und zur Aktivierung der Hefe ca. 10 min bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Restliche Zutaten hinzugeben und ca. 2 min kneten. Den Teig in einen bemehlten Behälter umfüllen, mit einem sauberen und feuchten Küchentuch abdecken und 3 h möglichst dunkel ruhen lassen.
Auf einer bemehlten Arbeitsoberfläche wird der Teig jetzt mindestens 12 Mal gefaltet. Mit den Händen zu einer Platte auskneten und beide Ränder von außen nach innen falten. Anschließend das Ganze wiederholen.
Du kannst den Teig auf einem Backpapier jetzt noch 20 min entspannen lassen oder gibst ihn, wie ich, in einen Dutch Oven. Das ist ein gusseiserne Form, in der durch die gleichmäßige Verteilung der Hitze das Brot besonders gut gelingt.
Währenddessen den Backofen auf 220 °C vorheizen und mit Deckel 40 Minuten backen. Anschließend den Deckel entfernen und ca. 15 min weiter backen.
Knusprige Kruste
Im Film seht und hört ihr, wie knusprig die Kruste geworden ist.
Ein weiteres Rezept für ein Mischbrot aus dem Dutch Oven ist das Dopfbrot.
Dieses Video habe ich, zum Test, am 31. Januar 2021 auf meine YouTube Kanal veröffentlicht. Heute (April 2024) wurde es 164.000 Mal aufgerufen. Der absolute Hammer.
Allerdings sind einige Kommentare echt erstaunlich. Heute würde ich den Teig mit weniger Hefe machen und viel länger gehen lassen, um eine bessere Krume zu erhalten. Danke für den Tipp!
Und wer mir nicht glaubt, dass es Dinkelmehl ist, dem kann ich leider nicht helfen. Auf der Tüte, die ich zum Teig ansetzen genommen habe, stand Dinkelmehl.
Noch keinen Dopf?
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Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Das Dinkelbrot aus dem Dutch Oven mit Knusperkruste.
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