Lardons gehören zu den kleinen Zutaten, die in der französischen Küche erstaunlich viel Aroma erzeugen. Ob in Quiche Lorraine, Flammkuchen, Eintöpfen oder einer herzhaften Galette: Die kleinen Speckstreifen bringen Salz, Fett, Röstaromen und ordentlich Umami ins Gericht.
Was sind Lardons?
Lardons sind kleine Streifen oder Würfel aus durchwachsenem Schweinefleisch, meist aus dem Schweinebauch. Sie werden in der französischen Küche vor allem als aromatische Zutat verwendet. Beim Braten geben sie Fett und kräftige Röstaromen ab und verleihen damit Salaten, Gemüse, Kartoffeln, Eintöpfen und vielen anderen Gerichten ihren typischen herzhaften Geschmack.
Traditionell werden Lardons aus gepökeltem Schweinefleisch hergestellt und sind meist nicht geräuchert. Je nach Verwendung werden sie in kleine Würfel oder längliche Streifen geschnitten und anschließend langsam ausgelassen und knusprig gebraten.
In der französischen Küche findet man Lardons in vielen Klassikern: in der Quiche Lorraine, auf Flammkuchen, in Omeletts, zu Kartoffeln und in Schmorgerichten wie Bœuf Bourguignon oder Coq au Vin. Auch warme Salate und Salatdressings bekommen durch die knusprigen Lardons und das ausgelassene Speckfett eine ganz besondere Note.
Der Begriff hat übrigens noch eine zweite, heute etwas weniger bekannte Bedeutung: Lardons können auch zum Lardieren verwendet werden. Dabei werden längliche Speckstreifen mit einer speziellen Lardiernadel in ein Stück Fleisch eingebracht, bevor es geschmort oder gebraten wird. Das Fett schmilzt während des Garens und macht das Fleisch aromatischer und saftiger.
Kurz gesagt: Lardons sind weit mehr als einfach nur französischer Speck. Sie sind ein kleiner, aber ausgesprochen wirkungsvoller Aromageber in der französischen Küche.
Der Begriff kommt mir bekannt vor
In Italien gibt es Lardo, und im Englischen ist Lard der Begriff für Schmalz.
In den Niederlanden und dem flämischen Teil Belgiens sind sie als Speckrepjes zu finden.
Was nimmt man als Ersatz für Lardons?
In Deutschland sind Lardons nicht überall erhältlich. Das ist aber kein Grund, auf französische Rezepte zu verzichten. Je nach Gericht kannst Du Lardons gut durch andere Specksorten ersetzen.
Pancetta ist für mich die beste Alternative. Der italienische Bauchspeck ist meist ungeräuchert, schön durchwachsen und lässt sich hervorragend in Streifen oder Würfel schneiden. Damit kommst Du den klassischen lardons nature ziemlich nahe.
Durchwachsener Bauchspeck funktioniert ebenfalls sehr gut. Am besten eignet sich ein Stück, das nicht zu mager ist. Je nachdem, ob er geräuchert oder ungeräuchert ist, verändert sich allerdings der Geschmack Deines Gerichts.
Bacon kannst Du ebenfalls verwenden, er ist aber meist dünner geschnitten und häufig geräuchert. Dadurch wird er beim Braten schneller knusprig und bringt mehr Raucharoma mit. Für Gerichte, bei denen die Lardons als kräftige Einlage dienen, bevorzuge ich deshalb ein dickes Stück Speck.
Schinkenspeck ist eher meine vierte Wahl. Er ist meist magerer und trockener und liefert deshalb weniger von dem Fett, das Lardons beim Braten so interessant macht.
Mein Tipp: Kauf Dir ein Stück Pancetta oder durchwachsenen Bauchspeck und schneide daraus selbst etwa 5–10 mm dicke Streifen. So hast Du Größe und Stärke selbst in der Hand und kannst die Lardons anschließend langsam auslassen und schön knusprig braten.
Tipp: Bei Lardons ist Fett kein Makel, sondern ein wichtiger Geschmacksträger. Gerade das langsam ausgelassene Speckfett gehört zum Aroma vieler Gerichte.
Lardons richtig braten
Lardons entfalten ihr volles Aroma, wenn Du sie langsam auslässt und anschließend knusprig brätst. Dabei brauchst Du in der Regel kein zusätzliches Fett – die Lardons bringen ihr eigenes Fett bereits mit.
Gib die Lardons in eine kalte Pfanne und erhitze sie langsam bei mittlerer Temperatur. So kann das Fett nach und nach austreten, ohne dass der Speck sofort zu dunkel wird. Sobald genügend Fett ausgelassen ist, kannst Du die Temperatur etwas erhöhen und die Lardons rundherum goldbraun und knusprig braten.
Nimm die Lardons anschließend aus der Pfanne und lass sie kurz auf Küchenpapier abtropfen.
Das ausgelassene Speckfett solltest Du nicht vorschnell wegschütten. Es ist ein hervorragender Aromaträger und eignet sich zum Anbraten von Zwiebeln, Schalotten, Kartoffeln oder Gemüse. Auch für Saucen und Dressings kannst Du einen Teil davon verwenden.
Mein Tipp: Starte immer mit einer kalten Pfanne. So gibst Du dem Fett Zeit, aus den Lardons auszutreten – und bekommst außen schön knusprige, innen aromatische Speckstreifen.
Wofür verwendet man Lardons?
Lardons sind kleine Zutaten mit großer Wirkung. Sie bringen Salz, Fett, Umami und Röstaromen ins Gericht und passen deshalb zu weit mehr als nur zur klassischen Quiche Lorraine.
In der französischen Küche werden Lardons häufig für herzhafte Tartes, Quiches und Galettes verwendet. Sie passen besonders gut zu Kartoffeln, Zwiebeln, Käse und Eiern. Beim Braten kannst Du außerdem das ausgelassene Speckfett als aromatische Grundlage für die weitere Zubereitung verwenden.
Typische Gerichte mit Lardons
🥧 Quiche & Tartes
Der Klassiker ist die Quiche Lorraine. Aber auch herzhafte Tartes und andere Ofengerichte profitieren von den knusprigen Speckstückchen.
🥔 Kartoffelgerichte
Ob Bratkartoffeln, Kartoffelgratin oder eine rustikale Kartoffelpfanne – Lardons und Kartoffeln sind ein ziemlich unschlagbares Team.
🥞 Galettes
In herzhaften bretonischen Galettes sorgen Lardons für Würze und einen schönen Kontrast zu Kartoffeln, Käse oder Gemüse.
🥬 Salate
Besonders bekannt ist der französische Salade Lyonnaise. Die warmen, knusprigen Lardons werden zusammen mit ihrem ausgelassenen Fett zum Bestandteil des Dressings.
🍲 Eintöpfe & Schmorgerichte
Lardons geben Eintöpfen und Schmorgerichten eine kräftige, herzhafte Basis. Klassiker wie Bœuf Bourguignon oder Coq au Vin profitieren von ihrem Aroma.
🍳 Eiergerichte
In Omeletts, Rührei oder herzhaften Aufläufen sorgen Lardons für Würze und Biss.
🍝 Pasta
Auch wenn in Italien eher Pancetta oder Guanciale verwendet werden, kannst Du Lardons natürlich für verschiedene Pasta-Gerichte einsetzen. Bei meiner Linguine à la Carbonara de Normandie kommen sie beispielsweise wunderbar zur Geltung.
Lardons sind mehr als nur eine Einlage
Du kannst Lardons nicht nur auf oder in einem Gericht verwenden. Ihr ausgelassenes Fett ist ein wichtiger Teil des Aromas. Darin kannst Du beispielsweise Schalotten, Zwiebeln, Kartoffeln oder Gemüse anbraten.
Kurz gesagt: Überall dort, wo ein Gericht etwas mehr Würze, Fett und Röstaromen vertragen kann, können Lardons ihre kleine, große Wirkung entfalten.
Rezepte auf Lecker-Wirtz
Elsässer Flammkuchen
Galettes de pomme aux lardons
Galettes paysannes aus der Bretagne
Gefüllte Champignons (mit Lardons)
Linguine à la Carbonara de Normandie
Quiche Lorraine
Salade ardéchoise – Salat Ardeche
Wo kann man Lardons kaufen?
In Frankreich gehören Lardons zum ganz normalen Sortiment im Kühlregal. Ob lardons nature oder lardons fumés – Du findest sie in vielen Supermärkten problemlos neben anderen Speck- und Wurstwaren.
In Deutschland ist die Suche etwas schwieriger. Je näher Du an der französischen Grenze wohnst, desto größer ist in der Regel die Chance, Lardons im gut sortierten Supermarkt oder im französischen Spezialitätenhandel zu finden. Auch größere Handelsketten führen sie teilweise, allerdings ist die Verfügbarkeit stark vom jeweiligen Markt abhängig.
Je näher an Frankreich, desto besser?
Als Faustregel stimmt das – allerdings mit einer kleinen Einschränkung. In Frankreich gehören Lardons zum ganz normalen Supermarkt-Sortiment. Auch in Belgien sind lardons nature und lardons fumés problemlos erhältlich und werden von großen Supermarktketten in verschiedenen Varianten angeboten.
Auch in Luxemburg und im Saarland stehen die Chancen gut, Lardons zu finden. Je stärker ein Markt französisch oder belgisch geprägt ist, desto eher lohnt sich der Blick ins Kühlregal.
Mein Tipp: Wenn Du regelmäßig französisch kochst und in Grenznähe wohnst, lohnt sich der Einkauf in Frankreich. Dort bekommst Du nicht nur Lardons, sondern findest meist auch andere französische Zutaten, die im deutschen Supermarkt schwieriger zu finden sind.
Und wenn Du keine Lardons findest?
Kein Problem. Gerade für französische Rezepte kannst Du Dir Deine Lardons sehr einfach selbst schneiden. Kauf Dir ein Stück Pancetta oder gut durchwachsenen Schweinebauch und schneide daraus etwa 5–10 mm dicke Streifen oder Würfel.
Das hat sogar einen Vorteil: Du kannst selbst bestimmen, wie groß Deine Lardons werden und wie viel Fleisch und Fett sie haben.
Mein Tipp: Für die meisten Rezepte würde ich zu einem ungeräucherten, gut durchwachsenen Stück Pancetta greifen. Damit kommst Du den klassischen lardons nature geschmacklich sehr nahe. Wenn Du ein kräftigeres Raucharoma möchtest, kannst Du stattdessen geräucherten Bauchspeck verwenden.
Übrigens: Wenn Du in Deutschland nach Lardons suchst, lohnt sich auch der Blick nach „Speckwürfeln“, „Speckstreifen“ oder „Baconwürfeln“. Entscheidend ist weniger der Name auf der Packung als ein ausreichend durchwachsenes Stück Schweinefleisch, das Du langsam auslassen und anschließend knusprig braten kannst.
Häufig gestellte Fragen zu Lardons (FAQ)
Sind Lardons geräuchert?
Nicht unbedingt. Lardons nature sind ungeräuchert, während lardons fumés geräuchert sind. Wenn in einem französischen Rezept einfach von lardons die Rede ist, sind damit häufig die ungeräucherten Lardons gemeint.
Was ist der Unterschied zwischen Lardons und Bacon?
Lardons sind in der Regel dicker geschnitten und werden meist aus durchwachsenem Schweinebauch hergestellt. Bacon wird dagegen häufig dünn geschnitten und ist oft geräuchert. Für viele Rezepte kannst Du Bacon als Ersatz verwenden, allerdings verändert sich dadurch das Raucharoma und die Konsistenz.
Kann ich Pancetta als Ersatz für Lardons verwenden?
Ja, Pancetta eignet sich sehr gut als Ersatz. Sie ist meist ungeräuchert und ausreichend durchwachsen. Schneide ein Stück Pancetta einfach in etwa 5–10 mm dicke Streifen oder Würfel und verwende sie wie Lardons.
Kann ich Lardons selbst herstellen?
Ja. Kauf Dir ein Stück gut durchwachsenen Schweinebauch oder Pancetta und schneide es in Streifen oder Würfel. Besonders praktisch ist das, wenn Du in Deutschland keine fertigen Lardons findest. So kannst Du außerdem selbst bestimmen, wie dick Deine Lardons werden.
Warum brät man Lardons in einer kalten Pfanne?
Durch den Kaltstart kann sich das Fett langsam erwärmen und aus den Lardons austreten. Anschließend kannst Du die Temperatur erhöhen und die Lardons knusprig braten. So bekommst Du schön krosse Lardons und gleichzeitig aromatisches Speckfett zum Weiterkochen.
Brauche ich zum Braten von Lardons zusätzliches Öl?
Normalerweise nein. Lardons bringen ausreichend eigenes Fett mit. Bei sehr mageren Speckstücken kannst Du einen kleinen Tropfen Öl verwenden, normalerweise ist zusätzliches Fett aber nicht notwendig.
Was kann ich mit dem ausgelassenen Lardons-Fett machen?
Auf keinen Fall sofort wegschütten! Das ausgelassene Speckfett ist ein hervorragender Aromaträger. Du kannst darin beispielsweise Zwiebeln, Schalotten, Kartoffeln oder Gemüse anbraten oder etwas davon für ein Dressing oder eine Sauce verwenden.
Wo kann ich Lardons kaufen?
In Frankreich gehören Lardons zum normalen Sortiment vieler Supermärkte. Auch in Belgien sind lardons nature und lardons fumés weit verbreitet. In Luxemburg und im Saarland sind die Chancen ebenfalls gut. In Deutschland hängt die Verfügbarkeit stärker vom Händler und der Region ab. Besonders in Grenznähe findest Du sie eher im gut sortierten Supermarkt oder im französischen Spezialitätenhandel.
Wie lange sind Lardons haltbar?
Das hängt davon ab, ob Du frische, gepökelte oder bereits verpackte Lardons kaufst. Orientiere Dich bei abgepackten Lardons am Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum und bewahre sie entsprechend den Angaben auf der Verpackung im Kühlschrank auf. Einmal geöffnete Packungen solltest Du möglichst zeitnah verbrauchen.
Kann man Lardons einfrieren?
Ja. Lardons lassen sich gut einfrieren. Am besten portionierst Du sie vorher, damit Du später nur die benötigte Menge entnehmen kannst. Gefrorene Lardons kannst Du anschließend direkt in die Pfanne geben; rechne lediglich mit einer etwas längeren Bratzeit.
Sind Lardons dasselbe wie Speckwürfel?
Nicht ganz. Speckwürfel ist im deutschen Sprachgebrauch ein wesentlich allgemeinerer Begriff. Sie können aus unterschiedlichen Specksorten bestehen und geräuchert oder ungeräuchert sein. Lardons sind dagegen eine bestimmte französische Zubereitungs- und Schnittform, meist aus durchwachsenem Schweinefleisch.
Welche Gerichte kann ich mit Lardons zubereiten?
Lardons passen hervorragend zu Quiche Lorraine, Galettes, Flammkuchen, Kartoffelgerichten, Omeletts, Salaten, Pasta, Eintöpfen und Schmorgerichten. Auf Lecker-Wirtz findest Du unter anderem Rezepte für Galettes de pomme aux lardons, Quiche Lorraine, Linguine à la Carbonara de Normandie und Elsässer Flammkuchen.
Was bedeutet „Lardons“ auf Deutsch?
Eine wirklich perfekte Eins-zu-eins-Übersetzung gibt es nicht. Je nach Zusammenhang kannst Du Lardons mit Speckstreifen, Speckwürfel oder kleinen Speckstücken übersetzen. In Rezepten ist es aber sinnvoll, den französischen Begriff beizubehalten, weil damit eine bestimmte Art von Speck gemeint ist.
Bezugsquellen
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Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
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