Eine würzige Salzlake (Brine) zum Vorbereiten von Forellen vor dem Heißräuchern. Die Lake sorgt für eine gleichmäßige Salzung und gibt dem Fisch gleichzeitig eine dezente Würze.
Mein Tipp
Bei Forellen halte ich die Würzung der Brine bewusst zurück. Wacholder und Lorbeer geben eine schöne Räuchernote, Knoblauch und Pfeffer sollten dagegen nur im Hintergrund bleiben. Der Eigengeschmack der Forelle und der Rauch sollen die Hauptrolle spielen.
Siehe auch Artikel Forelle räuchern.
Grundregel: Je länger der Fisch in der Brine liegt, desto wichtiger wird die Salzkonzentration. Bei größeren oder kleineren Forellen kann die Einlegezeit entsprechend angepasst werden.
Lake oder Brine – gibt es einen Unterschied?
Lake und Brine bezeichnen im Grunde dasselbe: eine Salzlösung, in der Lebensmittel eingelegt werden. „Lake“ ist der deutsche Begriff, während Brine die englische Bezeichnung ist, die besonders beim Räuchern, BBQ und in internationalen Rezepten häufig verwendet wird.
Eine Brine kann neben Salz auch Gewürze, Zucker oder andere Aromaten enthalten. Entscheidend ist die Salzkonzentration der Flüssigkeit. Bei unserer Forellen-Brine sorgen zusätzlich Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Knoblauch für eine dezente Würze.
Beim Einlegen von Fisch wird auch der Begriff Nasspökeln verwendet.
Man nehme
Zubereitungszeit 15 min
1 l Wasser
70 g Salz
1–2 Lorbeerblätter
5–6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
5–8 Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe, angedrückt
Das Wasser mit Salz, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer und Knoblauch aufkochen und etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Die Brine anschließend vollständig abkühlen lassen.
Die vorbereiteten Forellen in die kalte Brine legen und darauf achten, dass sie vollständig von der Lake bedeckt sind. Im Kühlschrank etwa 18–22 Stunden ziehen lassen.
Anschließend die Forellen aus der Brine nehmen und kurz mit kaltem Wasser abspülen. Gut trocken tupfen und auf einem Gitter im Kühlschrank noch einige Stunden unabgedeckt trocknen lassen.
Die Oberfläche sollte sich anschließend leicht trocken und etwas klebrig anfühlen. Jetzt sind die Forellen bereit für den Räucherofen.
Das Ergebnis: Goldgelb geräucherte Forellen
So müssen sie nach dem Räuchern aussehen!
Wieviel Brine muss ich ansetzen?
Pro Forelle empfehle ich ca. 0,5 l Brine anzusetzen. Wichtig ist, dass alle Fische bedeckt sein müssen.
| Anzahl Forellen | Brine |
|---|---|
| 1–2 Forellen | ca. 1 Liter |
| 3–4 Forellen | ca. 2 Liter |
| 5–6 Forellen | ca. 3 Liter |
Häufig gestellte Fragen zur Brine für geräucherte Forellen (FAQ)
Wie lange sollten Forellen in der Brine liegen?
Für ganze Forellen sind etwa 18–22 Stunden in einer 7-prozentigen Brine ein guter Richtwert. Bei deutlich kleineren oder größeren Fischen kann die Zeit entsprechend angepasst werden.
Muss die Brine vor dem Einlegen kalt sein?
Ja. Die Brine sollte vor dem Einlegen der Forellen vollständig abgekühlt sein. Der Fisch sollte während des gesamten Einlegens im Kühlschrank bleiben.
Muss ich die Forellen nach dem Brinen abspülen?
Ein kurzes Abspülen mit kaltem Wasser ist sinnvoll, um überschüssiges Salz und Gewürzreste von der Oberfläche zu entfernen. Anschließend die Forellen gründlich trocken tupfen.
Warum müssen die Forellen vor dem Räuchern trocknen?
Durch das Trocknen bildet sich auf der Haut eine leicht trockene, etwas klebrige Oberfläche. Sie sorgt dafür, dass der Rauch beim Räuchern besser am Fisch haftet und die Haut schön aromatisch wird.
Kann ich die Brine mehrfach verwenden?
Nein. Die Brine sollte nach dem Einlegen von rohem Fisch nicht wiederverwendet werden.
Kann ich die Brine stärker würzen?
Ja, aber bei Forellen ist weniger meist mehr. Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Knoblauch sollten den Fisch lediglich ergänzen und seinen Eigengeschmack nicht überdecken.
Kann ich Zucker in die Brine geben?
Ja. Eine kleine Menge Zucker kann die Würze abrunden und beim Räuchern eine schöne Farbe unterstützen. Für diese einfache Forellen-Brine ist Zucker jedoch nicht zwingend erforderlich.
Kann ich auch andere Fische mit dieser Brine vorbereiten?
Grundsätzlich ja. Die Brine eignet sich auch für andere Fischarten, allerdings können Salzkonzentration und Einlegezeit je nach Fischart und Größe angepasst werden.
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