Die “heilige Dreifaltigkeit” der getrockneten Chilis (La «santísima trinidad» de los chiles secos besteht aus den drei Chilis Ancho, Guajillo und Pasilla. Sie bezieht sich auf eine Kombination von drei spezifischen Chilisorten, die in der traditionellen mexikanischen Küche, insbesondere für Mole-Saucen und andere komplexe Gerichte, als grundlegend und unverzichtbar gelten. Diese Chilis sind für ihre unterschiedlichen Geschmacks- und Aromaprofile bekannt, die zusammen eine harmonische und tiefgründige Basis bilden.
Es gibt zwei gängige Interpretationen dieser “heiligen Dreifaltigkeit”
Die klassische Dreifaltigkeit für Mole-Saucen (oft als die “dunkle Dreifaltigkeit” bezeichnet)
Ancho-Chili, die getrocknete Form des Poblano-Chilis.
Mulato-Chili ebenfalls eine getrocknete Poblano-Variante, die aber länger an der Pflanze reift und dunkler wird.
Pasilla-Chili (“Chile Negro”) ist die getrocknete Form des Chilaca-Chilis.
Diese Kombination wird häufig in traditionellen Mole Poblano und anderen tiefen, sämigen Saucen verwendet, da sie eine reichhaltige Geschmacksbasis und eine dunkle Farbe erzeugt.
Eine andere häufig genannte Dreifaltigkeit, die auch in vielen Salsas und Marinaden verwendet wird
Ancho-Chili: (wie oben beschrieben)
Guajillo-Chili: Dieser Chili ist die getrocknete Form des Mirasol-Chilis. Er hat eine mittlere Schärfe und ein fruchtiges, leicht beeriges Aroma mit einem Hauch von Tee oder Pinie. Der Guajillo wird oft für helle, fruchtigere Salsas, Adobos und Suppen verwendet und verleiht Gerichten eine leuchtend rote Farbe.
Chile de Arbol: Dieser Chili ist deutlich schärfer als Ancho, Mulato und Guajillo. Er hat einen scharfen, grasigen und rauchigen Geschmack. Obwohl er nicht immer in den “klassischen” Mole-Rezepten vorkommt, wird er oft hinzugefügt, um die Schärfe zu erhöhen und einen schärferen Kontrast zu den milderen Chilis zu bieten, insbesondere in Salsas oder wenn man einen feurigeren Geschmack wünscht.
Die drei Chilis der Dreifaltigkeit und ihre Aromen
Ancho Chili
Ancho (getrockneter Poblano) ist süßlich-fruchtig und leicht rauchig, mit Noten von Rosinen oder Pflaumen. Er ist mild und sorgt für eine dunkle Farbe und Dichte.
Arbol
Dieser Chili ist deutlich schärfer als Ancho, Mulato und Guajillo. Er hat einen scharfen, grasigen und rauchigen Geschmack. Obwohl er nicht immer in den “klassischen” Mole-Rezepten vorkommt, wird er oft hinzugefügt, um die Schärfe zu erhöhen und einen schärferen Kontrast zu den milderen Chilis zu bieten, insbesondere in Salsas oder wenn man einen feurigeren Geschmack wünscht.
Guajillo Chili
Guajillo (getrockneter Mirasol) schmeckt fruchtig-säuerlich, erinnert an grünen Tee oder Beeren und hat eine mittlere Schärfe. Er verleiht Gerichten eine rötliche Farbe.
Mulato-Chili
Die Mulato-Chili ist ebenfalls eine getrocknete Poblano-Variante, die aber länger an der Pflanze reift und dunkler wird. Der Mulato ist ebenfalls mild, aber sein Aroma ist tiefer und komplexer, mit Noten von Schokolade, Lakritz, Tabak und Kirsche. Er trägt zur dunklen Farbe und reichhaltigen Textur bei.
Pasilla Chili
Pasilla (auch “Chile Negro” genannt) ist die getrocknete Form des Chilaca-Chilis und bringt erdige, rauchige und kakaoartige Noten mit sich. Er ist ebenfalls mittelscharf und färbt Saucen tief dunkel, fast schwarz.
Geschichte und Bedeutung
Schon vor Tausenden von Jahren nutzten Azteken und Mayas Chilis als Grundnahrungsmittel. Das Trocknen war eine effektive Methode zur Konservierung und Aromakonzentration. Über Jahrhunderte hinweg entwickelten sich die drei Chilis zu Favoriten, da ihre Kombination eine komplexe Geschmackstiefe aus Süße, Fruchtigkeit, Erdigkeit und Würze erzeugt, die weder zu scharf noch zu mild ist.
Diese Chilis sind unerlässlich für ikonische mexikanische Gerichte wie Mole Poblano, Birria, Adobos und Tamales-Füllungen. Sie sind ein Symbol für die sorgfältige Entwicklung der mexikanischen Küche und die tiefe Wertschätzung ihrer vielfältigen Aromen. Wenn du also das nächste Mal eine reichhaltige mexikanische Sauce probierst, kannst du davon ausgehen, dass diese “Dreifaltigkeit” ihren einzigartigen Charakter prägt.
Tag der Chili
Am letzten Donnerstag im Februar feiern die USA den Tag der Chili. Weitere kulinarische Feiertage findest Du im verlinkten Artikel.
Verwendung
Adobos
Birria de Res
Mole Poblano
Tamales
Weitere Grundlagen
Cong Jiang Suan – chinesische Küche
Holy trinity der kreolischen Küche
Mirepoix – französische Grundlagen
Soffritto
Bezugsquellen
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| Mulato | |
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