Bayerische Creme – ein Klassiker mit französischer Geschichte
Die Bayerische Creme, französisch Crème bavaroise oder kurz Bavarois, ist ein klassisches Dessert aus Milch, Eigelb, Zucker, Gelatine und geschlagener Sahne. Durch die geschlagene Sahne wird die Creme wunderbar luftig und gleichzeitig bleibt sie so stabil, dass man sie traditionell auch stürzen kann.
Ob die Bayerische Creme tatsächlich aus Bayern stammt, ist allerdings nicht ganz geklärt. Die Spur führt vielmehr in die französische Küche. Bereits der berühmte französische Koch Marie-Antoine Carême beschrieb Anfang des 19. Jahrhunderts verschiedene „fromages bavarois“. Im Laufe des 19. Jahrhunderts tauchten dann auch im deutschsprachigen Raum zahlreiche Rezepte für Bayerische Creme auf.
Der Name könnte auf eine ältere bayerische Rahmspeise zurückgehen, die einst ihren Weg an französische Höfe gefunden haben soll. Ganz sicher ist diese Geschichte allerdings nicht – und vielleicht macht gerade das den Klassiker noch ein bisschen interessanter.
Für mich ist die Bayerische Creme vor allem eines: ein wunderbar klassisches Dessert, das sich mit saisonalen Früchten immer wieder neu kombinieren lässt. In diesem Rezept kommt sie mit einem fruchtigen Pflaumenkompott auf den Tisch. Dazu noch etwas frisch gerösteter Mandelkrokant – und aus dem alten Klassiker wird ein Dessert, das auch heute noch ordentlich Eindruck macht.
Man nehme
für 6-8 Personen
Zubereitungszeit
Bayerische Creme
300 ml Milch
1 Vanilleschote
4 Eigelb
75 g Zucker
4 Blatt Gelatine
250 ml Schlagsahne
Pflaumenkompott
600 g Pflaumen oder Zwetschgen
60 g Zucker
1 Zimtstange
1 Sternanis
½ Bio-Orange
60 ml Orangensaft
1 TL Zitronensaft
½–1 TL Speisestärke, falls nötig
Mandelkrokant
40 g Mandelblättchen
20 g Zucker
Pflaumenmus
(siehe auch Rezepte Pflaumenmus)
Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und vierteln.
Mit Zucker, Orangensaft, Zitronensaft, etwas abgeriebener Orangenschale, Zimt und Sternanis in einen Topf geben.
Bei mittlerer Hitze etwa 8–12 Minuten köcheln lassen. Die Pflaumen sollen weich sein, aber noch etwas Biss behalten.
Zimt und Sternanis entfernen. Falls das Kompott zu flüssig ist, Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, einrühren und kurz aufkochen.
Abkühlen lassen.
Bayerische Creme
Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch mit Vanillemark und Schote erhitzen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Eigelb und Zucker cremig aufschlagen.
Die warme Milch langsam unter ständigem Rühren dazugeben. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger Temperatur unter Rühren auf etwa 82–84 °C erhitzen. Die Creme darf nicht kochen.
Gelatine einweichen, ausdrücken und in der warmen Creme auflösen.
Creme durch ein Sieb gießen und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen.
Sobald sie anfängt anzudicken, die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Gläser füllen
Etwas Pflaumenmus auf den Boden von 8 Dessertgläsern geben.
Alternativ kannst Du auch zuerst die Creme und dann das Pflaumenmus in die Gläser füllen.
Bayerische Creme darauf verteilen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
Mandelkrokant
Mandelblättchen und Zucker in einer Pfanne langsam karamellisieren lassen.
Auf Backpapier geben, auskühlen lassen und grob zerbrechen.
Anrichten und Servieren
Kurz vor dem Servieren etwas Pflaumenkompott auf die Creme geben und mit Mandelkrokant bestreuen.
Doko-taugliche Vorbereitung: Alles bis auf das finale Dekorieren kannst Du am Vortag erledigen. Das Krokant trocken und luftdicht aufbewahren, damit es schön knusprig bleibt.
Mein Tipp
Wenn die Pflaumen schön aromatisch und süß sind, würde ich beim Kompott eher nur 50–60 g Zucker nehmen. Die Säure der Früchte ist hier ausdrücklich erwünscht – sie bringt die üppige Bayerische Creme richtig schön ins Gleichgewicht.
Für eine herbstliche Variante passt außerdem 1 EL Zwetschgenwasser sehr gut ins fertige Kompott.
Weitere Nachtisch-Ideen
Winterliches Pflaumenmus mit Zitronen Quark
Winter-Tiramisu mit Lebkuchen und Pflaumenmus
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zu
Was ist Bayerische Creme?
Bayerische Creme, auch Crème bavaroise oder Bavarois genannt, ist ein klassisches Dessert aus Milch, Eigelb, Zucker, Vanille, Gelatine und geschlagener Sahne. Sie ist luftig, cremig und lässt sich nach dem Festwerden traditionell auch stürzen.
Woher stammt die Bayerische Creme?
Die genaue Herkunft ist nicht eindeutig geklärt. Bekannt wurde die Bayerische Creme vor allem durch die französische Küche. Der französische Koch Marie-Antoine Carême beschrieb Anfang des 19. Jahrhunderts bereits ähnliche Zubereitungen unter der Bezeichnung „fromages bavarois“.
Warum heißt sie Bayerische Creme?
Der Name Crème bavaroise verweist auf Bayern. Ob das Dessert tatsächlich dort erfunden wurde oder ob der Name auf eine ältere bayerische Rahmspeise zurückgeht, ist historisch nicht abschließend geklärt.
Was ist der Unterschied zwischen Bayerischer Creme und Pudding?
Bayerische Creme wird klassisch mit einer Eigelb-Milch-Creme zubereitet, die mit Gelatine gebunden und anschließend mit geschlagener Sahne aufgelockert wird. Pudding wird dagegen meist mit Stärke gebunden und enthält normalerweise keine untergehobene Sahne.
Kann ich Bayerische Creme ohne Gelatine zubereiten?
Ja, allerdings benötigst Du ein anderes Geliermittel, beispielsweise Agar-Agar. Die Dosierung und Zubereitung unterscheiden sich je nach Produkt. Die Konsistenz kann etwas anders ausfallen als bei der klassischen Variante.
Wie lange muss Bayerische Creme kühlen?
Die Creme sollte mindestens vier Stunden im Kühlschrank fest werden. Noch besser ist es, sie über Nacht zu kühlen. In Dessertgläsern kann sie direkt serviert werden; zum Stürzen muss sie ausreichend fest sein.
Kann ich Bayerische Creme am Vortag vorbereiten?
Ja, das eignet sich sogar besonders gut. Du kannst die Creme und das Pflaumenkompott am Vortag zubereiten und getrennt voneinander kühlen. Den Mandelkrokant bewahrst Du trocken und luftdicht auf und gibst ihn erst kurz vor dem Servieren dazu.
Wie lange ist Bayerische Creme haltbar?
Gut abgedeckt und durchgehend gekühlt solltest Du sie innerhalb von ein bis zwei Tagen verzehren. Da das Dessert rohes beziehungsweise schonend erhitztes Eigelb enthält, ist sorgfältiges Arbeiten und eine zuverlässige Kühlung besonders wichtig.
Welche Früchte passen zur Bayerischen Creme?
Neben Pflaumen und Zwetschgen passen auch Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen oder ein frischer Beerenmix. Je nach Saison kannst Du die Creme mit Fruchtkompott, Fruchtsauce oder frischen Früchten servieren.
Kann ich Bayerische Creme stürzen?
Ja. Dafür muss sie ausreichend Gelatine enthalten und vollständig durchgekühlt sein. Tauche die Form kurz in warmes Wasser und löse die Creme vorsichtig vom Rand. Anschließend kannst Du sie auf einen Teller stürzen.
Warum wird meine Bayerische Creme nicht fest?
Häufige Ursachen sind eine zu geringe Menge Gelatine, eine nicht vollständig aufgelöste Gelatine oder eine zu kurze Kühlzeit. Auch wenn die Creme beim Unterheben der Sahne noch zu warm und zu flüssig ist, kann die Verarbeitung schwieriger werden. Gib ihr ausreichend Zeit im Kühlschrank.
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