Austern-Tasting – Austern Fühlen und Sehen – ist der erste Teil von sieben Beiträgen, die von Jens Tathoff geschrieben wurden. Er ist der Gründer der Facebook-Gruppe “Welt der Austern” und der Austern Akademie.
Dort findest Du auch den vollständigen Beitrag, den ich hier in leicht gekürzter Fassung wiedergebe.
Das Austern-Tasting-Ritual: Teil 1/7
Heute geht es los mit der 7-teiligen Reihe zu Fragen wie:
– Wie vergleicht man zwei Austern professionell?
– Worauf müssen Sie beim »Austernschlürfen« achten?
– Und vor allem: Wie esse ich eine Auster richtig?
– Nach welchen Kriterien kann ich eine Auster bewerten/beschreiben?
Jens von der Austern Akademie teilt in diesen sieben Folgen sein umfangreiches Wissen zu Austern und Austerndegustation. Ein Muss für alle, die gerne Austern schlürfen. Den vollständigen Artikel sowie alle weiteren Folgen der Serie findest Du auf:
In der Serie Austern Tasting gibt es die Folgen:
Schritt 1: Fühlen / Sehen
Schritt 2: Austern Hören und Beschreiben
Schritt 3: Austern Riechen
Schritt 4: Sehen
Schritt 5: Schmecken, Teil 1
Schritt 6: Schmecken, Teil 2
Schritt 7: Schmecken, Teil 3
Austern Fühlen und Sehen
Ausgangspunkt ist eine noch geschlossene Auster.
Austernsorte
Welche Auster liegt vor Dir?
In Europa gibt es die Pazifische Felsenauster und die Europäische Auster (Belon Auster auf dem Foto). Beiden Austern sind in der Regel leicht von einander zu unterscheiden.
Beide Austern sind geschmacklich unterschiedlich und somit ein erstes Indiz auf das, was auf Dich zukommt.
Größe der Austern
In Europa richtet sich die Messeinheit der Größe einer Auster nach dem Gewicht der Auster und überwiegend wird nach dem französischen System unterschieden. Die Pazifische Felsenauster gibt es in den Größen 5 (kleinste) bis 0 (größte); die Europäische Austern von 3 oder 4 (kleinste) bis 00000 (größte). Um die Sache noch etwas zu verkomplizieren: das französische System für Pazifische Felsenaustern ist im Umbruch und zudem gibt es noch ein gesondertes System für Europäische Austern in den Niederlanden.
Pazifische Felsenaustern werden in Deutschland meist in der Größe 3 angeboten. Diese haben ein Gewicht von 66-85 g. In der Regel die ideale Größe zum Schlürfen von Austern. Nicht zu groß und nicht zu klein.
Vor Ort beim Austernzüchter oder -händler kannst Du auch bei sehr fleischigen Austern auf die Größe 4 oder sogar 5 zurückgehen. Mit der Zeit bekommst Du ein gutes Gefühl dafür, welche Dir am besten mundet. Mehr dazu weiter unten bei Punkt 1.4.
Austern Schale
Die Schale der Austern verrät viel über ihre Herkunft und Aufzucht.
Eine Auster mit sehr vielen Seepocken kommt vermutlich aus einer Bodenkultivierung. Diese Austern sind auf dem Meeresboden aufgewachsen und wurden vom Austernfarmer nur mit geringer oder keiner Intensität kultiviert. Die Schale ist oft unregelmäßig, und die Außenbereiche der Auster sind sehr wellenartig (und daher schwerer zu öffnen). Diese Austern können schon mal etwas „modrig“ oder »sehr erdig« schmecken.
Tipp
Wer den modrigen / stark erdigen Geschmack einer Auster nicht mag, sollte nach Austern aus der Tischkultivierung fragen.
Austern aus Marennes Oléron haben übrigens selten Seepockenbesatz. Denn durch die Zeit in den Claires – mit dem niedrigeren Salzgehalt – reinigen sich die Austernschalen gewissermaßen von selbst.
Form der Auster
Anhand der Form der Auster kannst Du relativ schnell erkennen/erfühlen, wieviel Fleisch sich in der Auster befindet!
Austern, deren Schale sehr glatt ist und deren untere Schale tief ist, stammen mit hoher Wahrscheinlich aus einer neueren Kultivierungsmethode: den “Rolling Baskets”. Dies führt dazu, dass die Austern nicht in die Länge wachsen, sondern eher in die Tiefe. Das Ergebnis: Austern mit einem hohem/sehr hohen Fleischgehalt und einem eher süßlichen Geschmack.
Weiter geht’s demnächst mit der 2. Folge, wenn es um das Hören geht.
Mehr zum Austern
Meine Beiträge zu den Austern findest Du unter:
Bezugsquellen
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