Austern-Tasting - Austern Hören und Beschreiben

Austern-Tasting – Austern Hören und Beschreiben

Austern-Tasting – Austern Hören und Beschreiben – Es geht weiter mit Teil 2 der 7-teiligen Reihe zu Fragen wie:

– Wie vergleicht man zwei Austern professionell?
– Worauf musst Du beim »Austernschlürfen« achten?
– Und vor allem: Wie esse ich eine Auster richtig?
– Nach welchen Kriterien kann ich eine Auster bewerten/beschreiben?

Der hier vorgestellte 7-teilige Leitfaden wurde ursprünglich vom “Groupement Qualité Huîtres Marennes Oléron” entwickelt und bezieht sich auf die IPG-Austern der Region Marennes-Oleron: Fine de Claire, Spéciale de Claire, Fine de Claire Verte und Pousse en Claire. Damit der Leitfaden jedoch auch auf andere Austern angewendet werden kann, wurde dieser von Jens Tathoff entsprechend weiterentwickelt. Jens ist der Gründer der Facebook-Gruppe “Welt der Austern” und der Austern Akademie.

Dort findest Du auch den vollständigen Beitrag, den ich hier in leicht gekürzter Fassung wiedergebe.

 

 

Das Austern-Tasting-Ritual: Teil 2/7

Jens von der Austern Akademie teilt in diesen sieben Folgen sein umfangreiches Wissen zu Austern und Austerndegustation. Ein Muss für alle, die gerne Austern schlürfen. Den vollständigen Artikel sowie alle weiteren Folgen der Serie findest Du auf:

AA - Austern Akademie
AA – Austern Akademie

In der Serie Austern Tasting gibt es die Folgen:

Schritt 1: Austern Fühlen und Sehen
Schritt 2: Hören / Beschreiben
Schritt 3: Austern Riechen
Schritt 4: Sehen
Schritt 5: Schmecken, Teil 1
Schritt 6: Schmecken, Teil 2
Schritt 7: Schmecken, Teil 3

Die Frische einer Auster erkennen – mit Deinen Ohren!

Dieses Mal dreht sich alles um die Frische einer Auster, und die kannst du tatsächlich schon mit dem Ohr recht zuverlässig erkennen! Um das zu erklären, müssen wir etwas ausholen:

Austern werden in Frankreich auf unterschiedliche Weisen gezüchtet, die alle von den Gezeiten abhängen. Manche Austern verbringen viel Zeit an der Luft, da ihre Gestelle hoch im Gezeitenbereich liegen und sie nur kurz vom höchsten Hochwasser bedeckt werden. Andere stehen tief in der Gezeitenzone und sind fast immer unter Wasser, sodass sie nur bei Nipptide für die Farmer zugänglich sind. Am Mittelmeer, speziell im Étang de Thau, gibt es zudem Systeme, bei denen Austern an senkrechten Seilen hängen und Ebbe und Flut künstlich simuliert werden, indem die Seile regelmäßig ins Wasser und wieder an die Luft gehoben werden

Austernzucht bei Bouzigues (Étang de Thau)
Austernzucht bei Bouzigues (Étang de Thau)

Warum wählen Austernfarmer diesen Kultivierungsansatz?

Austernfarmer platzieren manche Austern bewusst hoch in der Gezeitenzone, wo sie öfter trocken liegen. Das ist kein Zufall, sondern Teil der Vorbereitung für den Verkauf. Durch die längere Zeit außerhalb des Wassers wird der Schließmuskel der Auster trainiert. Je länger die Auster an der Luft ist, desto stärker wird ihr Schließmuskel. Ein gut trainierter Schließmuskel sorgt dafür, dass die Auster ihre Schalen länger und fester geschlossen halten kann.

Warum ist das für dich wichtig?

Damit Austern frisch bleiben und genießbar sind, müssen sie fest verschlossen sein. Wenn sich eine Auster auch nur leicht öffnet, verliert sie ihr Wasser, trocknet aus und wird ungenießbar. Da Du das von außen nicht immer sehen kannst, ist ein akustischer Test entscheidend: Höre genau hin, um die Frische deiner Austern zu überprüfen.

Der Frische-Test: So hörst du, ob deine Auster frisch ist

Um die Frische einer Auster zu prüfen, gibt es einen einfachen Klangtest.  Klopfe entweder mit der Griffseite deines Austernmessers auf die Auster oder schlage zwei Austern leicht aneinander.

Die Auster
Die Auster

Klang beurteilen

Mit diesem einfachen akustischen Test kannst du also die Frische und Lebendigkeit einer Auster erkennen.

Fester, dumpfer, kompakter Klang (wie zwei schwere Steine)

Die Auster ist fest verschlossen und wahrscheinlich top-frisch. Achte auch auf ein entsprechendes Gewicht.

Hohler Klang

Die Auster ist geöffnet und hat wahrscheinlich Wasser verloren, wodurch sie leichter ist.

Weitere Schritte bei hohlem Klang

Wenn sich die Auster schnell wieder schließt und noch genug Wasser enthält, ist sie wahrscheinlich noch lebendig und kann genossen werden. Schließt sich die Auster nicht oder nur sehr langsam, solltest Du sie aus Sicherheitsgründen entsorgen.

Pazifische Felsenaustern vs. Europäische Austern

Pazifische Felsenaustern sind pflegeleichter als Europäische Austern. Letztere sind sehr empfindlich gegenüber Salzgehalt und Temperatur und haben oft einen schwächeren Schließmuskel, da sie hauptsächlich auf dem Meeresboden kultiviert werden. Um zu verhindern, dass Europäische Austern beim Transport oder im Kühlschrank Wasser verlieren, werden ihnen in manchen Regionen der USA Gummibänder umgelegt.

Belon Auster
Belon Auster

Pazifische Austern
Pazifische Austern

 

Beim nächsten Post geht es mit der Nase weiter. Denn im Teil 3 unserer 7-teiligen Reihe öffnen wir die Auster endlich.

Mehr zu Austern

Meine Beiträge zu den Austern findest Du unter:

 

Austern – Oysters – Huîtres – Ostras – Ostriche – Oesters


Bezugsquellen

Austernmesser

Austernmesser
Austernmesser
Austernmesser *
(Affiliate Link)

*Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. – Diese Links sind mit *Affiliate Link gekennzeichnet und führen auf die jeweiligen Produkte mit meiner Tracking ID leckerwirtz-21.

Lecker-Wirtz Shop
Lecker-Wirtz Shop

Lecker-Wirtz Shop

In meinem Lecker-Wirtz Shop findest Du viele Ideen und Anregungen für Zutaten und Zubehör rund um’s Kochen, Backen und Grillen sowie weitere Themengebiete.

 

 

 

Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de

Gutes Gelingen beim Austernmesser Schwingen!

#leckerwirtz #leckerwirds #meinkochplatz #austern #huitre #austerntasting #austerndegustation

AA - Austern Akademie
AA – Austern Akademie

 

 

 

 

 

 

Eine Übersicht der Rezepte findest Du auf Rezepte – Lecker Wirtz.


    Kommentare

    Leave a Reply

    Your email address will not be published. Required fields are marked *

    This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

    GDPR Cookie Consent with Real Cookie Banner