Austern-Tasting – Austern Hören und Beschreiben – Es geht weiter mit Teil 2 der 7-teiligen Reihe zu Fragen wie:
– Wie vergleicht man zwei Austern professionell?
– Worauf musst Du beim »Austernschlürfen« achten?
– Und vor allem: Wie esse ich eine Auster richtig?
– Nach welchen Kriterien kann ich eine Auster bewerten/beschreiben?
Der hier vorgestellte 7-teilige Leitfaden wurde ursprünglich vom “Groupement Qualité Huîtres Marennes Oléron” entwickelt und bezieht sich auf die IPG-Austern der Region Marennes-Oleron: Fine de Claire, Spéciale de Claire, Fine de Claire Verte und Pousse en Claire. Damit der Leitfaden jedoch auch auf andere Austern angewendet werden kann, wurde dieser von Jens Tathoff entsprechend weiterentwickelt. Jens ist der Gründer der Facebook-Gruppe “Welt der Austern” und der Austern Akademie.
Dort findest Du auch den vollständigen Beitrag, den ich hier in leicht gekürzter Fassung wiedergebe.
Das Austern-Tasting-Ritual: Teil 2/7
Jens von der Austern Akademie teilt in diesen sieben Folgen sein umfangreiches Wissen zu Austern und Austerndegustation. Ein Muss für alle, die gerne Austern schlürfen. Den vollständigen Artikel sowie alle weiteren Folgen der Serie findest Du auf:

In der Serie Austern Tasting gibt es die Folgen:
Schritt 1: Austern Fühlen und Sehen
Schritt 2: Hören / Beschreiben
Schritt 3: Austern Riechen
Schritt 4: Sehen
Schritt 5: Schmecken, Teil 1
Schritt 6: Schmecken, Teil 2
Schritt 7: Schmecken, Teil 3
Die Frische einer Auster erkennen – mit Deinen Ohren!
Dieses Mal dreht sich alles um die Frische einer Auster, und die kannst du tatsächlich schon mit dem Ohr recht zuverlässig erkennen! Um das zu erklären, müssen wir etwas ausholen:
Austern werden in Frankreich auf unterschiedliche Weisen gezüchtet, die alle von den Gezeiten abhängen. Manche Austern verbringen viel Zeit an der Luft, da ihre Gestelle hoch im Gezeitenbereich liegen und sie nur kurz vom höchsten Hochwasser bedeckt werden. Andere stehen tief in der Gezeitenzone und sind fast immer unter Wasser, sodass sie nur bei Nipptide für die Farmer zugänglich sind. Am Mittelmeer, speziell im Étang de Thau, gibt es zudem Systeme, bei denen Austern an senkrechten Seilen hängen und Ebbe und Flut künstlich simuliert werden, indem die Seile regelmäßig ins Wasser und wieder an die Luft gehoben werden

Warum wählen Austernfarmer diesen Kultivierungsansatz?
Austernfarmer platzieren manche Austern bewusst hoch in der Gezeitenzone, wo sie öfter trocken liegen. Das ist kein Zufall, sondern Teil der Vorbereitung für den Verkauf. Durch die längere Zeit außerhalb des Wassers wird der Schließmuskel der Auster trainiert. Je länger die Auster an der Luft ist, desto stärker wird ihr Schließmuskel. Ein gut trainierter Schließmuskel sorgt dafür, dass die Auster ihre Schalen länger und fester geschlossen halten kann.
Warum ist das für dich wichtig?
Damit Austern frisch bleiben und genießbar sind, müssen sie fest verschlossen sein. Wenn sich eine Auster auch nur leicht öffnet, verliert sie ihr Wasser, trocknet aus und wird ungenießbar. Da Du das von außen nicht immer sehen kannst, ist ein akustischer Test entscheidend: Höre genau hin, um die Frische deiner Austern zu überprüfen.
Der Frische-Test: So hörst du, ob deine Auster frisch ist
Um die Frische einer Auster zu prüfen, gibt es einen einfachen Klangtest. Klopfe entweder mit der Griffseite deines Austernmessers auf die Auster oder schlage zwei Austern leicht aneinander.

Klang beurteilen
Mit diesem einfachen akustischen Test kannst du also die Frische und Lebendigkeit einer Auster erkennen.
Fester, dumpfer, kompakter Klang (wie zwei schwere Steine)
Die Auster ist fest verschlossen und wahrscheinlich top-frisch. Achte auch auf ein entsprechendes Gewicht.
Hohler Klang
Die Auster ist geöffnet und hat wahrscheinlich Wasser verloren, wodurch sie leichter ist.
Weitere Schritte bei hohlem Klang
Wenn sich die Auster schnell wieder schließt und noch genug Wasser enthält, ist sie wahrscheinlich noch lebendig und kann genossen werden. Schließt sich die Auster nicht oder nur sehr langsam, solltest Du sie aus Sicherheitsgründen entsorgen.
Pazifische Felsenaustern vs. Europäische Austern
Pazifische Felsenaustern sind pflegeleichter als Europäische Austern. Letztere sind sehr empfindlich gegenüber Salzgehalt und Temperatur und haben oft einen schwächeren Schließmuskel, da sie hauptsächlich auf dem Meeresboden kultiviert werden. Um zu verhindern, dass Europäische Austern beim Transport oder im Kühlschrank Wasser verlieren, werden ihnen in manchen Regionen der USA Gummibänder umgelegt.
Beim nächsten Post geht es mit der Nase weiter. Denn im Teil 3 unserer 7-teiligen Reihe öffnen wir die Auster endlich.
Mehr zu Austern
Meine Beiträge zu den Austern findest Du unter:
Bezugsquellen
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