Austern-Tasting – Austern Riechen – Es geht weiter mit Teil 3 der 7-teiligen Reihe zu Fragen wie:
– Wie vergleicht man zwei Austern professionell?
– Worauf musst Du beim »Austernschlürfen« achten?
– Und vor allem: Wie esse ich eine Auster richtig?
– Nach welchen Kriterien kann ich eine Auster bewerten/beschreiben?
Der hier vorgestellte 7-teilige Leitfaden wurde ursprünglich vom “Groupement Qualité Huîtres Marennes Oléron” entwickelt und bezieht sich auf die IPG-Austern der Region Marennes-Oleron: Fine de Claire, Spéciale de Claire, Fine de Claire Verte und Pousse en Claire. Damit der Leitfaden jedoch auch auf andere Austern angewendet werden kann, wurde dieser von Jens Tathoff entsprechend weiterentwickelt. Jens ist der Gründer der Facebook-Gruppe “Welt der Austern” und der Austern Akademie.
Dort findest Du auch den vollständigen Beitrag, den ich hier in leicht gekürzter Fassung wiedergebe.
Das Austern-Tasting-Ritual: Teil 3/7
Jens von der Austern Akademie teilt in diesen sieben Folgen sein umfangreiches Wissen zu Austern und Austerndegustation. Ein Muss für alle, die gerne Austern schlürfen. Den vollständigen Artikel sowie alle weiteren Folgen der Serie findest Du auf:
In der Serie Austern Tasting gibt es die Folgen:
Schritt 1: Austern Fühlen und Sehen
Schritt 2: Austern Hören und Beschreiben
Schritt 3: Austern Riechen
Schritt 4: Sehen
Schritt 5: Schmecken, Teil 1
Schritt 6: Schmecken, Teil 2
Schritt 7: Schmecken, Teil 3
Das Austern-Tasting-Ritual: Teil 3/7 Austern Riechen
Heute geht es weiter mit Teil 3 der 7-teiligen Reihe zur Frage, wie man eine Auster am besten beschreiben kann, bzw. wie welche Schritte man einhalten sollte, um alle Facetten einer Auster zu erfassen und somit richtig zu genießen.
Riechen
Im Anschluss an das Fühlen, Sehen und Riechen öffnen wir die Auster! Direkt im Anschluss kommt unsere Nase zum Einsatz! Wir bewerten somit den Geruch des Austernfleisches (bzw. der gesamten Auster) sobald wir die Auster geöffnet haben. Denn sobald eine Auster geöffnet wird, werden feine Geruchsfacetten freigesetzt, die man möglichst bewusst mit tiefem Einatmen erfassen sollte. Denn diese geben einen zusätzlichen Hinweis darüber, wie die Auster tendenziell schmecken wird.
Es gibt einige Kategorien, in die Du Austern mit Deiner Nase einordnen kannst.
Muffig / Modrig
Wenn eine Auster “modrig” riecht, dann wurde diese höchstwahrscheinlich auf dem Meeresboden kultiviert. Und der Meeresboden kann aus Stein, Sand, Kiesel, Algen, aber auch aus mehr oder minder festem Schlamm bestehen. Falls eine Auster jahrelang in einem Gebiet mit schlammigem Meeresboden kultiviert wurde, so nimmt diese auch den Geschmack / Geruch der Umgebung an. Vor dem Einsatz der Tischkultivierung und einer sauberen Bodenkultivierung schmeckten Austern aus der Oosterschelde oder aus dem Oesterput in Oostende häufig modrig. Das muss nichts Schlechtes ein. Einige mögen den Geschmack/Geruch – andere weniger.
Frische Meeresbrise
Das Gegenteil zur oben erwähnten modrig riechenden Auster ist eine Auster, die einfach nur frisch nach Meer, Salz und Algen riecht. Als wenn Sie am Strand stehen und bei einer steifen Briese tief einatmen. Diesen Geruch erhalten Sie häufig bei Austern, die mit der Tischkultivierung großgezogen wurden. Denn diese Austern hatten kaum (nie) Kontakt mit dem Meeresboden. Durch die intensive Behandlung wurde zudem immer sichergestellt, dass ausreichend frisches Wasser durch die “poches” fließen konnten. Und das riecht man.
Gurken
Austern aus Marennes-Oleron, die in den Claires kultiviert wurden, haben häufig einen mehr oder minder starken Geruch nach Gurken. Pazifische Felsenaustern haben generell einen gurkigen Geschmack (dazu später), aber der Geruch nach Gurke kann bei den Marennes-Austern recht stark sein. Das liegt daran, dass aufgrund der Kultivierung in den Claires sowie dem Wasser aus dem Fluss Seudre der starke Geruch nach Meer, Salz, Algen abgeschwächt wird. Der Geruch wird etwa pflanzlicher, weniger “meerig”.
Säure, faule Ei, Schwefel, …
Vorsicht! – Sollte eine Auster komplett aus dem Rahmen des Bekannten riechen, am besten sofort entsorgen!! Es kann sein, dass Austern eigentlich normal aussehen, aber sehr komisch riechen. Das kann viele Gründe habe. Welche dies sind, kann nicht immer gegeben werden. Aber sicher ist sicher! Ab in den Abfall mit dieser Auster!
Schlecht riechende Austern können eine sehr prägnante Note haben und der Geruch kann sich recht schnell im Raum verbreiten. Für diese Fälle lohnt sich ein kleiner Eimer mit Wasser. Darin kannst Du die Auster im Fall der Fälle direkt versenken und der Geruch breitet sich nicht weiter aus.
Fazit
Ohne die Auster probiert zu haben hast Du so schon einen sehr guten ersten Eindruck zu Deiner Auster. Zudem auch schon ein einheitliches Vokabular, mit dem Du Dich mit Gleichgesinnten austauschen kannst.
Beim nächsten Post geht es mit dem Auge weiter. Denn im Teil 4 unserer 7-teiligen Reihe werden wir die Basisbestandteile einer geöffneten Auster zunächst mit dem Auge bewerten – bevor wir die Austern dann endlich probieren. Denn das Auge isst mit!
Mehr zu Austern
Meine Beiträge zu den Austern findest Du unter:
Bezugsquellen
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