Der Probierlöffel (tasting spoon) ist sprichwörtlich in aller Munde. Mit ihm prüft der Koch, ob die Speisen nach dem gewünschten Geschmack zubereitet sind.
Ganz wichtig hierbei ist, dass Köche nicht mit dem Löffel in die Speisen gehen, den sie vorher zum Mund geführt haben. Dazu gibt es oft ein zweistufiges Verfahren. Mit dem ersten, dem sauberen Löffel, hebt man etwas aus dem Topf und gibt es vorsichtig auf den eigentlichen Probierlöffel, der dann verkostet wird. (siehe unten HACCP)
Abschmecken
Meist wird der Probierlöffel ganz einfach zum Abschmecken von Saucen oder Suppen genutzt. Nachwürzen ist deutlich einfacher als zuviel Salz oder zuviel Gewürz wieder aus dem Gericht herauszubekommen.
Ich lasse auch gerne meine Frau oder meine Tochter probieren, zum einen, um zu sehen ob es ihnen schmeckt, zum anderen, um das eine „Oh!“ oder „Ah!“ zu hören.
Der Probierlöffel ist in der Gastronomie
Der Probierlöffel ist in der Gastronomie weit mehr als nur ein Besteckteil – er ist das wichtigste Kontrollinstrument eines Kochs. Man könnte ihn fast als das „Zepter“ der Küche bezeichnen, denn ohne ihn verlässt kein Gericht den Pass.
Der geschichtliche Hintergrund
In der Antike und im Mittelalter waren Löffel oft persönliche Gegenstände, die man bei sich trug. In professionellen Küchen entwickelte sich der Probierlöffel jedoch erst mit der Strukturierung der Brigade de Cuisine durch Auguste Escoffier Ende des 19. Jahrhunderts zu einem rituellen Werkzeug.
Hygiene-Revolution
Bevor Escoffier die Küche modernisierte, war es nicht unüblich, dass Köche denselben Löffel für alles benutzten. Escoffier führte strikte Regeln ein, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
Das Material
Früher waren Probierlöffel oft aus Silber, da Silber eine hohe Wärmeleitfähigkeit hat (man spürt sofort, ob die Suppe zu heiß ist) und zudem antibakteriell wirkt. Heute wird meist chirurgischer Edelstahl oder Kunststoff (für Einmal-Tests) verwendet.
Die „Zwei-Löffel-Methode“ (HACCP Standard)
In der gehobenen Gastronomie ist das „Abschlecken“ des Kochlöffels ein absolutes No-Go. Profis nutzen die Zwei-Löffel-Technik:
Mit einem großen Schöpflöffel wird eine kleine Menge aus dem Topf entnommen.
Diese wird auf den Probierlöffel getropft.
Nur der Probierlöffel wandert zum Mund.
Danach wird er sofort in den Abwasch gegeben oder sterilisiert.
Anekdoten zum Probierlöffel und Marotten bekannter Köche
Gordon Ramsay: „Taste, taste, taste!“
Ramsay ist berühmt-berüchtigt dafür, Kandidaten in seinen Shows (wie Hell’s Kitchen) anzuschreien, wenn sie keinen Probierlöffel benutzen. Er sagt oft, dass ein Koch, der nicht probiert, „blind fliegt“. Eine seiner bekanntesten Anekdoten ist, dass er Köche sofort nach Hause schickt, wenn er sieht, dass sie einen Löffel zweimal benutzen, ohne ihn zu waschen.
Paul Bocuse und die „Vorkoster“
Der „Papst der französischen Küche“, Paul Bocuse, legte extremen Wert auf die Konsistenz. Es wird erzählt, dass er in seinen Restaurants oft plötzlich am Pass auftauchte, sich einen Löffel schnappte und verlangte, die Sauce eines Jungkochs zu probieren. Wenn der Löffel nicht bereitlag, galt das als Zeichen mangelnder Vorbereitung (Mise en Place).
Anthony Bourdain
In seinem Buch Kitchen Confidential beschreibt Bourdain den Probierlöffel als Teil der „Uniform“ eines Kochs. Er spottete über Köche, die ihre Löffel in der Ärmeltasche ihrer Kochjacke trugen, bezeichnete es aber gleichzeitig als Zeichen eines Profis, der „immer bereit zum Gefecht“ ist.
Besondere Formen: Der „Degustationslöffel“
Heute gibt es spezialisierte Designs, wie den Kombinationslöffel: Auf der einen Seite eine Pinzette (zum Anrichten von Kräutern), auf der anderen ein kleiner Löffel (zum Probieren der Saucen). Diese Werkzeuge kosten oft 30 bis 50 Euro und sind das Statussymbol moderner Sterneköche.
Wusstest du schon?
In der gehobenen Patisserie wird oft mit Plastiklöffeln probiert, da Metall den feinen Geschmack von hochwertiger Schokolade oder empfindlichen Frucht-Sorbetts leicht verfälschen kann.
The Taste – Zeig mir Deinen Löffel
Aus der Idee des Probierens wurde sogar eine eigene Kochshow entwickelt.
In der Kochshow „The Taste“ treten sowohl Hobby- als auch Profiköche gegeneinander an mit dem Ziel einen „Probierlöffel“ so anzurichten, dass sich das gesamte Gericht auf dem Löffel befindet. Die Juroren, bestehend aus erfahrenen Spitzenköchen oder Prominenten aus der kulinarischen Welt, probieren die verschiedenen Löffel und entscheiden aufgrund des Geschmacks und der Präsentation, wie die Kandidaten weiterkommen und wer am Ende gewinnt.
Die Kunst hierbei ist es alles auf einem Löffel auf den Punkt zu bringen.
Der Silberlöffel
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Bezugsquellen
Der Silberlöffel: Die Bibel der italienischen Küche: vollständige Neuausgabe
Der Schokoladenlöffel: Süße Köstlichkeiten aus Italien von „Der Silberlöffel“
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