Laugenbrezeln mit Sauerteig. Laugenbrezeln sind eine schwäbische Erfindung, sagen die Schwaben, die Bayern sehen das etwas anders, die in Schwaben in jeder Bäckerei zu kaufen sind. Insbesondere die Butterbrezeln sind sehr lecker und werden oft als Frühstück, Mittagsimbiss oder kleiner Snack zwischendurch genossen.
Nahezu überall wo es Laugenbrezeln gibt kaufe ich welche, nur um jedes Mal festzustellen, dass die Brezeln vom Mack in Endersbach für mich die besten sind. Dort habe ich 1993-1998 gelebt. Wie die heute (2025) sind, kann ich nicht sagen, ich war sehr lange nicht mehr im Remstal in Weinstadt.
Die schwäbische Brezel-Saga
Es war einmal in in Urach…
Der Sage nach soll der Uracher Bäcker Frieder, der auch der Hofbäcker von Graf Eberhard im Barte war, bei selbigem in Ungnade gefallen sein. Um sich wieder rehabilitieren zu können, stellte ihm der Graf eine schwierige Aufgabe: “Er soll mir einen Kuchen oder ein Brot backen, durch das dreimal die Sonne scheint und mir besser schmeckt als alles Andere, was er mir zuvor gebacken hat. Dann solle er frei sein! – Er hat drei Tage Zeit.”.
Als Frieder nach drei Tagen Grübelns, Backens und Ausprobieren noch nichts Neues für den Grafen hatte und merkte, dass die Zeit knapp wird, trat seine Frau vor ihn und sah in fragend an. Den Putzeimer mit frischer Lauge stellte sie vor sich und verschränkte die Arme vor der Brust. “Was ist jetzt mit dem Grafen und seinem Gebäck?” sah sie ihren Mann fragend an. Frieder, der eine dünne Rolle aus Hefeteig vor sich hatte, fand keine Antwort und blickte zu ihr auf. Da kam er auf die Idee die Teigrolle so zu formen wie die Arme seiner vor ihm stehenden Frau.
Er verschränkte seine Arme, fasste die Teigrolle an beiden Enden an und zog die Arme gerade. Und Schwupps, lag der erste Brezelrohling vor ihm.
Ob es die Katze war, die vom lauten Jubelschrei geweckt aufsprang oder doch der Bäcker Frieder selber, der im Freudentaumel das Backblech umstieß, auf jeden Fall landete der Brezelrohling in der Putzlauge. Vor schreck dauerte es einige Sekunden, bevor der Uracher Bäcker diesen wieder aus dem Eimer fischen konnte. “Oh, jeh, was tun? Das war mein letztes Mehl” jammerte er.
Seine Frau packte ihn und sagte “Dann streu halt Salz drauf, dann merkt er des net.”
Gesagt getan. Etwas frisches Salz über den Teigling gestreut, wanderte dieser in den Backofen. Frieder wunderte sich, wie schön braun die verschlungenen Ärmchen wurden.
Kaum war die Brezel fertig, machte sich der Bäcker Frieder auf zum Grafen, da die Frist schon fast verstrichen war. Dieser wartete schon ganz ungeduldig und hatte während des Wartens schon ein paar Gläser Wein getrunken. “Was hat er mir gebracht?” Fragte der Graf seinen Hofbäcker. “Das sind Ärmchen.” antwortete dieser unterwürfig und überreichte sie seinem Herrn.
Ärmchen – Brachia – Brazula – Brezel
“Ärmchen? Braune Ärmchen? Und was sind das für weiße Streusel da oben drauf?” Die Prinzessin kam gerade von ihrem Lateinunterricht in den Saal gestürmt und rief laut “Brachia! Quasi bina bracula!” und lachte. (Arme, fast wie zwei ineinander verschlungene Arme.) Womit der Name “Bracula” geboren wurde. Sie griff nach der Brezel, doch auch der Graf wollte sie haben und plötzlich brach die Brezel in zwei.
Der Graf und Prinzessin sahen den luftigen Teig und rochen den leckeren Duft von frisch gebackenem Hefeteig. Im Handumdrehen bissen beide in ihre Hälfte hinein.
Frieder war verstummt und beobachtete die beiden, wie sie genüsslich auf ihrer Brezel rumkauten.
“Bring er mir mehr von dene Brezulas, oder wie auch immer ihr sie bezeichnen wollt, ich bin hungrig.” – Und Frieder war vollständig rehabilitiert. Und wenn sie nicht gestorben sind essen sie heute noch alle Brezeln.
Wie werden Brezel so schön dunkelbraun?
Die Lauge, in die man die Brezel tunkt ist Natronlauge NaOH in ca. 3,5 prozentiger Verdünnung. Sie entzieht der Teigoberfläche Wasser. Durch Kohlendioxid (CO2), das beim Backprozess entsteht wird die Natronlauge in Natriumhydrogencarbonat umgewandelt und dadurch neutralisiert. Da NaOH allerdings sehr ätzend ist, empfehle ich für den privaten Hobby-Laugen-Bäcker auf Backnatron umzusteigen,.
Wer es dennoch mit Brezellauge versucht sollte, muss Handschuhe verwenden und am besten eine Schutzbrille für die Augen. Die normale Brille reicht nicht. Unbedingt eine Spülflasche mit klarem Wasser bereitstellen, falls doch noch etwas ins Auge kommt und unbedingt sofort einen Arzt kontaktieren. Auf der Haut und der Kleidung sofort mit sehr viel Wasser ausspülen.
Backnatron
Backnatron, dass Du in Wasser auflöst bringt ein annähernd gutes Ergebnis, auch wenn die Farbe der Brezel nicht ganz so dunkel wird wie bei den in Natronlauge getunkten Brezeln.
Was ist ein Mehlkochstück?
Ein Mehlkochstück besteht aus einer Wasser-Mehl-Mischung im Verhältnis 5 Teile Wasser auf ein Teil Mehl. Diese Mischung wird vorab unter ständigem Rühren gekocht. Danach mindestens 2 h besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig-und Backplanung
Diese mache ich immer rückwärts und fange mit dem Termin für die fertigen Brezeln an.
Vortag
5:30 Vorteig herstellen
6:00 Vorteig 2 h ruhen lassen
8:00 Teig herstellen
8:30 Brezeln 12 h ruhen lassen
20:30 5:30 Brezeln formen
21:00 weitere 12 h ruhen lassen
Backtag
9:00 Brezeln backen
10:00 abkühlen lassen
11:00 Uhr Servieren
Man nehme
Zutaten für 5 Laugenbrezeln mit Sauerteig
275 g Weizenmehl Typ 550
105 g Milch
100 g Mehlkochstück aus Dinkelmehl oder Weizenmehl
20 g weiche Butter
10 g Weizensauerteig
Backpulver
Das Mehlkochstück wird aus 15 g Mehl, 6 g Salz und 75 g Wasser unter ständigem Rühren aufgekocht. Die Masse in einer Schüssel mindestens 2 h zugedeckt abkühlen lassen.
Alle Zutaten anschließend zu einem festen Teig vermischen und in einem Kunststoffbehälter 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Teig anschließend dehnen und falten und weitere 4 h ruhen lassen.
Den Teig in fünf gleich große Stücke teilen. jedes Stück wiegt etwa 101 g. Die einzelnen Teigstücke mit kreisförmigen Bewegungen zu einer Kugel formen und zu etwa 55-65 cm cm langen Strängen ausrollen. Diese sind an den Enden dünner und verdicken sich zur Mitte hin.
Daraus werden die Brezeln geformt. Die Teiglinge weitere 12 h abgedeckt ruhen lassen.
Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Aus 3 l Wasser und 5 EL Backpulver eine “Lauge” anrühren und die Teiglinge mit einem Schaumlöffel vorsichtig darin eintauchen. Anschließend auf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Am Bauch werden die Teiglinge mit einem scharfen Messer ca. 3 mm tief eingeritzt und anschließend mit Salz bestreut.
Jetzt geht es in den Ofen. Nach 2 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und die Brezeln ca. 8 min backen. Die Ofentür 5 s öffnen, damit die Feuchtigkeit entweicht, und weitere 8 min backen.
Die Brezeln aus dem Ofen nehmen, mit etwas Wasser besprühen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Servieren
Im Korb auf den Tisch stellen oder aufschneiden und mit Butter beatreichen.
Oder mit Butter bestreichen, dann hast Du eine Butterbrezel.
Varianten
Wer auf Dauer mit dem Brezeln machen nicht so gut klar kommt, kann aus dem gleichen Teig auch Laugenstangen backen.
Als weitere Variante gibt es Käsebrezel.
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Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Laugenbrezeln frisch gebacken, gut zu Salaten oder beim Grillen.
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