Spargel mit Sauce Hollandaise. Der Klassiker. Jedes Jahr ab Anfang Mai können wir es nicht erwarten, bis es endlich den ersten Spargel gibt. Abhängig von Wetter und Lage gibt es Freilandspargel aus dem Rheinland ab Mitte Mai. Folienspargel oder Treibhausware bzw. Spargel aus dem südeuropäischen Ausland gibt es schon früher.
Wo kommt der Spargel her?
Ich für mich habe festgestellt, dass nichts über einen ordentlichen Freilandspargel, der auf rheinischem Sandboden gewachsen ist gibt. Für mich muss es nicht immer Klasse 1 Spargel sein. Krummer Spargel oder Spargel, der sich, weil er schon die Sonne gesehen hat, lila verfärbt hat schmeckt dennoch sehr gut.
Erntefrisch auf den Tisch!
Den Spargel kaufe ich bei einem regionalen Gemüsehändler Samstags morgens auf dem Hoffnungsthaler Markt. Kalli fährt Donnerstags an den Niederrhein und kauft dort seit Jahren Spargel auf ein und demselben Hof. Wir waren noch nie vom Walbecker Spargel enttäuscht. Auch diesmal nicht.
Kochen oder Braten?
Es gibt viele Varianten Spargel zuzubereiten. Neben dem klassischen Kochen auch Braten, Grillen und in einen Auflauf verbacken. Nahezu alles schon probiert. Mein Favorit ist es Spargel zu kochen und mit gekochtem Schinken, Sauce Hollandaise und gekochten Kartoffeln zu servieren. Ok, Rosmarinkartoffeln und Schnitzel gehen auch noch. Ein Steak zum Beispiel gefällt mir persönlich nicht zum Spargel und umgekehrt.
Was machen wir mit den Schalen?
Die Schalen solltest Du auf gar keinen Fall wegwerfen. Ab damit in wenig Wasser, auskochen und ein Spargelsüppchen davon machen oder einfrieren und als Basis für die nächste Gemüsesuppe verwenden.
Man nehme
(pro Person)
600 g Spargel
1/2 Zitrone
Salz
Der erste Schritt heißt Kartoffeln schälen und aufsetzen. Wir bevorzugen neue, junge Kartoffeln. Die Garzeit liegt bei ca. 20 min, die des Spargels bei 15 min und in der Zwischenzeit ist die Sauce Hollandaise noch zu machen.
Den Spargel mit einem Sparschäler von den unteren holzigen Stellen befreien und eventuell 1 – 2 cm des unteren Stücks abschneiden, wenn sich hier schon Verholzungen gebildet haben, was bei frischem Spargel vom Feld, im Gegensatz zum Einzelhandelsmassenware, so gut wie nie vorkommt.
Ich sortiere die Spargelstücke der Dicke nach. In einem großem Topf wird reichlich Wasser mit etwas Salz, Zucker, Zitronensaft und einem Schuss Weißwein zum Kochen gebracht. Sobald das Wasser kocht, gibst Du zuerst die dicksten Spargel dazu und lässt die Uhr laufen. In 30 – 60 s Abstand folgen die weiteren Spargel. Insgesamt kocht der Spargel ca. 14 – 15 min.
Ich nehme mir nach 11 min einen dicken Spargel zum testen. Er muss gar sein und unbedingt noch bissfest. Nichts ist schlimmer als labbriger Spargel.
In der Zwischenzeit rühre ich die Sauce Hollandaise an.
Für die Sauce Hollandaise
250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
Cayennepfeffer
Salz
Die Butter in einem Topf bei geringer Hitze zerlassen. Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in eine Metallschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad wird jetzt mit einem Rührbesen solange gerührt, bis die Masse cremig wird. Auf keinen Fall darf das Eigelb anfangen zu stocken.
Den Topf aus dem Wasserbad nehmen. Die flüssige Butter wird in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugegeben. Das erfordert ein wenig Übung. Mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken. Möglichst umgehend servieren.
Servieren
Auf vorgewärmten Tellern werden 3-6 Spargel mit 3-4 Kartoffeln angerichtet. Der Schinken kommt auf eine Platte und die Sauce Hollandaise in eine vorgewärmte Sauciere. So kann sich jeder selber so viel nehmen, wie er möchte. Meine Empfehlung zum Spargel ist ein Rosmarin Schinken.
Als Getränkebegleitung empfehle ich einen Riesling oder einen Wein aus dem jeweiligen Spargelanbaugebiet. Insbesondere im Badischen gibt es da sehr gute Kombinationen.
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Wenn Spargel übrig bleiben sollte, was bei uns so gut wie nie der Fall ist ist, kannst Du am nächsten Tag Schinkenröllchen machen.
Leckere Saucen zum Spargel
Variationen der Hollandaise
Algier-Sauce
Estragon-Hollandaise
Frühlingszwiebel Bacon Hollandaise
Himbeer-Hollandaise
Kaviar-Hollandaise
Orangen-Hollandaise
Sauce Bérnaise
Sauce Cédard – Cedardsauce
Sauce Choron
Sauce Dijonaise
Sauce Divine
Sauce Foyot
Sauce Maltaise
Sauce Mousseline
Sauce Noisette
Sauce Riche
Sauce Rachel
Schnittlauch-Hollandaise
Venezianische Sauce
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Spargel mit Sauce Hollandaise – wie koche ich den richtig?