Raclette kennen viele aus der Schweizer Küche. Ich kenne es auch aus der elsässischen Küche rund um den Grand Ballon. In seiner Urform, so wie ich es auf einer Hütte im Elsass genossen habe, ist es ein geschmolzener Käse mit Kartoffeln, Speck, Zwiebeln und eingelegten Gurken.
Raclette
Das Wort stammt vom französischen Wort racler (kratzen). Ursprünglich wurde der Käse an einem offenen Feuer geräuchert und geschmolzen. Dann wurde mit einem Holzspatel der weich geschmolzene Käse vom restlichen Käselaib gekratzt.
Puristisches Raclette
Heute ist ein Raclette-Abend ein voller Tisch mit allerlei Zutaten, Saucen, Fleisch und Brot. Ich bin der Meinung, dass jeder zum Raclette das essen soll, was er möchte. Egal ob das nun „Original“ ist oder nicht. Küche und Kochen entwickeln sich ständig weiter. Köchinnen und Köche arbeiten heute quer um die Welt und bringen eine neue crossover-kitchen mit.
Warum nicht auch beim Raclette?
So ein Käse!
Während der „Walliser Raclettekäse“ und der „Raclette de Savoie“ geschützte Markenzeichen sind, ist der Begriff „Raclette Käse“ nicht geschützt. Die handwerklichen hergestellten Käse sind viel geschmacksintensiver als die industriell erzeugten Milchprodukte.
Geselligkeit
Für mich ist ein Raclette Abend auch immer ein großes Stück Geselligkeit. Man sitzt fast wie beim Lagerfeuer um den heißen Raclette Ofen, unterhält sich, lacht, brutzelt vor sich rum und es gibt einen leckeren Weißwein (Fendant z.B.) dazu. Ähnlich wie beim Käsefondue oder beim heißen Stein ist es ein intensives Gemeinschaftserlebnis. Daher finden Raclette-Abende auch häufig zu Weihnachten oder Silvester statt.
Vorbereitung
Du kannst viele Sachen sehr gut vorbereiten und bis zum Start im Kühlschrank servierfertig aufbewahren Brotaufstriche und Dips kannst Du am Tag vorher zubereiten. Über Nacht ziehen die im Kühlschrank gut durch.
Man nehme
Grundzutaten
Eingelegte Gurken
Raclettekäse
Kartoffeln
Speck
Zwiebeln – in Ringe schneiden
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Fleisch
Fleisch, kleine in mundgerechte Stücke, die oben auf dem Raclette gebraten werden können
Salami in Scheiben
Schinken, gekocht oder in als roher Schinken
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Gemüse
Champignons, frische
Tomaten in Scheiben
Paprika
Mais (ist nicht so meins, aber viele mögen es)
Silberzwiebeln
Eingelegte Gurken
Maiskölbchen
Kapernäpfel
Oliven
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Obst
Das Obst in Scheiben oder Spalten schneiden.
Ananas
Apfel
Birnen
Weintrauben
Meeresfrüchte
Garnelen oder Scampi, bitte vorher aus der Schale auslösen.
Fisch eignet sich nicht so gut.
Brot
Aargauerbrot
Baguette
Faltenbrot aus dem Dutch Oven
Knoblauchbrot
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Dips und Brotaufstriche
Aioli
Birnen-Ingwer-Senf
Dollie Sauce
Mayonnaise
Mediterraner Tomatenaufstrich
Pflaumen-Chili-Chutney
Senf
Sesam-Mayonnaise
Southern-Style-Sauce
Vorbereitung des Raclette
Die Vorbereitung, bis alles geschnippelt ist, nimmt schon einiges an Zeit in Anspruch. Ich beginne mit dem Fleisch, das ich am Stück kaufe und selber klein schneide und mariniere. Ich schneide es in ca. 1 cm breite Scheiben und die wiederum in 1 cm breite Streifen. Zuvor habe ich das Fleisch pariert, d.h. von Silberhaut, Sehnen und größeren Fettstücken befreit. Bei der Marinade nimmst Du das, was Dir gefällt. Ein paar Gewürze, etwas Senf, ein Schuss Sojasauce, damit das Fleisch zarter wird und bis zum servieren ab in den Kühlschrank.
Das gleiche mit den Scampis. Entweder geschälte kaufen oder nach dem Auftauen Schälen und Darm entfernen. Dieses Mal habe ich sie in Dill und etwa Salz eingelegt.
Schinken und Speck in Scheiben schneiden. Ebenso Pilze, Zwiebel und Gemüse putzen und schneiden. Zum Schluss die Silberzwiebeln, Maiskölbchen, Oliven und Kapernäpfel in geeignete Schälchen füllen und nochmal kühl lagern, bis die Gäste kommen.
Alles in allem solltest Du ohne Brotbacken 2-3 h Vorbereitung einplanen.
Getränke
Weißwein (Fendant, Gutedel, Chardonnay) Weinempfehlung: Wir haben dazu einen Morges getrunken. Der hat hervorragend gepasst und sehr gut geschmeckt.
Musik
Musik zum Raclette-Abend: Weihnachts-Songs
Fragen und Anregungen bitte an: wirtz@lecker-wirtz.de
Gutes Gelingen beim Kochlöffel Schwingen!
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Raclette hier gibt es Tipps für die Vorbereitung und Planung für einen Schweizer Abend.